Harissa: terci armenesc din grâu și carne
Cine cunoaște harissa din Tunisia se așteaptă la un borcan cu pastă roșie, pe care ajunge s-o miroși o dată ca să ai destul pentru o oră întreagă. În Armenia, sub același nume, primești o farfurie cu terci bej, cu o adâncitură plină de unt la mijloc, în care nu e nimic iute. Ambele nume provin din același verb arab, care înseamnă a pisa sau a zdrobi - doar că în Tunis se pisau ardeii iuți, iar în Armenia carnea cu grâul, și asta cu câteva secole bune înainte ca ardeiul iute să fi ajuns măcar în Mediterana.
Harissa (în armeană: հարիսա) este un terci gros din grâu decorticat și zdrobit grosier și carne, cel mai des de pui, care fierbe ore întregi, amestecat fără oprire, până când carnea se desface în fibre și se contopește cu grâul; înainte de servire se stropește cu unt topit, iar bucătăria armenească o consideră mâncarea ei națională.
A amesteca sau a zdrobi: de unde își trage numele harissa
Tradiția populară armenească spune că mâncarea s-a născut la Vagharshapat, unde Sfântul Grigorie Luminătorul a pus să se gătească pentru săraci carne cu grâne în cazane mari, iar bucătarilor le-a poruncit hareq zsa, amestecați-o; verbul harel înseamnă a amesteca, și numele era gata. Lingviștii au o versiune mai sobră: cuvântul a venit din arabă, unde harasa înseamnă a zdrobi, și e aceeași rădăcină din care își trage numele și pasta tunisiană.
Principiul în sine, adică grâu cu carne fierte atât de mult încât se contopesc într-o singură masă, nu le aparține armenilor. E o mâncare a întregii regiuni care se întinde de la Caucaz până la Golful Persic: bucătăria turcească îi spune keşkek și o are pe lista UNESCO din 2011; bucătăria iraniană gătește halim pentru iftarul din Ramadan, iar cea irakiană își pregătește hareesa de Așura. Cea mai veche rețetă scrisă provine dintr-o carte de bucate de la Bagdad din secolul al X-lea. Ce e cu adevărat armenesc la harissa sunt poveștile din jurul ei, și sunt mai multe decât în jurul oricărei oale de la vecini.
Patruzeci de zile pe muntele Musa Dagh
În 1915, câteva mii de armeni din satele de sub muntele Musa Dagh, în Turcia de azi, au refuzat să se lase deportați și au rezistat pe vârful lui mai bine de patruzeci de zile sub asediu, până când i-au salvat navele franceze. Sus aveau grâu și capre, așa că din amândouă găteau singura mâncare care se poate face din ele - harissa. De aici vine importanța pe care o are azi: în satul Musaler, nu departe de Erevan, unde s-a stabilit o parte dintre supraviețuitori, se gătește în fiecare an, la aniversarea rezistenței, în cazane mari și se împarte oricui vine; potrivit radioului armean, azi se pun pe foc optsprezece cazane simbolice, câte unul pentru fiecare dintre cei optsprezece apărători căzuți. Câte ore se amestecă, nicio sursă nu spune exact; toate sunt de acord doar că e mult - toată noaptea.
Lingura de lemn, puiul și adâncitura pentru unt
În oală intră doar trei lucruri și o porție de răbdare. Grâul se numește korkot: e decorticat și zdrobit grosier, dar, spre deosebire de bulgur, n-a fost niciodată fiert la abur, așa că abia în oală trebuie să se înmoaie de tot. Puiul, mielul sau vita fierb cu el până când carnea nu mai e o bucată, ci se destramă în fibre; lingura de lemn cu care se amestecă fără pauză se numără printre ingrediente, pentru că fără ea terciul se prinde de fund sau se desparte în două mâncăruri în aceeași oală. Untul vine abia în farfurie, în adâncitura din mijloc, făcută cu lingura exact cum o făcea bunica în grișul cu lapte.
Se mănâncă fierbinte, cu lavaș, cu care se culege terciul, și niciun sos sau salată nu-și are locul alături de ea. Tradițional e mâncarea dimineții de Paști și a nunților, unde se gătește pentru tot satul dintr-un singur cazan, dar azi o au tot anul în meniu și restaurantele din Erevan, ca fel principal. Comand-o exact așa, ca fel principal și unic, pentru că porția care pare modestă în farfurie nu e deloc modestă la calorii. Cine mai comandă pe deasupra și khorovats ar face bine să-și planifice un pui de somn după-amiază.
O farfurie cu o adâncitură de unt, în Erevan
Am mâncat harissa cu pui în Erevan, la restaurantul Lavash (vezi Unde să mănânci în Erevan?). Gustul era delicat, ca o supă de pui pe care cineva a îngroșat-o cu grâne; carnea nu se simțea în bucăți, ci în fibre. Porția a costat 1.300 AMD (3,20 EUR) și a fost o mâncare cu adevărat sățioasă, care m-a ținut sătul multă vreme. Tot restul zilei n-am mai mâncat nimic în Erevan.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
