Kabab : la viande iranienne grillée sur le feu
Le kabab iranien (کباب) est de la viande grillée à la flamme ou sur des braises. En Iran, on dit "kabab" plutôt que "kebab", le terme le plus connu, qui vient de l'arabe ou du turc.
En Iran, le kabab désigne le plus souvent de la viande coupée en morceaux ou hachée, marinée et assaisonnée d'un mélange d'épices, d'oignon et parfois aussi de safran. Après la marinade, la viande est enfilée sur des brochettes métalliques et grillée sur des braises de charbon de bois. Le kabab peut aussi se faire avec des abats : le foie et le cœur grillés sont très appréciés. Avec le kabab, vous pouvez souvent commander en plus quelques morceaux de gras grillé (je vous le recommande !).
Le kabab iranien et ses accompagnements
En Iran, le kabab arrive généralement sur la table avec deux accompagnements principaux :
- Le riz (chelow) : l'accompagnement le plus courant du kabab est le riz basmati cuit à la vapeur. Le riz iranien est incroyablement léger, aux grains fins. Il est souvent parfumé au safran, qui lui donne un arôme agréable et une couleur dorée. L'association du kabab et du riz s'appelle "chelow kabab" et compte parmi les plats iraniens les plus connus.
- Le pain (nan) : l'autre façon très populaire de manger le kabab iranien, c'est avec une galette de pain fraîche (par exemple le taftoon ou le sangak). Roulé dans le pain avec des légumes frais, des herbes et une sauce au yaourt, il fait un repas parfait.
Le repas s'accompagne traditionnellement d'un plateau d'herbes fraîches (sabzi khordan), de tomates grillées et souvent aussi d'une sauce au yaourt (mast-o musir).
Les variétés de kabab iranien les plus connues
En Iran, il existe de nombreuses sortes de kabab, qui se distinguent par le type de viande, le mode de préparation et les particularités régionales. Voici les plus connues et les plus répandues :
- Kabab koobideh (کباب کوبیده) : il se prépare avec de la viande hachée (généralement de l'agneau), mélangée à de l'oignon et des épices, puis façonnée à la main autour d'une brochette métallique.
- Joojeh kabab (جوجه کباب, aussi jujeh kabab) : un kabab de morceaux de poulet marinés, assaisonnés au jus de citron, au safran et au yaourt.
- Kabab barg (کباب برگ) : de fines tranches de bœuf ou d'agneau mariné, grillées à la brochette.
- Shishlik (شیشلیک) : un kabab très apprécié, préparé le plus souvent avec des côtelettes d'agneau marinées et grillées à la brochette.
- Kabab torsh (کباب ترش) : une spécialité du nord de l'Iran (région du Guilan) ; la viande marine dans une pâte de noix, de grenade, d'ail et d'herbes, ce qui lui donne un goût acidulé et relevé.
- Kabab soltani (کباب سلطانی) : le "kabab royal", qui réunit dans une même assiette le kabab koobideh et le kabab barg.
- Kabab vaziri (کباب وزیری) : le kabab koobideh et le joojeh kabab servis ensemble.
- Kabab Bakhtiari (کباب بختیاری) : des morceaux de poulet et d'agneau marinés, enfilés en alternance sur la brochette et grillés.
- Kabab chenjeh (کباب چنجه) : de juteux morceaux d'agneau mariné, grillés à la brochette.
- Kabab Kermanshahi (کباب کرمانشاهی) : une spécialité régionale de la province de Kermanchah, préparée avec des morceaux de viande marinés, des ingrédients et des épices typiques de la région.
- Bonab kabab (کباب بناب) : une variante particulière du kabab koobideh, originaire de la ville de Bonab, dans la province de l'Azerbaïdjan oriental.
- Kabab au safran (کباب زعفرانی) : un kabab dont la viande est fortement parfumée au safran, ce qui lui donne son arôme, son goût et sa belle couleur jaune caractéristiques.
- Kabab halazooni (کباب حلزونی) : du poulet coupé en lanières et enroulé en spirale, en escargot, souvent mariné dans un mélange de yaourt et d'épices.
- Kabab mahi (کباب ماهی) : un kabab de poisson, préparé avec différentes espèces marinées dans du jus de citron et des herbes, puis grillées à la brochette.
- Tas kabab (تاس کباب) : un kabab mijoté, cuit en cocotte avec des morceaux de viande, des pommes de terre, des légumes et des épices.
- Kabab Hosseini (کباب حسینی) : un kabab avec des morceaux de viande et de légumes (tomates, poivron) enfilés en alternance sur la brochette ; il est souvent mijoté ou cuit dans son jus. Il se prépare à la poêle.
- Kabab tabei (کباب تابهای) : un autre "kabab à la poêle", préparé avec de la viande hachée assaisonnée d'oignon et d'épices, saisie à la poêle sans brochette.
Le kabab iranien est mon plat iranien préféré. En voyage, je ne mange presque jamais deux fois la même chose. Mais au kebab iranien, je ne peux pas résister. Le poulet mariné, grillé comme le font les Iraniens, est pour moi le meilleur kebab qui soit. Je n'ai jamais mangé ailleurs de poulet plus tendre et plus juteux.
Le kabab iranien est une expérience gastronomique parfaite. Vous choisissez les viandes selon votre goût et vous goûtez du même coup le pain local, la sauce au yaourt et un bol d'herbes fraîches. Si je ne pouvais goûter qu'un seul plat iranien, ce serait le kabab.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
