Pastırma je intenzivně kořeněné, na vzduchu sušené hovězí maso, které je na první pohled rozpoznatelné díky své tmavě rubínové barvě a silné krustě zvané çemen.
Na talíři ji obvykle vidíte nakrájenou na plátky tenké jako papír, protože její textura je hutná a chuť velmi výrazná. Okraje masa lemuje ona charakteristická červenohnědá pasta, která je na dotek mírně lepkavá a zanechává na prstech nezaměnitelnou vůni.
Původ tohoto masa sahá hluboko do historie kočovných turkických kmenů ve Střední Asii. Vznik pastırmy byl motivován čistou nutností přežít a uchovat potraviny na dlouhých cestách stepí. Jezdci potřebovali maso, které se nezkazí v horku. Legenda, která má však reálný základ, praví, že kočovníci ukládali nasolené kusy masa do vaků po stranách koňských sedel. Tlak jezdcových nohou během jízdy z masa postupně vytlačil přebytečnou šťávu, čímž ho přirozeně konzervoval. Odtud také pochází samotný název, který znamená “tlačit” nebo “lisovat”. Dnes je centrem výroby turecké město Kayseri.
Základem receptury je samozřejmě kvalitní hovězí maso, nejčastěji ze hřbetu nebo kýty, které musí být zbaveno většiny tuku. To, co však dělá pastırmu pastırmou, je çemen. Jde o hustou, aromatickou pastu, do které se maso po vysušení doslova zabalí. Hlavní roli zde hraje mleté semínko pískavice řecké seno (v turečtině çemen otu). Jeho jemnost však okamžitě přebíjí masivní dávka česneku a pálivé červené papriky. Krusta má dvojí funkci: jednak masu propůjčuje nezaměnitelnou chuť, která vás v ústech štípne i pohladí zároveň, a jednak maso chrání před přílišným vysycháním a oxidací, takže uvnitř zůstává vláčné a měkké.
Příprava pastırmy je dlouhý proces. Vše začíná důkladným nasolením syrového masa, které se následně zatíží těžkými závažími, aby se z něj dostaly tekutiny. Tady se odehrává klíčová proměna struktury masa – vlákna se stahují k sobě a maso houstne. Po opláchnutí a několikadenním sušení na vzduchu, kdy maso získá tmavou barvu, přichází na řadu potírání pastou çemen. Maso se v této fázi nechá odpočívat, aby do sebe natáhlo všechny esenciální oleje z koření. Není to vaření teplem, ale pomalé zrání, kdy se chutě propojují a maso získává svou finální, krájitelnou konzistenci.
Pastırma se v Turecku konzumuje na mnoho způsobů, často jen tak studená jako součást předkrmů (meze). Nejklasičtější a nejoblíbenější úpravou je však pastırmalı yumurta – pastırma s vejci. Když hodíte plátky na rozpálenou měděnou pánev, tuk v mase okamžitě povolí, kořeněná krusta se rozvoní tak silně, že to cítíte až na ulici, a okraje masa se začnou kroutit a křupat. Do tohoto voňavého základu se rozklepnou vejce. Právě tak jsem pastırmu vždy ochutnával já.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Ochutnejte to nejlepší z Turecka! Přihlaste se k mému newsletteru a získejte zdarma exkluzivní přístup k informacím o turecké kuchyni. Objevíte to nejlepší turecké jídlo a pití!
