Turli tava : le mélange macédonien de viande et de légumes cuit au four
Quand un chroniqueur macédonien a cherché un seul mot pour résumer un été où tout s'est abattu en même temps - la guerre, l'inflation, la canicule -, il ne l'a pas pris dans le vocabulaire politique mais dans la cuisine : son article s'intitulait "Turlitava d'été". En macédonien, le mot ne désigne pas seulement un plat, mais aussi un fatras de choses qui n'ont a priori rien à faire ensemble et dont il faut pourtant tirer quelque chose de mangeable. Et c'est exactement à cela que ressemble le plat une fois sorti du four.
La turli tava (en macédonien : Турли тава) est un mélange de viande et de légumes d'été - aubergine, poivrons, gombos, pommes de terre, souvent aussi du riz - cuit lentement dans un plat en terre cuite, que la cuisine macédonienne prépare à la maison comme dans les gostilnicas, ces cantines familiales, comme plat principal.
Ce que veut dire turli tava et à qui elle appartient
Les deux mots viennent du turc ottoman et tous les deux disent vrai. Türlü veut dire varié, tava désigne la poêle ou le plat à four, et le turc l'a emprunté au persan. Turli tava signifie donc littéralement "poêle mélangée" - le nom n'est pas une recette, juste une description, et c'est pour cela que chaque famille cache derrière lui quelque chose d'un peu différent. L'orthographe standard n'en fait aujourd'hui qu'un seul mot, turlitava ; sur les cartes, c'est la graphie en deux mots qui domine, et dans une partie du pays le même plat s'appelle đuveč, d'après la marmite et non d'après ce qu'il y a dedans. Ce couple de noms, l'un tiré du mélange, l'autre du plat qui le cuit, vaut pour tout le sud des Balkans, car la turli tava a des cousins partout où la cuisine ottomane est passée : la cuisine turque fait le türlü, à base de légumes et mijoté sur le feu, la viande n'y étant qu'une variante ; la cuisine bulgare enfourne le tjurljugjuveč, celui qui ressemble le plus à la tava macédonienne, même si la viande y reste affaire de goût et que la version de carême se suffit à elle-même ; le tourlou grec se passe le plus souvent de viande, et le giouvetsi grec a beau avoir l'air d'un cousin, il contient des pâtes et doit son nom à la marmite, pas aux légumes. L'Albanie cuit le turli avec ou sans viande, la Serbie le đuveč. Mais le nom turli tava, et la version au four avec de la viande comme standard, n'appartiennent qu'à la Macédoine du Nord : aucun plat ne porte ce nom en Bulgarie ni en Turquie, et les Wikipédias serbe, croate et même albanaise le donnent explicitement pour macédonien.
D'où vient la turli tava et ce qu'elle a de nouveau
Les sites de voyage écrivent volontiers que la turli tava est une invention purement macédonienne, et la Wikipédia macédonienne les calme dès sa première phrase : c'est un plat que la Macédoine du Nord partage avec le reste du sud des Balkans, et le nom est turc. Les deux affirmations sont à moitié vraies. Le principe - des légumes et de la viande réunis dans un seul plat - est un héritage ottoman que les sources turques, grecques, serbes et albanaises font toutes remonter à la même cuisine, sans qu'aucune revendique quoi que ce soit de plus ancien ; ce que les Macédoniens en ont fait, et le nom qu'ils lui ont donné, leur appartient. Aucune source ne dit quelle fut la toute première tava enfournée. Ce qui est sûr, en revanche, c'est que son ingrédient le plus voyant est un nouveau venu dans la région : le poivron est arrivé en Hongrie et dans les Balkans par les routes commerciales ottomanes, mais ne s'y est répandu qu'au XVIIIe siècle, et les Hongrois l'ont longtemps appelé törökbors, le poivre turc.
La reine de l'été : ce qu'il y a dans la tava et quand la commander
Les légumes ne vont pas tous en même temps dans la tava. L'oignon d'abord, puis les morceaux les plus fermes - pommes de terre, carottes, aubergine -, et les plus tendres en dernier, courgette et gombos, pour que deux heures de four n'en fassent pas une bouillie ; de temps en temps, le cuisinier remue le plat et rajoute un peu d'eau. Le gombo, lui, est un personnage qu'on n'oublie pas en Macédoine du Nord : une recette de famille le donne "obligatoire, si vous en avez", ce qui est la consigne de cuisine la plus honnête que je connaisse. La viande est le plus souvent du porc, du bœuf ou de l'agneau, et rien n'interdit de les mélanger ; le riz et les pommes de terre sont indispensables dans une région et facultatifs dans la région voisine ; pendant le carême, la viande cède la place aux champignons et le plat s'appelle posna turli tava. C'est le temps qui fait ici le plus gros du travail : deux heures dans un plat en terre cuite, pendant lesquelles la viande et les légumes échangent leurs jus au point qu'on ne peut plus dire qui a donné quoi à qui. On cherche un repère de chez nous, on tombe sur la poêlée de poivrons et de tomates - et on l'abandonne aussitôt : elle, c'est une poêle et des poivrons, la turli tava, c'est un four, de la viande et un demi-potager. La parenté ne va pas plus loin que le poivron, apporté aux deux par les mêmes marchands.
C'est un plat d'été - un blog macédonien l'appelle la reine de l'été - parce qu'il repose sur ce qui vient de mûrir, et la plupart des familles le font au four à la maison. Dans les gostilnicas, vous le trouverez à côté du selsko meso et de la begova tava, dans la famille des plats cuits au four qui arrivent sur la table dans le plat même où ils ont cuit. Le moment décide de tout : en été, la tava contient des légumes mûris dans la semaine, et hors saison, c'est justement l'essentiel qui lui manque.
La dernière tava avant le vol du retour
J'ai goûté la turli tava à Skopje, à la Gostilnica Dukat (voir Où manger à Skopje) : c'était notre dernier grand repas avant le vol du retour. Il nous restait deux choses sur la liste, le selsko meso et la turli tava, et Dukat était l'adresse qui proposait les deux à la fois. La tava est arrivée brûlante, le mélange épais et orange de poivron et de tomate, la viande aux bords sombres et saisis, une pellicule de gras brillante à la surface ; les légumes avaient cuit si longtemps qu'on reconnaissait les morceaux plutôt au goût qu'à la forme, la douceur du poivron rôti en premier, l'aubergine réduite à un pur fondant. La tava coûtait 700 MKD (11,60 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
