Bagilla je velmi populární irácký street food. Jde o vařený bob obecný (fava fazole) zasypaný kořením sumak. Název “bagilla” (باقلاء) odkazuje přímo na samotnou luštěninu, tedy boby. Pouliční prodejci, kteří tento pokrm nabízejí, jsou pevnou součástí koloritu větších iráckých měst.
Pěstování a konzumace bobů má v oblasti Mezopotámie, dnešního Iráku, tisíciletou tradici. Bob obecný patří mezi nejstarší domestikované plodiny na světě a archeologické nálezy potvrzují jeho přítomnost v jídelníčku starověkých civilizací Blízkého východu již v neolitu.
Bagilla jako specifický pokrm vychází z potřeby zpracovat sušené boby, které byly historicky důležitým zdrojem bílkovin dostupným po celý rok. Způsob pomalého vaření luštěnin ve velkých nádobách je pro tento region typický.
Základem bagilly jsou sušené boby. Ty se musí před vařením namáčet, obvykle přes noc, aby změkly a zkrátila se doba jejich tepelné úpravy. Následně se vaří ve velkém množství vody, často v obrovských kovových kotlích přímo na ulici. Vaření trvá několik hodin, dokud boby nejsou zcela měkké, ale stále drží svůj tvar. Slupka bobů po uvaření zůstává pevná, ale vnitřek získá krémovou konzistenci.
Mnoho lidí si boby loupe přímo v ústech. Jemným stisknutím fazole mezi zuby se měkký vnitřek vytlačí do úst a tuhá slupka se vyplivne nebo odloží. Jiní preferují konzumaci celých bobů i se slupkou.
Téměř vždy se bagilla hojně posype kořením sumak (škumpa koželužská). Sumak dodává pokrmu výraznou kyselou chuť a červenou barvu. Voda z vaření, která během procesu získá tmavou barvu a silnou chuť po bobech, se v Iráku nevyhazuje. Mnoho strávníků tento vývar pije samostatně nebo jej konzumuje jako polévku společně s boby. Vývar se považuje za posilující a zahřívací, obzvláště v chladnějších ránech.
Pokrmy z vařených bobů jsou rozšířené po celém Blízkém východě a v severní Africe. Nejznámějším příbuzným je egyptský “ful medames”, který se také připravuje z bobu obecného, ale boby se obvykle více rozvaří nebo částečně rozmačkají. V Levantě (Sýrie, Libanon, Jordánsko) je možné se setkat s pokrmem “foul”, který má mnoho regionálních variací, často zahrnujících tahini nebo jogurt, což se u irácké bagilly běžně nevyskytuje.
Irácká verze je specifická právě svou jednoduchostí, použitím koření sumak i pitím vývaru.
Měli jste možnost toto jednoduché jídlo na ulicích Iráku ochutnat? Co na něj říkáte?
Dobrou chuť!
