Padaria artic bakehouse, Praga: massa mãe islandesa aos pés do Petřín
Desde o primeiro dia que a minha cabeça teima em chamar àquela padaria "arctic bakehouse". Durante muito tempo achei que o defeito era meu, mas é exatamente o contrário: o Ártico escreve-se mesmo arctic em inglês. Foi a padaria que riscou de propósito um "c" do nome e não dá explicação nenhuma - portanto a minha cabeça limita-se a corrigir, teimosa, uma ortografia que a própria casa estragou.
A artic bakehouse é a padaria artesanal de dois islandeses que trouxeram para a Chéquia a massa mãe nórdica, os croissants e os rolos de caramelo e desde 2018 abastecem Praga com eles.
Do prémio Bolo do Ano à massa mãe
David Arnórsson ganhou em 2017, na Islândia, o prémio Bolo do Ano. Muita gente teria aproveitado esses louros para abrir uma pastelaria; ele deu meia-volta e entregou-se ao pão. Um ano depois da vitória, abriu com o amigo de infância Gudbjartur Gudbjartsson a primeira loja no Újezd, em Praga. Gudbjartsson veio para Praga por causa de uma checa, Arnórsson veio atrás do amigo - e dividiram os papéis conforme os feitios: o David faz o pão, o Gudbjartur trata do funcionamento e das contas. No site da padaria, o David apresenta-se assim: "Chamo-me David... e não te esqueças - eu sou o pão!"
Na Islândia, o ofício de padeiro tem um peso com que os aprendizes checos nem sonham: segundo Arnórsson, a formação leva seis anos e ele próprio a compara a um curso de medicina. Na prática, isso significa massa mãe a levedar dezasseis a dezoito horas e farinha de moinhos de pedra. E Praga, quando eles chegaram, vivia a sua própria vaga da massa mãe - quem a lançou foi a Antonínovo pekařství, a Praktika, no bairro de Karlín, mói a farinha no seu próprio moinho, e hoje faz-se pão artesanal por toda a cidade. Mas, no meio de tanta gente, só uma padaria é que tem ascendência islandesa.
O que sai do forno no Újezd
Os pães têm aqui nomes próprios que ainda por cima respeitam a ortografia da casa: o Artic Monk de massa mãe, o Old Charles de mistura, com anis e alcaravia, e um pão de centeio que fermenta três dias inteiros. A acompanhá-los, croissants de manteiga, rolos de canela com glacê e a especialidade islandesa ástarpungar, uns bolinhos fritos cujo nome se traduz, na versão decente, por "bolas de amor". Barato não é, um pão passa das 100 CZK (4 EUR) - e mesmo assim há sempre fila. Nos ingredientes, porém, não se poupa - vê-se logo na vitrina.
Três lojas e nem uma cadeira
A padaria tem três lojas em Praga - além do Újezd, ainda nas ruas Myslíkova e Štefánikova - e todas são só de venda ao balcão. Lá dentro não há onde te sentares, em contrapartida vês os padeiros a trabalhar mesmo à tua frente, porque quase nada separa a zona de fabrico da loja. No Újezd, a solução salta à vista: leva o café e o pão contigo e senta-te uns passos adiante, num banco aos pés do Petřín.
Com um rolo de caramelo até ao Petřín
Desta vez vim à padaria a pé, do bairro praguense de Anděl, a caminho do Petřín - o Újezd fica mesmo no percurso e não se consegue passar pela montra sem parar. Levei um croissant de chocolate por 80 CZK (3,20 EUR) e um rolo de caramelo por 70 CZK (2,80 EUR) e ainda fiquei um bocado ao balcão a ver os padeiros a preparar baguetes enormes; o que as alinhava sorria tanto para as baguetes como para os clientes. O croissant partia-se em camadas estaladiças e, em vez do costumeiro fiozinho de chocolate, tinha lá dentro um pedaço que noutro sítio chegaria para três folhados. O rolo era do tamanho da palma da mão, o caramelo cobria-o numa camada nada modesta e os frutos secos ainda estalavam no banco aos pés do Petřín. Depois subi à torre sem uma única paragem.
artic bakehouse
