Piekarnia artic bakehouse, Praga: islandzki zakwas pod Petrzynem
Mój mózg od początku uparcie nazywa tę piekarnię "arctic bakehouse". Długo myślałem, że to moja własna pomyłka, a jest dokładnie odwrotnie: Arktyka po angielsku naprawdę pisze się arctic. To piekarnia celowo wykreśliła z nazwy jedno "c" i nigdzie tego nie tłumaczy - moja głowa z uporem poprawia więc pisownię, którą firma sama sobie zepsuła.
Artic bakehouse to rzemieślnicza piekarnia dwóch Islandczyków, którzy przywieźli do Czech nordycki zakwas, croissanty i karmelowe ślimaki, a od 2018 roku zaopatrują w nie Pragę.
Od Tortu Roku do zakwasu
David Arnórsson zdobył w 2017 roku na Islandii tytuł Tort Roku, przyznawany w tamtejszym konkursie cukierniczym. Niejeden otworzyłby po takim sukcesie cukiernię; on zrobił w tył zwrot i oddał się chlebowi. Rok po zwycięstwie otworzył z przyjacielem z dzieciństwa, Gudbjarturem Gudbjartssonem, pierwszą filię przy praskiej ulicy Újezd. Gudbjartssona przywiodła do Pragi czeska żona, Arnórssona z kolei Gudbjartsson - a rolami podzielili się według charakterów: David piecze, Gudbjartur pilnuje tego, co dzieje się w piekarni, i liczb. Na stronie piekarni David przedstawia się zdaniem: "Nazywam się David... i nie zapomnij - ja jestem chlebem!"
Zawód piekarza ma na Islandii rangę, o jakiej czeskim uczniom się nie śni: nauka trwa tam według Arnórssona sześć lat, a on sam porównuje ją ze studiami medycznymi. W praktyce oznacza to zakwas dojrzewający szesnaście do osiemnastu godzin i mąkę z młynów kamiennych. Praga akurat wtedy przeżywała własną falę pieczywa na zakwasie - rozkręciła ją piekarnia Antonínovo pekařství, Praktika z dzielnicy Karlín miele mąkę we własnym młynie, a rzemieślniczy chleb piecze się dziś w mieście na każdym kroku. W całym tym tłumie tylko jedna piekarnia ma jednak islandzki rodowód.
Co wyjeżdża z pieca przy ulicy Újezd
Bochenki dostają tu własne imiona, które na dodatek trzymają się firmowej pisowni: Artic Monk na zakwasie, mieszany Old Charles z anyżem i kminkiem, chleb żytni fermentujący całe trzy dni. Do tego maślane croissanty, ślimaki cynamonowe z lukrem i islandzka specjalność ástarpungar, smażone kuleczki ciasta, których nazwa w ugrzecznionym tłumaczeniu znaczy "kule miłości". Tanio nie jest, bochenek chleba kosztuje ponad 100 CZK (4 EUR) - a kolejki i tak nie znikają. Na składnikach nikt tu jednak nie oszczędza - widać to już po witrynie.
Trzy filie i ani jednego krzesła
Piekarnia ma w Pradze trzy filie - poza ulicą Újezd jeszcze przy ulicy Myslíkova i Štefánikova - i we wszystkich sprzedaje się tylko przez ladę. W środku nie ma gdzie usiąść, za to piekarzom patrzysz prosto na ręce, bo pracownię od sklepu prawie nic nie oddziela. Na ulicy Újezd rozwiązanie nasuwa się samo: weź kawę i pieczywo na wynos, a kilka kroków dalej usiądź na ławce pod Petrzynem.
Ze ślimakiem pod Petrzyn
Do piekarni doszedłem tym razem pieszo z praskiej dzielnicy Anděl, po drodze na Petrzyn - ulica Újezd leży dokładnie na trasie, a wystawy nie da się przegapić. Wziąłem na wynos czekoladowego croissanta za 80 CZK (3,20 EUR) i karmelowego ślimaka za 70 CZK (2,80 EUR), a przy ladzie jeszcze chwilę patrzyłem, jak piekarze szykują ogromne bagietki; ten, który je układał, uśmiechał się przy tym i do bagietek, i do klientów. Croissant łamał się na chrupiące warstwy, a zamiast zwykłej cienkiej smużki czekolady tkwił w nim kawałek czekolady, który gdzie indziej wystarczyłby na trzy sztuki pieczywa. Ślimak był wielki jak dłoń, karmelu na nim nie żałowano, a orzechy chrupały jeszcze na ławce pod Petrzynem. Na wieżę widokową wdrapałem się potem bez ani jednego przystanku.
artic bakehouse
