Turli tava: mazedonische gebackene Mischung aus Fleisch und Gemüse
Als ein mazedonischer Kolumnist ein einziges Wort für einen Sommer suchte, in dem alles auf einmal zusammenkam - Krieg, Inflation, Hitzewellen -, bediente er sich nicht beim politischen Vokabular, sondern in der Küche und überschrieb seinen Text mit "Sommerliche Turlitava". Das Wort bezeichnet im Mazedonischen nämlich nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Durcheinander von Dingen, die auf den ersten Blick nicht zusammengehören und aus denen am Ende trotzdem ein Gericht werden soll. Und genau so sieht das Gericht auch in der Schale aus.
Turli tava (mazedonisch: Турли тава) ist eine Mischung aus Fleisch und Sommergemüse - Aubergine, Paprika, Okra, Kartoffeln, oft auch Reis -, langsam in einer Tonschale gebacken; die mazedonische Küche kocht sie zu Hause genauso wie in den Gostilnicas, den einfachen Familienlokalen, als Hauptgericht.
Was Turli tava bedeutet und wem sie alles gehört
Beide Wörter stammen aus dem Osmanisch-Türkischen und beide sind ehrlich. Türlü heißt vielerlei, tava ist eine Pfanne oder ein Backgefäß und kam aus dem Persischen ins Türkische. Turli tava heißt also wörtlich "gemischte Pfanne" - der Name ist kein Rezept, nur eine Beschreibung, und deshalb verbirgt sich in jeder Familie etwas anderes dahinter. Standardsprachlich schreibt man das Wort heute zusammen, Turlitava; auf den Speisekarten überwiegt die Schreibung in zwei Wörtern, und in einem Teil des Landes heißt dasselbe Gericht Đuveč, also nach dem Topf und nicht nach dem Inhalt. Dieses Namenspaar, einmal nach der Mischung und einmal nach dem Gefäß, gilt für den ganzen südlichen Balkan, denn Verwandte hat die Turli tava überall dort, wohin die osmanische Küche reichte: Die türkische kocht Türlü, im Kern aus Gemüse und auf dem Herd geschmort, Fleisch ist dort nur eine Variante; die bulgarische bäckt Tjurljugjuveč, in der Zusammensetzung der mazedonischen Tava am nächsten, nur ist auch dort das Fleisch Geschmackssache und die Fastenversion gleichwertig; das griechische Tourlou kommt meist ganz ohne Fleisch aus, und das griechische Giouvetsi klingt wie ein Cousin, hat aber Nudeln in der Schale und seinen Namen vom Topf, nicht vom Gemüse. Albanien bäckt Turli mit Fleisch und ohne, Serbien Đuveč. Den Namen Turli tava und die fleischige gebackene Form als Standard hat aber nur Nordmazedonien: Weder in Bulgarien noch in der Türkei heißt irgendein Gericht so, und die serbische, die kroatische und sogar die albanische Wikipedia führen sie ausdrücklich als mazedonisch.
Woher die Turli tava kommt und was an ihr neu ist
Reiseseiten schreiben gern, die Turli tava sei eine rein mazedonische Erfindung, und die mazedonische Wikipedia widerspricht ihnen gleich im ersten Satz: Es geht um ein Gericht, das Nordmazedonien mit dem übrigen südlichen Balkan teilt, und der Name ist türkisch. Beides stimmt zur Hälfte. Das Prinzip - Gemüse und Fleisch zusammen in einem Gefäß - ist osmanisches Erbe, das türkische, griechische, serbische und albanische Quellen übereinstimmend auf dieselbe Küche zurückführen, und keine von ihnen beansprucht etwas Älteres; was die Mazedonier daraus gemacht und wie sie es genannt haben, gehört dagegen ihnen. Welche Tava die erste war, weiß keine Quelle. Sicher ist immerhin, dass ihre auffälligste Zutat in der Region ein Neuling ist: Die Paprika kam über den osmanischen Handelsweg erst im 18. Jahrhundert nach Ungarn und auf den Balkan, und die Ungarn nannten sie lange törökbors, türkischer Pfeffer.
Königin des Sommers: was in der Tava steckt und wann man sie bestellen sollte
Das Gemüse kommt nicht auf einmal in die Tava. Zuerst die Zwiebel, dann die festeren Stücke - Kartoffeln, Karotten, Aubergine -, die weichen zuletzt, Zucchini und Okra, damit sie in zwei Stunden im Ofen nicht zu Brei zerkochen; ab und zu rührt der Koch um und gießt Wasser nach. Die Okra ist dabei die eine Zutat, die in Nordmazedonien niemand vergisst - ein Hausrezept führt sie mit den Worten "Pflicht, wenn du sie hast" auf, und das ist die ehrlichste Kochanweisung, die ich kenne. Das Fleisch ist meist Schwein, Rind oder Lamm, gern auch alles zusammen; Reis und Kartoffeln sind in der einen Gegend unverzichtbar und in der nächsten Geschmackssache; in der Fastenzeit tauscht man das Fleisch gegen Pilze, und das Gericht heißt dann posna turli tava. Die meiste Arbeit erledigt hier die Zeit: zwei Stunden in der Tonschale, in denen Fleisch und Gemüse ihre Säfte so gründlich tauschen, dass sich hinterher nicht mehr sagen lässt, wer wem was gegeben hat. Wer nach etwas Vertrautem sucht, greift zum Letscho ohne Ei und Wurst - und legt den Vergleich gleich wieder weg: Letscho ist Pfanne und Paprika, Turli tava ist Ofen, Fleisch und ein halber Garten. Verwandt sind die beiden höchstens über die Paprika, die ihnen dieselben Händler gebracht haben.
Es ist ein Sommergericht - ein mazedonischer Blog nennt sie die Königin des Sommers -, denn sie lebt von dem, was gerade reif geworden ist, und in den meisten Familien wird sie zu Hause gebacken. In den Gostilnicas findest du sie neben Selsko meso und Begova tava, im Genre der gebackenen Schalen, die in demselben Gefäß auf den Tisch kommen, in dem sie gebacken wurden. Das Timing entscheidet: Im Sommer steckt in der Tava Gemüse, das in derselben Woche reif geworden ist, außerhalb des Sommers fehlt ihr die Hauptsache.
Die letzte Tava vor dem Rückflug
Turli tava habe ich in Skopje im Restaurant Gostilnica Dukat probiert (siehe Wo man in Skopje essen geht), es war unser letztes großes Essen vor dem Rückflug. Auf unserer Liste standen noch zwei Dinge, Selsko meso und Turli tava, und Dukat war das Lokal, das beides zugleich auf der Karte hatte. Die Tava kam heiß, die Mischung dick und orange von Paprika und Tomaten, das Fleisch mit dunklen angebratenen Rändern, auf der Oberfläche ein glänzender Fettfilm; das Gemüse hatte so lange gebacken, dass sich die einzelnen Stücke eher am Geschmack als an der Form erkennen ließen, die Süße der gebackenen Paprika vorneweg, die Aubergine nur noch als Zartheit. Die Tava kostete 700 MKD (11,60 EUR).
