Kabab: carne iraniana grelhada em lume aberto
O kabab iraniano (کباب) é carne grelhada em lume aberto ou sobre brasas incandescentes. No Irão usa-se o nome "kabab" em vez do mais conhecido "kebab", que vem do árabe ou do turco.
No Irão, kabab designa quase sempre carne cortada aos pedaços ou picada, marinada e temperada com uma mistura de especiarias, cebola e, por vezes, açafrão. Depois da marinada, a carne enfia-se em espetos de metal e grelha-se sobre carvão em brasa. O kabab também pode ser de miudezas - o fígado e o coração grelhados são muito apreciados. Com o kabab podes ainda pedir uns pedaços de gordura grelhada (recomendo!).
O kabab iraniano e os acompanhamentos
No Irão, o kabab serve-se normalmente com dois acompanhamentos principais:
- Arroz (chelow): o acompanhamento mais comum do kabab é o arroz basmati cozido a vapor. O arroz iraniano é incrivelmente solto e delicado. Muitas vezes leva açafrão, que lhe dá um aroma agradável e uma cor dourada. À combinação de kabab com arroz chama-se "chelow kabab" e é um dos pratos iranianos mais conhecidos.
- Pão (nan): outra forma muito popular de comer o kabab iraniano é com pão achatado fresco (por exemplo taftoon ou sangak). O kabab enrolado no pão com legumes frescos, ervas aromáticas e molho de iogurte dá uma refeição perfeita.
À refeição junta-se tradicionalmente uma travessa de ervas aromáticas (sabzi khordan), tomate grelhado e muitas vezes também molho de iogurte (mast-o musir).
Os tipos mais conhecidos de kabab iraniano
No Irão existem muitos tipos de kabab, que se distinguem pelo tipo de carne, pelo modo de preparação e por particularidades regionais. Entre os mais conhecidos e mais divulgados estão:
- Kabab koobideh (کباب کوبیده): prepara-se com carne picada (normalmente de cordeiro), misturada com cebola e especiarias e moldada à mão à volta de um espeto de metal.
- Joojeh kabab (جوجه کباب, também jujeh kabab): kabab de pedaços de frango marinados, temperados com sumo de limão, açafrão e iogurte.
- Kabab barg (کباب برگ): fatias finas de carne de vaca ou de cordeiro marinada, grelhadas no espeto.
- Shishlik (شیشلیک): kabab muito apreciado, feito normalmente de costeletas de cordeiro marinadas e grelhadas no espeto.
- Kabab torsh (کباب ترش): especialidade do norte do Irão (região de Gilão), com carne marinada numa pasta de nozes, romã, alho e ervas aromáticas, de sabor ácido e picante.
- Kabab soltani (کباب سلطانی): "kabab real", que junta no mesmo prato o kabab koobideh e o kabab barg.
- Kabab vaziri (کباب وزیری): combinação de kabab koobideh e joojeh kabab servida em conjunto.
- Kabab Bakhtiari (کباب بختیاری): pedaços de frango e de cordeiro marinados, espetados alternadamente e grelhados.
- Kabab chenjeh (کباب چنجه): pedaços suculentos de cordeiro marinado grelhados no espeto.
- Kabab Kermanshahi (کباب کرمانشاهی): especialidade regional da província de Kermanshah, feita de pedaços de carne marinada com os ingredientes e as especiarias típicos da zona.
- Bonab kabab (کباب بناب): um tipo específico de kabab koobideh originário da cidade de Bonab, na província do Azerbaijão Oriental.
- Kabab de açafrão (کباب زعفرانی): kabab cuja carne leva bastante açafrão, o que lhe dá o aroma e o sabor típicos e uma bonita cor amarela.
- Kabab halazooni (کباب حلزونی): carne de frango cortada e enrolada em espiral ou em caracol, muitas vezes marinada numa mistura de iogurte e especiarias.
- Kabab mahi (کباب ماهی): kabab de peixe, feito com várias espécies marinadas em sumo de limão e ervas aromáticas e grelhadas em espetos.
- Tas kabab (تاس کباب): kabab estufado, preparado numa panela com pedaços de carne, batata, legumes e especiarias.
- Kabab Hosseini (کباب حسینی): kabab com pedaços de carne e de legumes (tomate, pimento) espetados alternadamente, que muitas vezes se estufa ou se cozinha no próprio suco. Faz-se na frigideira.
- Kabab tabei (کباب تابهای): outro "kabab de frigideira", feito de carne picada temperada com cebola e especiarias , frita sem espeto.
O kabab iraniano é o meu prato iraniano preferido. Em viagem quase nunca como o mesmo prato duas vezes. Mas ao kabab iraniano não consigo resistir. O kabab de frango marinado feito à maneira dos iranianos é para mim o melhor kabab de todos. Nunca em lado nenhum comi frango tão tenro e suculento.
O kabab iraniano é uma experiência gastronómica perfeita. Combinas as carnes conforme te apetecer e, ao mesmo tempo, podes provar o pão local, o molho de iogurte e uma taça de ervas aromáticas. Se pudesse escolher um único prato iraniano para provar, seria o kabab.
Bom apetite!
