Turli tava: fırında pişen Makedon et ve sebze karışımı
Makedon bir köşe yazarı, her şeyin aynı anda üst üste bindiği bir yaz için tek bir kelime aradığında - savaş, enflasyon, sıcaklar - siyaset sözlüğüne değil mutfağa uzandı ve yazısına "Yaz turlitavası" diye başlık attı. Çünkü kelime Makedoncada sadece bir yemeği değil, ilk bakışta birbiriyle alakası yokmuş gibi duran ama yine de bir araya gelip pişmesi beklenen bir karmaşayı da anlatıyor. Kapta gördüğün de tam olarak bu.
Turli tava (Makedonca: Турли тава), toprak kapta ağır ağır pişen et ve yaz sebzesi karışımıdır - patlıcan, biber, bamya, patates, çoğu zaman pirinç de -; onu Makedon mutfağı hem evlerde hem de gostilnitsalarda, yani ev yemeği sunan lokantalarda ana yemek olarak pişirir.
Turli tava ne demek ve kime ait?
Her iki kelime de Osmanlı Türkçesinden geliyor ve ikisi de apaçık: biri karışımı, öteki pişirme kabını anlatıyor - tava ise Türkçeye Farsçadan geçmiş. Yani ad bir tarif değil, düpedüz bir tasvir; bu yüzden her ailede biraz başka bir şeye karşılık geliyor. Bugün yazım kuralına göre doğrusu tek kelime, turlitava; menülerde ise iki kelimeli yazım ağır basıyor ve ülkenin bir bölümünde aynı yemeğe đuveč, yani güveç deniyor - kabın adı, içindekinin değil. Biri karışımı biri kabı anlatan bu ad ikilisi güney Balkanların tamamı için geçerli, çünkü turli tavanın Osmanlı mutfağının ulaştığı her yerde akrabaları var: Türk mutfağı türlü yapıyor, temelde sebzeli ve ocakta pişen bir yemek, et orada sadece bir seçenek; Bulgar mutfağı tyurlyugüveç pişiriyor, bileşimiyle Makedon tavasına en yakın olanı, gerçi orada da et isteğe bağlı ve etsiz versiyon başlı başına bir yemek; Yunan tourlou çoğunlukla etsiz, Yunan giouvetsi ise adıyla akraba gibi duruyor, ne var ki kabında makarna var ve adını sebzeden değil kaptan almış. Arnavutluk turli'yi etli de etsiz de pişiriyor, Sırbistan đuveč pişiriyor. Ama turli tava adı ve kural sayılan etli fırın versiyonu yalnızca Kuzey Makedonya'nın: Bulgaristan'da da Türkiye'de de bu adı taşıyan bir yemek yok, Sırp, Hırvat ve hatta Arnavut Vikipedi onu açıkça Makedon yemeği olarak tanımlıyor.
Turli tava nereden geldi, içinde yeni olan ne?
Gezi siteleri turli tavanın saf bir Makedon icadı olduğunu yazmaya bayılıyor; Makedonca Vikipedi ise daha ilk cümlesinde frene basıyor: bu, Kuzey Makedonya ile güney Balkanların geri kalanının ortak yemeği, adı da Türkçe. İkisi de yarı yarıya doğru. İlke - sebzeyle etin tek kapta buluşması - Türk, Yunan, Sırp ve Arnavut kaynaklarının hepsinin aynı mutfağa dayandırdığı bir Osmanlı mirası ve hiçbiri daha eskisini iddia etmiyor; Makedonların bundan çıkardığı şey ve ona koydukları ad ise kendilerinin. İlk tavanın ne zaman fırına girdiğini hiçbir kaynak bilmiyor. Kesin olan şu: en göze çarpan malzemesi bölgede yeni sayılır - biber, Macaristan'a ve Balkanlara Osmanlı ticaret yoluyla ulaştı, ancak yaygınlaşması 18. yüzyılı buldu ve Macarlar ona uzun süre törökbors, yani Türk biberi dedi.
Yazın kraliçesi: tavada ne var, ne zaman yenir?
Sebzeler tavaya hep birlikte girmiyor. Önce soğan, sonra sert olanlar - patates, havuç, patlıcan -, yumuşaklar en sona: kabak ve bamya, fırındaki iki saatte lapaya dönmesinler diye. Aşçı arada kabı karıştırıyor, üstüne su ekliyor. Bamya, Kuzey Makedonya'da kimsenin atlamadığı bir malzeme - bir ev tarifi onu "varsa mecburi" diye yazıyor ki bu da bildiğim en açık sözlü mutfak talimatı. Et genelde domuz, dana ya da kuzu, hepsi bir arada da olur; pirinçle patates bir yörede olmazsa olmaz, komşu yörede isteğe bağlı; perhiz döneminde etin yerini mantar alıyor ve yemeğin adı posna turli tava oluyor. Burada asıl işi zaman yapıyor: toprak kapta iki saat, bu sürede et ve sebze sularını öyle değiş tokuş ediyor ki sonunda kimin kime ne verdiğini söyleyemiyorsun. Tanıdık bir şey arayan, aklına yumurtasız ve sucuksuz bir menemen getiriyor - ve hemen vazgeçiyor: menemen tavadır ve biberdir, turli tava ise fırın, et ve yarım bahçe. Akrabalık en fazla biber üzerinden: ikisine de biberi aynı tüccarlar getirdi.
Bu bir yaz yemeği - bir Makedon blogu ona yazın kraliçesi diyor - çünkü tam o sırada ne olgunlaşıyorsa onun üstüne kurulu ve ailelerin çoğu onu evde pişiriyor. Gostilnitsalarda onu selsko meso ve begova tavanın yanında, piştikleri kabın içinde sofraya gelen fırın yemekleri arasında bulursun. Zamanlama belirleyici: yazın tavanın içinde aynı hafta olgunlaşmış sebzeler var, mevsimi dışında ise en önemlisi eksik kalıyor.
Uçaktan önceki son tava
Turli tavayı Üsküp'te (Skopje) Gostilnica Dukat'ta yedim (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?); uçağa binmeden önceki son büyük yemeğimizdi. Listemizde iki şey kalmıştı, selsko meso ve turli tava; Dukat da ikisini birden sunan mekândı. Tava sıcak sıcak geldi, karışım koyu ve biberle domatesten turuncu, etin kenarları koyu kızarmış, yüzeyde parlak bir yağ tabakası; sebzeler o kadar uzun pişmişti ki parçaları biçimlerinden çok tatlarından ayırt ediyordun, önde közlenmiş biberin tatlılığı, patlıcan ise artık sadece bir yumuşaklık. Tava 700 MKD (11,60 EUR) tuttu.
