Panificio artic bakehouse, Praga: il lievito madre islandese ai piedi del Petřín
Il mio cervello quel panificio si ostina a chiamarlo "arctic bakehouse" fin dal primo giorno. Per un pezzo ho creduto che il difetto fosse mio, e invece è il contrario: l'Artide in inglese si scrive davvero arctic. È il panificio ad aver cancellato di proposito una "c" dal nome, senza spiegare da nessuna parte il perché - la mia testa, insomma, non fa che correggere con ostinazione un'ortografia che l'azienda stessa ha storpiato.
Artic bakehouse è il panificio artigianale di due islandesi che hanno portato in Repubblica Ceca il lievito madre nordico, i croissant e le girelle al caramello e dal 2018 ne riforniscono Praga.
Dalla Torta dell'anno al lievito madre
Nel 2017 David Arnórsson ha vinto in Islanda il premio Torta dell'anno. Con un premio del genere molti avrebbero aperto una pasticceria; lui ha fatto dietrofront e si è votato al pane. Un anno dopo la vittoria ha aperto con l'amico d'infanzia Gudbjartur Gudbjartsson il primo punto vendita in via Újezd, a Praga. Gudbjartsson a Praga l'ha portato la moglie ceca, Arnórsson ci è arrivato per via di Gudbjartsson - e i ruoli se li sono divisi in base al carattere: David inforna, Gudbjartur manda avanti il locale e tiene i conti. Sul sito del panificio David si presenta così: "Mi chiamo David... e non dimenticarlo - io sono il pane!"
In Islanda il mestiere del panettiere ha un peso che gli apprendisti cechi non si sognano nemmeno: la formazione, racconta Arnórsson, dura sei anni, e lui stesso la paragona a una laurea in medicina. In pratica significa un lievito madre che matura dalle sedici alle diciotto ore e farina macinata a pietra. Quando i due sono arrivati, del resto, anche Praga stava vivendo la sua ondata di pane a lievito madre: l'aveva lanciata Antonínovo pekařství, la Praktika di Karlín si macina la farina in un proprio mulino e oggi in città si sforna pane artigianale un po' ovunque. In mezzo a tutta questa concorrenza, però, l'albero genealogico islandese ce l'ha un panificio solo.
Che cosa esce dal forno in via Újezd
Qui le pagnotte hanno un nome proprio, e per di più un nome che rispetta l'ortografia di casa: Artic Monk a lievito madre, Old Charles misto con anice e carvi, il pane di segale che fermenta per tre giorni interi. Accanto ci sono i croissant al burro, le girelle alla cannella con la glassa e la specialità islandese ástarpungar, palline di pasta fritta il cui nome, a volerlo tradurre con garbo, suona "palle d'amore". Economico non è, una pagnotta di pane supera i 100 CZK (4 EUR) - eppure le code non spariscono. Sulle materie prime, d'altra parte, qui non si risparmia - lo vedi già dalla vetrina.
Tre punti vendita e nemmeno una sedia
Il panificio ha tre punti vendita a Praga - oltre a quello di Újezd, uno in via Myslíkova e uno in via Štefánikova - e sono tutti solo punti vendita da asporto. Dentro non c'è posto per sedersi, in compenso vedi i panettieri lavorare a un passo da te: il laboratorio dal negozio non lo separa quasi niente. In via Újezd la soluzione viene da sé: prendi il caffè e i dolci da asporto e, pochi passi più in là, siediti su una panchina ai piedi del Petřín.
Con la girella ai piedi del Petřín
Al panificio questa volta ci sono arrivato a piedi da Anděl, andando verso il Petřín: via Újezd sta proprio sul percorso e la vetrina non puoi non vederla. Mi sono portato via un croissant al cioccolato per 80 CZK (3,20 EUR) e una girella al caramello per 70 CZK (2,80 EUR) e davanti al banco sono rimasto ancora un po' a guardare i panettieri preparare baguette enormi; quello che le allineava sorrideva alle baguette e ai clienti allo stesso modo. Il croissant si spezzava in sfoglie croccanti e al posto del solito filo di cioccolato dentro c'era un pezzo di cioccolato che altrove basta per tre. La girella era grande quanto il palmo di una mano, il caramello la ricopriva con uno strato per niente modesto e la frutta secca scrocchiava ancora sulla panchina ai piedi del Petřín. Alla torre panoramica sono poi salito senza una sola sosta.
artic bakehouse
