Boulangerie artic bakehouse, Prague : le levain islandais au pied de Petřín
Mon cerveau s'obstine depuis le début à appeler cette boulangerie "arctic bakehouse". J'ai longtemps cru que le travers venait de moi, sauf que c'est l'inverse : en anglais, l'Arctique s'écrit bel et bien arctic. C'est la boulangerie qui a volontairement rayé un c de son nom, sans en donner nulle part la moindre explication - ma tête ne fait donc que corriger avec entêtement une orthographe que la maison a elle-même écorchée.
Artic bakehouse est la boulangerie artisanale de deux Islandais qui ont apporté en Tchéquie le levain nordique, les croissants et les roulés au caramel et qui approvisionnent Prague depuis 2018.
Du Gâteau de l'année au levain
En 2017, David Arnórsson a remporté en Islande le prix du Gâteau de l'année. Beaucoup auraient ouvert une pâtisserie sur un tel succès ; lui a fait volte-face et s'est voué au pain. Un an après sa victoire, il ouvrait avec son ami d'enfance Gudbjartur Gudbjartsson la première boutique à Újezd, à Prague. Gudbjartsson est arrivé à Prague pour une Tchèque, Arnórsson pour Gudbjartsson - et ils se sont réparti les rôles selon leurs caractères : David est au fournil, Gudbjartur tient la maison et les comptes. Sur le site de la boulangerie, David se présente d'une phrase : "Je m'appelle David... et n'oubliez pas, je suis le pain !"
En Islande, le métier de boulanger jouit d'un prestige que les apprentis tchèques n'osent même pas imaginer : la formation y dure six ans, dit Arnórsson, qui la compare volontiers à des études de médecine. Concrètement, cela donne un levain qui fermente seize à dix-huit heures et de la farine de moulins à meule de pierre. Au moment de leur arrivée, Prague vivait d'ailleurs sa propre vague du levain - lancée par Antonínovo pekařství, tandis que la Praktika, à Karlín, moud sa farine dans son propre moulin et que le pain artisanal se cuit aujourd'hui un peu partout en ville. Mais dans toute cette effervescence, une seule boulangerie peut se prévaloir d'un pedigree islandais.
Ce qui sort du four à Újezd
Ici, les miches ont leur propre nom, et ces noms suivent en plus l'orthographe maison : l'Artic Monk au levain, l'Old Charles, au blé et au seigle, parfumé à l'anis et au carvi, un pain de seigle qui fermente trois jours entiers. À côté, des croissants au beurre, des roulés à la cannelle glacés et une spécialité islandaise, les ástarpungar, des beignets frits dont le nom se traduit poliment par "boules d'amour". Ce n'est pas donné, une miche de pain dépasse les 100 CZK (4 EUR) - et la boutique ne désemplit pas pour autant. Il faut dire qu'on ne lésine pas sur les ingrédients : cela se voit dès la vitrine.
Trois boutiques et pas une chaise
La boulangerie a trois adresses à Prague - outre Újezd, rue Myslíkova et rue Štefánikova - et toutes fonctionnent en vente à emporter. Impossible de s'asseoir à l'intérieur, en revanche vous voyez travailler les boulangers de tout près : presque rien ne sépare le fournil de la boutique. À Újezd, la solution s'impose d'elle-même : prenez le café et la viennoiserie à emporter, et installez-vous quelques pas plus loin sur un banc au pied de Petřín.
Un roulé au pied de Petřín
Cette fois, j'y suis allé à pied depuis le quartier d'Anděl, en montant vers Petřín - Újezd est pile sur le chemin et impossible de rater la vitrine. J'en suis reparti avec un croissant au chocolat à 80 CZK (3,20 EUR) et un roulé au caramel à 70 CZK (2,80 EUR), non sans avoir regardé un moment, depuis le comptoir, les boulangers préparer d'énormes baguettes ; celui qui les alignait souriait aux baguettes comme aux clients. Le croissant se brisait en feuillets croustillants et, à la place du filet de chocolat habituel, il cachait un morceau que d'autres répartiraient sur trois viennoiseries. Le roulé était grand comme la paume de la main, le caramel s'y étalait en une couche généreuse et les fruits secs croquaient encore sur le banc au pied de Petřín. Ensuite, j'ai grimpé jusqu'à la tour panoramique sans une seule halte.
artic bakehouse
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
