Turli tava: makedonská zapékaná směs masa a zeleniny
Když makedonský sloupkař potřeboval jedno slovo pro léto, ve kterém se sešlo všechno naráz - válka, inflace, vedra -, nesáhl do politického slovníku, ale do kuchyně a nadepsal text Letní turlitava. Slovo totiž v makedonštině neznamená jen jídlo, ale i změť věcí, které k sobě na první pohled nepatří, a přesto se z nich má něco uvařit. A přesně tak to jídlo vypadá i v míse.
Turli tava (makedonsky: Турли тава) je směs masa a letní zeleniny - lilku, papriky, okry, brambor, často i rýže - pomalu zapečená v hliněné míse, kterou makedonská kuchyně vaří doma i v gostilnicích jako hlavní jídlo.
Co znamená turli tava a komu všemu patří
Obě slova jsou z osmanské turečtiny a obě jsou upřímná. Türlü znamená rozmanitý, tava je pánev nebo pekáč a do turečtiny přišla z perštiny. Turli tava tak doslova znamená "smíchaná pánev" - jméno není recept, jen popis, a proto se pod ním v každé rodině schová něco trochu jiného. Spisovně se dnes píše jedním slovem, turlitava; na jídelních lístcích vede zápis na dvě slova a v části země se témuž jídlu říká đuveč, tedy podle hrnce, ne podle obsahu. Ta dvojice jmen, jednou po směsi a jednou po nádobě, platí pro celý jižní Balkán, protože příbuzné má turli tava všude, kam sahala osmanská kuchyně: turecká vaří türlü, v základu zeleninové a dušené na sporáku, maso je tam jen varianta; bulharská peče tjurljugjuveč, složením makedonské tavě nejblíž, jen maso je i tam věc chuti a postní verze plnohodnotná; řecké tourlou se bez masa většinou obejde a řecké giouvetsi zní jako bratranec, jenže má v míse těstoviny, jméno si vzalo z hrnce, ne ze zeleniny. Albánie peče turli s masem i bez, Srbsko đuveč. Jenže jméno turli tava a masitou pečenou podobu jako standard má jen Makedonie: v Bulharsku ani v Turecku se tak žádné jídlo nejmenuje a Srbové, Chorvati i albánská Wikipedie ji vedou výslovně jako makedonskou.
Odkud se turli tava vzala a co je v ní nového
Cestovatelské weby rády píší, že turli tava je čistě makedonský vynález, a makedonská Wikipedie je hned v první větě krotí: jde o jídlo společné Makedonii a zbytku jižního Balkánu, jméno je turecké. Obojí je pravda napůl. Princip - směs zeleniny a masa v jedné nádobě - je osmanské dědictví, které si turecké, řecké, srbské i albánské prameny shodně odvozují z téže kuchyně a žádný si nenárokuje nic staršího; to, co z něj Makedonci udělali a jak to pojmenovali, je ale jejich. První upečenou tavu žádný pramen nezná. Zato je jisté, že její nejnápadnější surovina je v regionu nováček: paprika přišla do Uher a na Balkán osmanskou obchodní cestou až v 18. století a Maďaři jí dlouho říkali törökbors, turecký pepř.
Letní královna: co v tavě je a kdy ji chtít
Zelenina do tavy nejde naráz. Cibule první, pak tvrdší kusy - brambory, mrkev, lilek -, měkké nakonec, cuketa a okra, aby se z nich za dvě hodiny v troubě nestala kaše; mísu kuchař občas promíchá a dolije vodou. Okra je přitom postava, na kterou se v Makedonii nezapomíná - jeden domácí recept ji uvádí slovy "povinná, pokud ji máte", což je nejpoctivější kuchařský pokyn, jaký znám. Maso bývá vepřové, hovězí nebo jehněčí, klidně dohromady; rýže a brambory jsou v jednom kraji nezbytné a v sousedním podle chuti; v půstu se maso vymění za houby a jídlo se jmenuje posna turli tava. Nejvíc práce tu odvede čas: dvě hodiny v hliněné míse, během kterých si maso a zelenina vymění šťávu tak, že se pak nedá říct, kdo komu co dal. Kdo hledá českou kotvu, sáhne po leču bez vajec a klobásy - a hned ji zase pustí: lečo je pánev a paprika, turli tava je trouba, maso a půl zahrady. Příbuzní jsou nanejvýš přes papriku, kterou oběma dovezli ti samí kupci.
Je to letní jídlo - jeden makedonský blog jí říká letní královna - protože stojí na tom, co zrovna dozrálo, a peče se doma ve většině rodin. V gostilnicích ji najdete vedle selského mesa a begove tavy, v žánru pečených mís, které přijdou na stůl v téže nádobě, v jaké se pekly. Načasování rozhoduje: v létě je v tavě zelenina, která dozrála týž týden, a mimo léto jí to hlavní chybí.
Poslední tava před odletem
Turli tavu jsem ochutnal ve Skopje v Gostilnici Dukat (viz Kam na jídlo ve Skopje), bylo to naše poslední velké jídlo před odletem. Na seznamu nám zbývaly dvě věci, selsko meso a turli tava, a Dukat byl podnik, který měl obojí najednou. Tava přišla horká, směs hustá a oranžová od papriky a rajčat, maso s tmavými opečenými okraji, na hladině lesklý tuk; zelenina se pekla tak dlouho, že jednotlivé kusy šly rozeznat spíš chutí než tvarem, sladkost pečené papriky vepředu, lilek už jen jako hebkost. Tava stála 700 MKD (280 Kč).
