Trabzon pidesi: a tarte salgada turca em forma de barco
O Trabzon pidesi é um prato tradicional turco de massa que se distingue pela forma peculiar de barco e por um recheio generoso de queijo local e manteiga. Ao contrário do lahmacun, mais fino e mais estaladiço, este tipo de pide enche mais, a massa é mais fofa e os bordos são mais largos, para segurarem a grande quantidade de recheio derretido.
Na cozinha, tudo começa por moldar a massa à mão. O padeiro estica a bola de massa até formar um oval comprido e deixa o centro um pouco mais fino do que os bordos. Sobre a massa espalha-se a mistura de queijo, em abundância, de modo a sobrar um bordo largo e livre. Esse bordo dobra-se depois por cima do recheio e nas pontas as duas partes apertam-se uma contra a outra, o que dá origem à característica forma de barco com bordos altos. A cozedura faz-se em forno a lenha, a temperaturas muito elevadas. Assim, a massa levanta depressa, formam-se bolhas à superfície e a côdea fica dourada, enquanto o miolo se mantém macio. O ovo só se parte para o centro do barco no último minuto de cozedura, ou é mesmo apenas envolvido no queijo quente logo à saída do forno, para cozer com o calor que resta. No fim de tudo junta-se a manteiga.
O Trabzon pidesi come-se com as mãos, normalmente servido cortado em tiras largas e muitas vezes ainda sobre uma tábua de madeira. A massa cozida serve de colher para ires colhendo o queijo derretido, o ovo e a manteiga. O acompanhamento obrigatório é o chá preto quente ou o salgado ayran, a bebida de iogurte.
O parente mais próximo deste prato é o khachapuri adjaruli da vizinha Geórgia. Os dois partilham a forma de barco, o papel dominante do queijo e da manteiga e o ovo facultativo ao centro.
Eu provei o Trabzon pidesi numa pequena padaria perto do Grande Bazar, em Istambul. Era um sítio simples, por onde iam passando comerciantes da zona, e o fumo do forno sentia-se até na rua. Trouxeram-me o pide à mesa ainda a chiar, com os bordos castanho-escuros e estaladiços. A gema ao centro estava incrivelmente líquida, exatamente como gosto. ❤️
Bom apetite!
