Khorovats: carne armenească la grătar
Cine comandă într-un restaurant armenesc cea mai nobilă bucată de carne din meniu, mușchiulețul de porc sau mușchiul de vită, se așteaptă la punctul culminant al serii. Am încercat de mai multe ori și de fiecare dată carnea a venit uscată de pe grătar. În schimb, banalele coaste, o bucată de carne cu os și grăsime, au fost de fiecare dată mai bune decât orice preparat scump din farfuria de alături.
Khorovats (în armeană: խորոված) înseamnă carne tăiată în bucăți, amestecată cu ceapă, înșirată pe frigărui și făcută la grătar pe cărbune de lemn - preparatul fără de care, în bucătăria armenească, nu se face nicio petrecere.
Ce înseamnă cuvântul khorovats și cine mai face grătarul la fel
Cuvântul în sine e o simplă formă gramaticală: khorovats este participiul verbului khorovel, a frige la foc deschis, așa că înseamnă literal doar "făcut la grătar". De aceea, în Armenia, cuvântul khorovats nu desemnează o anumită bucată de carne, ci un mod de preparare - există și khorovats de legume, din vinete, ardei și roșii. Dicționarul consemnează și un sens figurat: khorovats e și omul copleșit sufletește - un singur cuvânt pentru carnea la grătar și pentru inima frântă. Tehnica în sine nu e totuși armenească: carnea înșirată pe frigăruie deasupra jarului o cunoaște tot Caucazul. Bucătăria georgiană are mtsvadi, care în Kaheti se face pe lemn de viță-de-vie, Azerbaidjanul are tikə kabab din miel cu sumac, iar bucătăria iraniană - kababurile ei cu șofran și ceapă. Armenești sunt numele, varietatea cărnii (miel, porc, vită, pui și măruntaie pe același grătar) și pâinea pe care se servește.
Un grătar fără dată și un oraș care s-a proclamat singur capitală
Cine caută anul în care khorovats apare pentru prima dată în scris pleacă cu mâna goală. Sursele armenești nu datează nimic - frigerea cărnii la frigare o descriu ca pe o tehnică veche cât focul însuși, și asta e mai cinstit decât o legendă despre vreun sultan. Singurul lucru care se poate data e festivalul: din 2009, orășelul Akhtala din nordul țării organizează în fiecare an un concurs de khorovats, iar în 2017 organizatorii s-au proclamat, prin propria declarație, capitala mondială a cărnii la grătar. Cu toate astea, khorovats lipsește de pe lista oficială a patrimoniului imaterial armenesc, în timp ce lavașul figurează din 2014 și pe lista UNESCO. Pâinea de sub carne e așadar, oficial, patrimoniu cultural; carnea însăși e doar motivul pentru care se coace pâinea.
Ceapa, mangalul și cum se mănâncă khorovats
Rolul principal în marinadă îl are ceapa, tăiată și strivită cât să-și lase zeama - sarea și condimentele doar îi țin isonul. Rețetele armenești diferă prin ce se mai adaugă: vin, oțet, lămâie sau suc de rodie, iar carnea stă în marinadă de la două ore până la o zi întreagă, după mărimea bucăților. Se face pe mangal, o vatră de tablă pe picioare, cu cărbune de lemn; cuvântul e arab și îl folosesc deopotrivă armenii, azerii, georgienii, perșii și turcii: vecinii se ceartă al cui e dolma, dar pentru grătar au căzut de acord asupra unui singur nume fără nicio discuție. Rezultatul amintește de grătarul de weekend din grădinile noastre din Cehia, doar că fără cârnați și fără condimente pentru grătar din plic - ceapa, focul și o bucată de carne cu os trebuie să se descurce singure.
Carnea gata făcută se trage de pe frigărui direct pe o foaie de lavaș, pe masă vin alături un mănunchi de verdețuri proaspete, ceapă crudă și legume la grătar, și se mănâncă imediat - zeama trebuie să rămână în carne, nu în farfurie. Khorovats e mâncare de sărbătoare: fără el nu se face nicio nuntă, niciun botez și nicio întâlnire de familie în grădină. Carnea de porc se servește de obicei în trei variante - carne "moale", coaste și bucăți numite "degete" - iar de alegerea asta depinde toată masa. Cine vrea să vadă cum se face grătar la scară mare în Erevan să meargă pe strada Proshyan, căreia i se spune strada grătarelor pentru mulțimea de restaurante cu grătar; la carnea grasă se potrivește tan, băutura sărată din iaurt.
Coaste la restaurantul Lavash
Cel mai bun khorovats l-am mâncat în Erevan, la restaurantul Lavash (vezi Unde să mănânci în Erevan?), și au fost coaste de porc. O crustă de la jar, dedesubt carne care se desprindea singură de pe os și grăsime care apucase să se topească exact cât coasta să rămână suculentă, fără să fie unsuroasă; ceapa din marinadă se simțea dulce, fumul doar ușor, nu mai trebuia nimic altceva. Porția a costat 4.200 AMD (10 EUR) și, din tot ce am mâncat în Armenia de pe grătar, a fost cel mai bun lucru. Mușchiulețul și mușchiul de vită le-am încercat în altă parte și de fiecare dată au venit uscate. Osul pe care bucătarul l-a lăsat în carne a făcut pentru gust mai mult decât toată marinada.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
