Kabab: iranisches Fleisch vom offenen Feuer
Der iranische Kabab (کباب) ist Fleisch, das über offenem Feuer oder glühender Kohle gegrillt wird. Im Iran sagt man "Kabab" statt des bekannteren "Kebab", das aus dem Arabischen oder Türkischen stammt.
Kabab bezeichnet im Iran meist in Stücke geschnittenes oder gehacktes Fleisch, mariniert und gewürzt mit einer Mischung aus Gewürzen, Zwiebeln und manchmal auch Safran. Nach dem Marinieren steckt man das Fleisch auf Metallspieße und grillt es über glühender Holzkohle. Der Kabab kann auch aus Innereien bestehen, beliebt sind gegrillte Leber und Herz. Zum Kabab kannst du oft noch ein paar Stücke gegrilltes Fett dazu bestellen (kann ich nur empfehlen!).
Der iranische Kabab und seine Beilagen
Im Iran kommt der Kabab meist mit zwei Hauptbeilagen auf den Tisch:
- Reis (Chelow): die häufigste Beilage zum Kabab ist gedämpfter Basmatireis. Iranischer Reis ist unglaublich locker und feinkörnig. Oft wird er mit Safran gewürzt, der ihm einen angenehmen Duft und eine goldene Farbe gibt. Die Kombination aus Kabab und Reis heißt "Chelow kabab" und gehört zu den bekanntesten iranischen Gerichten.
- Brot (Nan): genauso beliebt ist der iranische Kabab mit frischem Fladenbrot (etwa Taftoon oder Sangak). In Brot gewickelt, zusammen mit frischem Gemüse, Kräutern und Joghurtsauce, ergibt er eine perfekte Mahlzeit.
Traditionell kommen dazu eine Kräuterbeilage (Sabzi khordan), gegrillte Tomaten und häufig auch eine Joghurtsauce (Mast-o musir).
Die bekanntesten Arten des iranischen Kababs
Im Iran gibt es viele Arten von Kabab, die sich nach Fleischsorte, Zubereitung und Region unterscheiden. Die bekanntesten und verbreitetsten sind:
- Kabab koobideh (کباب کوبیده): aus Hackfleisch (meist Lamm), das mit Zwiebeln und Gewürzen vermischt und von Hand um einen Metallspieß geformt wird.
- Joojeh kabab (جوجه کباب, auch Jujeh kabab): Kabab aus marinierten Hähnchenstücken, gewürzt mit Zitronensaft, Safran und Joghurt.
- Kabab barg (کباب برگ): dünne Scheiben mariniertes Rind- oder Lammfleisch, am Spieß gegrillt.
- Shishlik (شیشلیک): ein beliebter Kabab, meist aus marinierten Lammkoteletts am Spieß.
- Kabab torsh (کباب ترش): eine Spezialität aus dem Norden des Iran (Region Gilan), das Fleisch wird in einer Paste aus Walnüssen, Granatapfel, Knoblauch und Kräutern mariniert und schmeckt säuerlich-pikant.
- Kabab soltani (کباب سلطانی): der "königliche Kabab", der Kabab koobideh und Kabab barg auf einem Teller vereint.
- Kabab vaziri (کباب وزیری): Kabab koobideh und Joojeh kabab, gemeinsam serviert.
- Kabab Bakhtiari (کباب بختیاری): marinierte Hähnchen- und Lammstücke, abwechselnd auf den Spieß gesteckt und gegrillt.
- Kabab chenjeh (کباب چنجه): saftige Stücke mariniertes Lammfleisch, am Spieß gegrillt.
- Kabab Kermanshahi (کباب کرمانشاهی): eine regionale Spezialität aus der Provinz Kermanschah, aus marinierten Fleischstücken mit typischen einheimischen Zutaten und Gewürzen.
- Bonab kabab (کباب بناب): eine besondere Variante des Kabab koobideh aus der Stadt Bonab in der Provinz Ost-Aserbaidschan.
- Safran-Kabab (کباب زعفرانی): ein Kabab, dessen Fleisch kräftig mit Safran gewürzt ist - das gibt ihm den typischen Duft, den Geschmack und eine schöne gelbe Farbe.
- Kabab halazooni (کباب حلزونی): Hähnchenfleisch, in Streifen geschnitten und zu einer Spirale, einer Schnecke, aufgerollt, oft in einer Mischung aus Joghurt und Gewürzen mariniert.
- Kabab mahi (کباب ماهی): Fisch-Kabab aus verschiedenen Fischsorten, in Zitronensaft und Kräutern mariniert und am Spieß gegrillt.
- Tas kabab (تاس کباب): ein geschmorter Kabab, der im Topf mit Fleischstücken, Kartoffeln, Gemüse und Gewürzen gegart wird.
- Kabab Hosseini (کباب حسینی): Kabab mit Fleisch- und Gemüsestücken (Tomaten, Paprika), die abwechselnd auf den Spieß gesteckt werden; er wird oft geschmort oder im eigenen Saft gegart. Zubereitet wird er in der Pfanne.
- Kabab tabei (کباب تابهای): ein weiterer "Pfannen-Kabab", aus Hackfleisch mit Zwiebeln und Gewürzen, ohne Spieß in der Pfanne gebraten.
Der iranische Kabab ist mein liebstes iranisches Gericht. Auf Reisen esse ich fast nie zweimal dasselbe. Dem iranischen Kebab kann ich aber nicht widerstehen. Mariniertes Hähnchen, so gegrillt, wie es die Iraner machen, ist für mich der beste Kebab überhaupt. Zarteres und saftigeres Hähnchenfleisch habe ich nirgendwo sonst gegessen.
Der iranische Kabab ist ein perfektes kulinarisches Erlebnis. Die Fleischsorten stellst du dir nach deinem Geschmack zusammen und kostest dabei gleich das einheimische Brot, den Joghurtdip und eine Schale Kräuter. Wenn ich nur ein einziges iranisches Gericht probieren dürfte, wäre es der Kabab.
Guten Appetit!
