Kabab: la carne iraniana grigliata sul fuoco
Il kabab iraniano (کباب) è carne grigliata a fuoco vivo o sulla brace. In Iran si usa il termine "kabab" al posto del più noto "kebab", che deriva dall'arabo o dal turco.
In Iran il kabab indica di solito carne tagliata a pezzi o macinata, marinata e insaporita con una miscela di spezie, cipolla e a volte zafferano. Dopo la marinatura la carne viene infilzata su spiedi di metallo e grigliata sulla brace ardente. Il kabab si prepara anche con le frattaglie: molto apprezzati sono il fegato e il cuore grigliati. Insieme al kabab puoi spesso ordinare anche qualche pezzo di grasso grigliato (te lo consiglio!).
Il kabab iraniano e i contorni
In Iran il kabab si serve di solito con due contorni principali:
- Riso (chelow): il contorno più comune per il kabab è il riso basmati cotto a vapore. Il riso iraniano è incredibilmente leggero e sgranato. Spesso è insaporito con lo zafferano, che gli dona un profumo gradevole e un colore dorato. L'abbinamento di kabab e riso si chiama "chelow kabab" ed è uno dei piatti iraniani più famosi.
- Pane (nan): un altro modo molto diffuso di gustare il kabab iraniano è nel pane piatto appena sfornato (per esempio il taftoon o il sangak). Il kabab avvolto nel pane insieme a verdure fresche, erbe aromatiche e salsa allo yogurt è un pasto perfetto.
Il pasto è tradizionalmente accompagnato da un piatto di erbe fresche (sabzi khordan), i pomodori grigliati e spesso anche la salsa allo yogurt (mast-o musir).
I tipi più noti di kabab iraniano
In Iran esistono moltissimi tipi di kabab, che si distinguono per il tipo di carne, il modo di preparazione e le particolarità regionali. Tra i più noti e diffusi ci sono:
- Kabab koobideh (کباب کوبیده): si prepara con carne macinata (di solito agnello) mescolata con cipolla e spezie, modellata a mano attorno a uno spiedo di metallo.
- Joojeh kabab (جوجه کباب, anche jujeh kabab): kabab di pezzi di pollo marinati, insaporiti con succo di limone, zafferano e yogurt.
- Kabab barg (کباب برگ): fettine sottili di manzo o agnello marinato, grigliate allo spiedo.
- Shishlik (شیشلیک): kabab molto amato, preparato di solito con costolette di agnello marinate e grigliate allo spiedo.
- Kabab torsh (کباب ترش): specialità dell'Iran settentrionale (regione del Gilan): carne marinata in una pasta di noci, melagrana, aglio ed erbe aromatiche, dal sapore acidulo e piccante.
- Kabab soltani (کباب سلطانی): il "kabab reale", che unisce nello stesso piatto il kabab koobideh e il kabab barg.
- Kabab vaziri (کباب وزیری): combinazione di kabab koobideh e joojeh kabab serviti insieme.
- Kabab Bakhtiari (کباب بختیاری): pezzi marinati di pollo e agnello infilati sullo spiedo alternandoli e poi grigliati.
- Kabab chenjeh (کباب چنجه): succosi pezzi di agnello marinato grigliati allo spiedo.
- Kabab Kermanshahi (کباب کرمانشاهی): specialità regionale della provincia di Kermanshah, preparata con pezzi di carne marinati con ingredienti e spezie del luogo.
- Bonab kabab (کباب بناب): tipo particolare di kabab koobideh originario della città di Bonab, nella provincia dell'Azerbaigian orientale.
- Kabab allo zafferano (کباب زعفرانی): kabab la cui carne è insaporita in modo deciso con lo zafferano, che gli dona il profumo e il sapore caratteristici e un bel colore giallo.
- Kabab halazooni (کباب حلزونی): carne di pollo tagliata e arrotolata a spirale, come una chiocciola, spesso marinata in un misto di yogurt e spezie.
- Kabab mahi (کباب ماهی): kabab di pesce, preparato con vari tipi di pesce marinati in succo di limone ed erbe aromatiche e grigliate allo spiedo.
- Tas kabab (تاس کباب): kabab in umido, cotto in pentola con pezzi di carne, patate, verdure e spezie.
- Kabab Hosseini (کباب حسینی): kabab con pezzi di carne e verdure (pomodori, peperoni) infilzati alternati sullo spiedo, che spesso viene stufato o cotto nel suo sugo. Si prepara in padella.
- Kabab tabei (کباب تابهای): un altro "kabab in padella", preparato con carne macinata insaporita con cipolla e spezie e rosolata senza spiedo.
Il kabab iraniano è il mio piatto iraniano preferito. In viaggio non mangio quasi mai due volte lo stesso piatto. Ma al kabab iraniano non so proprio resistere. Il pollo marinato preparato come lo fanno gli iraniani è per me il miglior kabab in assoluto. Da nessun'altra parte ho mangiato un pollo più tenero e succoso.
Il kabab iraniano è un'esperienza gastronomica perfetta. I tipi di carne li combini come vuoi e insieme assaggi il pane locale, la salsa allo yogurt e una ciotola di erbe fresche. Se potessi scegliere un solo piatto iraniano da assaggiare, sarebbe il kabab.
Buon appetito!
