Kabab: irańskie mięso grillowane na ogniu
Irański kabab (کباب) to mięso grillowane nad otwartym ogniem albo rozżarzonym węglem. Nazwy "kabab" używa się w Iranie zamiast bardziej znanego słowa "kebab", które pochodzi z arabskiego lub tureckiego.
Kabab oznacza w Iranie najczęściej mięso pokrojone w kawałki albo mielone, marynowane i doprawione mieszanką przypraw, cebulą, a czasem też szafranem. Po marynowaniu nabija się je na metalowe szpikulce i grilluje nad rozżarzonym węglem drzewnym. Kabab bywa też z podrobów - popularne są grillowane wątróbki i serca. Do kababu można sobie często dodatkowo zamówić kilka kawałków grillowanego tłuszczu (polecam!).
Irański kabab i dodatki
W Iranie kabab podaje się zwykle z dwoma głównymi dodatkami:
- Ryż (chelow): najczęstszym dodatkiem do kababu jest gotowany na parze ryż basmati. Irański ryż jest niesamowicie puszysty i delikatny. Często doprawia się go szafranem, który daje mu przyjemny aromat i złocisty kolor. Połączenie kababu i ryżu nazywa się "chelow kabab" i należy do najbardziej znanych irańskich dań.
- Chleb (nan): drugim bardzo popularnym sposobem podania irańskiego kababu jest świeży placek chlebowy (na przykład taftoon albo sangak). Kabab zawinięty w chleb ze świeżymi warzywami, ziołami i sosem jogurtowym to danie idealne.
Do posiłku tradycyjnie podaje się dodatek ziołowy (sabzi khordan), grillowane pomidory, a często też sos jogurtowy (mast-o musir).
Najbardziej znane rodzaje irańskiego kababu
W Iranie jest mnóstwo rodzajów kababu, które różnią się rodzajem mięsa, sposobem przygotowania i regionalnymi zwyczajami. Do najbardziej znanych i najpopularniejszych należą:
- Kabab koobideh (کباب کوبیده): przyrządza się go z mielonego mięsa (zwykle jagnięcego) wymieszanego z cebulą i przyprawami, ręcznie formowanego wokół metalowego szpikulca.
- Joojeh kabab (جوجه کباب, także jujeh kabab): kabab z marynowanych kawałków kurczaka, doprawionych sokiem z cytryny, szafranem i jogurtem.
- Kabab barg (کباب برگ): cienkie plastry marynowanej wołowiny albo jagnięciny grillowane na szpikulcu.
- Shishlik (شیشلیک): popularny kabab przyrządzany zwykle z marynowanych kotlecików jagnięcych grillowanych na szpikulcu.
- Kabab torsh (کباب ترش): specjalność północnego Iranu (region Gilan), mięso marynowane w paście z orzechów włoskich, granatu, czosnku i ziół, o kwaśnym, pikantnym smaku.
- Kabab soltani (کباب سلطانی): "królewski kabab", który łączy na jednym talerzu kabab koobideh i kabab barg.
- Kabab vaziri (کباب وزیری): połączenie kabab koobideh i joojeh kababu podawane razem.
- Kabab Bakhtiari (کباب بختیاری): kawałki marynowanego kurczaka i jagnięciny nabite na szpikulec na przemian i grillowane.
- Kabab chenjeh (کباب چنجه): soczyste kawałki marynowanej jagnięciny grillowane na szpikulcu.
- Kabab Kermanshahi (کباب کرمانشاهی): regionalna specjalność z prowincji Kermanszah, przyrządzana z marynowanych kawałków mięsa z charakterystycznymi miejscowymi dodatkami i przyprawami.
- Bonab kabab (کباب بناب): szczególny rodzaj kabab koobideh, który pochodzi z miasta Bonab w prowincji Azerbejdżan Wschodni.
- Kabab szafranowy (کباب زعفرانی): kabab, którego mięso jest mocno doprawione szafranem, co daje mu charakterystyczny aromat, smak i piękny żółty kolor.
- Kabab halazooni (کباب حلزونی): mięso z kurczaka pokrojone i zwinięte w kształt spirali albo ślimaka, często marynowane w mieszance jogurtu i przypraw.
- Kabab mahi (کباب ماهی): rybny kabab przyrządzany z różnych gatunków ryb marynowanych w soku z cytryny i ziołach, grillowany na szpikulcach.
- Tas kabab (تاس کباب): duszony kabab przyrządzany w garnku z kawałkami mięsa, ziemniakami, warzywami i przyprawami.
- Kabab Hosseini (کباب حسینی): kabab z kawałkami mięsa i warzyw (pomidory, papryka) nabitymi na przemian na szpikulec, który często dusi się albo przyrządza we własnym sosie. Robi się go na patelni.
- Kabab tabei (کباب تابهای): kolejny "kabab z patelni", przyrządzany z mielonego mięsa doprawionego cebulą i przyprawami, smażony na patelni bez szpikulca.
Irański kabab to moje ulubione irańskie danie. W podróży prawie nigdy nie jem tego samego dania dwa razy. Ale irańskiemu kebabowi nigdy nie potrafię się oprzeć. Marynowany kebab z kurczaka, przyrządzony tak, jak robią to Irańczycy, jest dla mnie najlepszym kebabem w ogóle. Bardziej kruchego i soczystego kurczaka nie jadłem nigdzie indziej.
Irański kabab to doskonałe doznanie kulinarne. Rodzaj mięsa dobierzesz sobie według własnego gustu, a przy okazji spróbujesz miejscowego chleba, dipu jogurtowego i świeżych ziół z miski. Gdybym miał spróbować tylko jednego irańskiego dania, byłby to kabab.
Smacznego!
