Kabab: la carne iraní asada a fuego abierto
El kabab iraní (کباب) es carne asada a fuego abierto o sobre brasas. En Irán se usa el término "kabab" en lugar del más conocido "kebab", que viene del árabe o del turco.
En Irán, kabab suele referirse a carne cortada en trozos o picada, marinada y aliñada con una mezcla de especias, cebolla y a veces también azafrán. Una vez marinada, la carne se ensarta en brochetas metálicas y se asa sobre carbón bien encendido. El kabab también puede ser de casquería: el hígado y el corazón a la brasa tienen muchos adeptos. Y con el kabab puedes pedir además unos trozos de grasa asada (¡te lo recomiendo!).
El kabab iraní y sus guarniciones
En Irán el kabab se sirve normalmente con dos guarniciones principales:
- Arroz (chelow): la guarnición más habitual del kabab es el arroz basmati al vapor. El arroz iraní es increíblemente esponjoso y delicado. Muchas veces va aromatizado con azafrán, que le aporta un aroma agradable y un color dorado. La combinación de kabab y arroz se llama "chelow kabab" y es uno de los platos iraníes más conocidos.
- Pan (nan): otra forma muy popular de comer el kabab iraní es con pan plano recién hecho (por ejemplo, taftoon o sangak). El kabab envuelto en pan con verdura fresca, hierbas y salsa de yogur es un plato redondo.
Tradicionalmente, a la mesa llegan también unas hierbas frescas (sabzi khordan), tomates a la brasa y muchas veces también salsa de yogur (mast-o musir).
Los tipos más conocidos de kabab iraní
En Irán hay muchísimos tipos de kabab, que se distinguen por el tipo de carne, la forma de prepararlo y las particularidades regionales. Entre los más conocidos y extendidos están:
- Kabab koobideh (کباب کوبیده): se hace con carne picada (normalmente de cordero), mezclada con cebolla y especias y moldeada a mano alrededor de una brocheta metálica.
- Joojeh kabab (جوجه کباب, también jujeh kabab): kabab de trozos de pollo marinados, aliñados con zumo de limón, azafrán y yogur.
- Kabab barg (کباب برگ): lonchas finas de ternera o de cordero marinadas y asadas en brocheta.
- Shishlik (شیشلیک): un kabab muy popular que se prepara normalmente con chuletas de cordero marinadas y asadas en brocheta.
- Kabab torsh (کباب ترش): especialidad del norte de Irán (provincia de Gilán), con la carne marinada en una pasta de nueces, granada, ajo y hierbas, de sabor ácido y picante.
- Kabab soltani (کباب سلطانی): el "kabab real", que reúne en un mismo plato el kabab koobideh y el kabab barg.
- Kabab vaziri (کباب وزیری): combinación de kabab koobideh y joojeh kabab servidos juntos.
- Kabab Bakhtiari (کباب بختیاری): trozos marinados de pollo y de cordero ensartados de forma alterna en la brocheta y asados.
- Kabab chenjeh (کباب چنجه): jugosos trozos de cordero marinado asados en brocheta.
- Kabab Kermanshahi (کباب کرمانشاهی): especialidad regional de la provincia de Kermanshah, con trozos de carne marinada, ingredientes típicos de la zona y especias.
- Bonab kabab (کباب بناب): un tipo concreto de kabab koobideh originario de la ciudad de Bonab, en la provincia de Azerbaiyán Oriental.
- Kabab de azafrán (کباب زعفرانی): kabab con la carne muy aromatizada con azafrán, lo que le da un aroma y un sabor característicos y un bonito color amarillo.
- Kabab halazooni (کباب حلزونی): pollo cortado y enrollado en forma de espiral o de caracol, muchas veces marinado en una mezcla de yogur y especias.
- Kabab mahi (کباب ماهی): kabab de pescado, hecho con distintos tipos de pescado marinados en zumo de limón y hierbas y asados en brocheta.
- Tas kabab (تاس کباب): kabab guisado que se hace en una olla con trozos de carne, patata, verdura y especias.
- Kabab Hosseini (کباب حسینی): kabab con trozos de carne y de verdura (tomate, pimiento) ensartados de forma alterna en la brocheta, que muchas veces se guisa o se hace en su propio jugo. Se prepara en sartén.
- Kabab tabei (کباب تابهای): otro "kabab de sartén", hecho con carne picada aliñada con cebolla y especias y frita en la sartén sin brocheta.
El kabab iraní es mi plato iraní favorito. Cuando viajo casi nunca repito plato. Pero con el kabab iraní no puedo evitarlo. El kabab de pollo marinado, tal y como lo hacen los iraníes, es para mí el mejor kebab del mundo. En ningún otro sitio he comido un pollo más tierno y jugoso.
El kabab iraní es una experiencia gastronómica perfecta. Combinas los tipos de carne a tu gusto y, de paso, aprovechas para probar el pan de la zona, el dip de yogur y un cuenco de hierbas frescas. Si solo pudiera probar un único plato iraní, sería el kabab.
¡Que aproveche!
