Panadería artic bakehouse, Praga: masa madre islandesa a los pies de Petřín
Mi cabeza lleva llamando a esa panadería "arctic bakehouse" desde el primer día. Durante mucho tiempo lo achaqué a un defecto mío, pero resulta que es al revés: el Ártico, en inglés, se escribe de verdad arctic. Es la panadería la que se comió una "c" del nombre a propósito y en ningún sitio explica por qué; así que mi cabeza no hace más que corregir tercamente una grafía que la propia casa rompió.
Artic bakehouse es la panadería artesana de dos islandeses que trajeron a la República Checa la masa madre nórdica, los cruasanes y las caracolas de caramelo y desde 2018 surten con ellos a Praga.
De la Tarta del Año a la masa madre
David Arnórsson ganó en 2017 el premio islandés a la Tarta del Año. Más de uno habría montado una pastelería con semejante galardón; él dio media vuelta y se casó con el pan. Un año después de la victoria abrió con su amigo de la infancia Gudbjartur Gudbjartsson el primer local en la calle Újezd de Praga. A Gudbjartsson lo trajo a Praga su mujer checa, y a Arnórsson lo trajo Gudbjartsson; los papeles se los repartieron según el carácter: David hornea, Gudbjartur lleva el negocio y los números. En la web de la panadería, David se presenta con esta frase: "Me llamo David... y no lo olvides: ¡yo soy el pan!"
En Islandia el oficio de panadero tiene un peso que ningún aprendiz checo llega a imaginar: según Arnórsson, allí la formación dura seis años y él mismo la compara con estudiar medicina. En la práctica eso significa una masa madre que fermenta de dieciséis a dieciocho horas y harina de molinos de piedra. Praga, además, vivía justo por entonces su propia ola de masa madre: la arrancó Antonínovo pekařství, la Praktika de Karlín muele su propia harina y hoy se hornea pan artesano por toda la ciudad. Pero linaje islandés, en medio de tanta competencia, solo lo tiene una panadería.
Lo que sale del horno en Újezd
Las hogazas llevan aquí nombre propio y encima respetan la ortografía de la casa: el Artic Monk de masa madre, el Old Charles de harinas mezcladas con anís y alcaravea, un pan de centeno que fermenta tres días enteros. A su lado, cruasanes de mantequilla, caracolas de canela con glaseado y la especialidad islandesa ástarpungar, unos buñuelos cuyo nombre se traduce, por decirlo con delicadeza, como "bolas de amor". Barato no es, una hogaza pasa de las 100 CZK (4 EUR), y aun así no faltan las colas. Eso sí, en materia prima aquí no se escatima, y se nota nada más mirar la vitrina.
Tres locales y ninguna silla
La panadería tiene tres locales en Praga - además del de Újezd, están los de las calles Myslíkova y Štefánikova - y todos despachan por el mostrador. Dentro no te puedes sentar, pero a los panaderos les ves las manos de cerca: del obrador a la tienda casi no hay separación. En Újezd la solución cae por su propio peso: llévate el café y el bollo y siéntate unos pasos más allá en un banco a los pies de Petřín.
Con una caracola camino de Petřín
Esta vez llegué a la panadería a pie desde Anděl, camino de Petřín: Újezd cae justo en la ruta y el escaparate no hay quien lo pase por alto. Salí con un cruasán de chocolate por 80 CZK (3,20 EUR) y una caracola de caramelo por 70 CZK (2,80 EUR) y me quedé un rato más en el mostrador viendo a los panaderos preparar unas baguettes enormes; el que las iba colocando sonreía a las baguettes y a los clientes por igual. El cruasán se rompía en capas crujientes y, en lugar del hilillo de chocolate de siempre, dentro llevaba un trozo de chocolate del que en otros sitios sacan tres bollos. La caracola era del tamaño de la palma de la mano, la cubría una capa nada modesta de caramelo y las nueces me seguían crujiendo ya en el banco a los pies de Petřín. A la torre mirador subí después sin una sola parada.
artic bakehouse
