Bäckerei artic bakehouse, Prag: isländischer Sauerteig am Fuß des Petřín
Mein Kopf nennt diese Bäckerei von Anfang an hartnäckig "arctic bakehouse". Lange habe ich das für meinen eigenen Fehler gehalten, dabei ist es genau umgekehrt: Die Arktis heißt auf Englisch tatsächlich arctic. Die Bäckerei hat sich das eine "c" absichtlich aus dem Namen gestrichen und erklärt nirgends, warum - mein Kopf korrigiert also bloß eigensinnig eine Schreibweise, die die Firma selbst verstümmelt hat.
Artic bakehouse ist die Handwerksbäckerei zweier Isländer, die nordischen Sauerteig, Croissants und Karamellschnecken nach Tschechien gebracht haben und seit 2018 damit Prag versorgen.
Vom Kuchen des Jahres zum Sauerteig
David Arnórsson gewann 2017 auf Island die Auszeichnung Kuchen des Jahres. Auf solchen Lorbeeren hätte sich mancher ausgeruht und eine Konditorei aufgemacht; er machte kehrt und verschrieb sich dem Brot. Ein Jahr nach dem Sieg eröffnete er mit seinem Freund aus Kindertagen, Gudbjartur Gudbjartsson, die erste Filiale am Prager Újezd. Gudbjartsson kam wegen seiner tschechischen Frau nach Prag, Arnórsson wegen Gudbjartsson - und die Rollen haben sie ihren Naturellen entsprechend verteilt: David backt, Gudbjartur hält den Laden und die Zahlen zusammen. Auf der Website der Bäckerei stellt sich David mit einem Satz vor: "Ich heiße David... und vergiss nicht - ich bin das Brot!"
Das Bäckerhandwerk hat auf Island einen Stellenwert, von dem Lehrlinge hierzulande nur träumen können: Die Ausbildung dauert dort laut Arnórsson sechs Jahre, und er selbst vergleicht sie mit einem Medizinstudium. In der Praxis heißt das Sauerteig, der sechzehn bis achtzehn Stunden reift, und Mehl aus Steinmühlen. Prag erlebte zur Zeit ihrer Ankunft seine eigene Sauerteigwelle - losgetreten hat sie Antonínovo pekařství, die Praktika in Karlín mahlt ihr Mehl in der eigenen Mühle, und handwerkliches Brot wird in der Stadt inzwischen an allen Ecken gebacken. Einen isländischen Stammbaum hat in diesem Gedränge aber nur eine einzige Bäckerei.
Was am Újezd aus dem Ofen kommt
Die Laibe bekommen hier eigene Namen, die obendrein der Firmenschreibweise folgen: der Sauerteiglaib Artic Monk, das Mischbrot Old Charles mit Anis und Kümmel, ein Roggenbrot, das ganze drei Tage gärt. Dazu Buttercroissants, Zimtschnecken mit Zuckerguss und die isländische Spezialität ástarpungar, frittierte Teigbällchen, deren Name sich höflich mit "Liebesbällchen" übersetzen lässt. Billig ist das nicht, ein Laib Brot kostet über hundert CZK (4 EUR) - und die Schlangen werden trotzdem nicht kürzer. An den Zutaten wird hier allerdings nicht gespart - das siehst du schon in der Vitrine.
Drei Filialen und kein einziger Stuhl
Die Bäckerei hat in Prag drei Filialen - außer am Újezd noch in der Myslíkova-Straße und in der Štefánikova-Straße - und alle verkaufen ausschließlich über die Theke. Zum Hinsetzen ist drinnen kein Platz, dafür kannst du den Bäckern direkt bei der Arbeit zusehen, denn zwischen Backstube und Laden steht so gut wie nichts. Am Újezd drängt sich die Lösung auf: Nimm Kaffee und Gebäck mit und setz dich ein paar Schritte weiter auf eine Bank am Fuß des Petřín.
Mit der Schnecke an den Petřín
Ich bin diesmal zu Fuß vom Stadtteil Anděl aus zur Bäckerei gelaufen, auf dem Weg zum Petřín - der Újezd liegt direkt an der Strecke, und das Schaufenster kann man nicht übersehen. Mitgenommen habe ich ein Schokocroissant für 80 CZK (3,20 EUR) und eine Karamellschnecke für 70 CZK (2,80 EUR) und habe an der Theke noch eine Weile zugesehen, wie die Bäcker riesige Baguettes vorbereiteten; der Bäcker, der sie ausrichtete, lächelte die Baguettes dabei genauso an wie die Kunden. Das Croissant brach in knusprigen Schichten, und statt des üblichen dünnen Schokoladenstreifens steckte ein Stück Schokolade darin, wie es anderswo für drei Stück Gebäck herhalten muss. Die Schnecke war handtellergroß, der Karamell lag in einer üppigen Schicht darauf, und die Nüsse knirschten noch auf der Bank am Fuß des Petřín zwischen den Zähnen. Auf den Aussichtsturm bin ich danach ohne eine einzige Pause hinaufgestiegen.
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