Turli tava: la mezcla macedonia de carne y verduras al horno
Cuando un columnista macedonio necesitó una sola palabra para un verano en el que se juntó todo a la vez - guerra, inflación, olas de calor -, no echó mano del vocabulario político, sino del de la cocina, y tituló su artículo "Turlitava de verano". En macedonio la palabra no designa solo un plato: también significa una mezcolanza de cosas que a primera vista no pegan entre sí y de las que, aun así, tiene que salir algo de comer. Y así es exactamente como se ve el plato en la cazuela.
La turli tava (en macedonio: Турли тава) es una mezcla de carne y verduras de verano - berenjena, pimiento, okra, patata y muchas veces también arroz - horneada despacio en una cazuela de barro, un plato principal que la cocina macedonia prepara tanto en las casas como en las gostilnicas.
Qué significa turli tava y a quién pertenece
Las dos palabras vienen del turco otomano y las dos dicen exactamente lo que son. Türlü significa variado, tava es sartén o fuente de horno y llegó al turco desde el persa. Así que turli tava significa literalmente "sartén mezclada": el nombre no es una receta, solo una descripción, y por eso cada familia esconde detrás de él algo un poco distinto. La grafía normativa de hoy es una sola palabra, turlitava; en las cartas manda la versión de dos palabras, y en una parte del país al mismo plato lo llaman đuveč, o sea, por el recipiente y no por lo que lleva dentro. Esa pareja de nombres, uno por la mezcla y otro por la cazuela, vale para todo el sur de los Balcanes, porque la turli tava tiene parientes en todos los sitios adonde llegó la cocina otomana: la turca hace el türlü, de base vegetal y guisado en los fogones, con la carne como simple variante; la búlgara hornea el tjurljugjuveč, el más parecido de todos a la tava macedonia, aunque allí la carne también es opcional y la versión de vigilia se sostiene sola; el tourlou griego suele prescindir de la carne, y el giouvetsi griego suena a primo hermano, salvo que lleva pasta dentro y tomó el nombre del recipiente, no de la verdura. Albania hornea el turli con carne y sin ella; Serbia, el đuveč. Pero el nombre turli tava, y la versión con carne al horno como estándar, los tiene solo Macedonia: ni en Bulgaria ni en Turquía se llama así ningún plato, y los serbios, los croatas y hasta la Wikipedia albanesa la registran expresamente como macedonia.
De dónde salió la turli tava y qué hay de nuevo en ella
A las webs de viajes les encanta escribir que la turli tava es un invento puramente macedonio, y la Wikipedia macedonia las frena ya desde la primera frase: es un plato común a Macedonia del Norte y al resto del sur de los Balcanes, y el nombre es turco. Las dos cosas son verdad a medias. El principio - verdura y carne juntas en un mismo recipiente - es herencia otomana, y las fuentes turcas, griegas, serbias y albanesas la remontan a la misma cocina sin que ninguna reclame nada más antiguo; lo que los macedonios hicieron con ella y cómo la llamaron, en cambio, es suyo. Ninguna fuente dice cuándo se horneó la primera tava. Lo que sí es seguro es que su ingrediente más llamativo es un recién llegado a la región: el pimiento no llegó a Hungría y a los Balcanes por la ruta comercial otomana hasta el siglo XVIII, y los húngaros lo llamaron durante mucho tiempo törökbors, pimienta turca.
La reina del verano: qué lleva la tava y cuándo pedirla
La verdura no entra en la tava toda a la vez. Primero la cebolla, luego las piezas más duras - patata, zanahoria, berenjena - y al final las blandas, el calabacín y la okra, para que dos horas de horno no las conviertan en puré; de vez en cuando el cocinero remueve la cazuela y le añade agua. Y la okra es un personaje del que en Macedonia no se olvida nadie: una receta casera la incluye con un "obligatoria, si la tienes", que es la instrucción de cocina más sincera que conozco. La carne suele ser de cerdo, de ternera o de cordero, y no pasa nada por mezclarlas; el arroz y la patata son imprescindibles en una comarca y opcionales en la de al lado; en Cuaresma la carne se cambia por setas y el plato se llama posna turli tava. Aquí el trabajo lo hace el tiempo: dos horas en una cazuela de barro durante las cuales la carne y la verdura se intercambian los jugos de tal manera que después ya no hay quien diga quién le dio qué a quién. Quien busque un punto de referencia conocido echa mano del pisto - y lo suelta enseguida: el pisto es sartén y pimiento; la turli tava es horno, carne y medio huerto. El parentesco no pasa del pimiento, que a los dos se lo trajeron los mismos comerciantes.
La turli tava es un plato de verano - un blog macedonio la llama la reina del verano - porque se apoya en lo que acaba de madurar, y la mayoría de las familias la hornean en casa. En las gostilnicas la encontrarás junto al selsko meso y a la begova tava, en la categoría de las fuentes al horno que llegan a la mesa en el mismo recipiente en el que se hornearon. El momento lo decide todo: en verano la tava lleva verdura que ha madurado esa misma semana, y fuera del verano le falta lo principal.
La última tava antes del vuelo de vuelta
La turli tava la probé en Skopie, en la Gostilnica Dukat (véase Dónde comer en Skopie), y fue nuestra última gran comida antes del vuelo de vuelta. En la lista nos quedaban dos cosas, el selsko meso y la turli tava, y Dukat era el local que tenía las dos a la vez. La tava llegó caliente, la mezcla espesa y anaranjada por el pimiento y el tomate, la carne con los bordes oscuros del asado, una capa de grasa brillante en la superficie; la verdura se había horneado tanto rato que las piezas se distinguían más por el sabor que por la forma, por delante el dulzor del pimiento asado y por detrás la berenjena, convertida ya en pura suavidad. La tava costó 700 MKD (11,60 EUR).
