Arishta: tăiței armenești prăjiți înainte de fierbere
Cele mai multe paste din lume dau mai întâi de apa fierbinte. Arishta nu. Înainte să ajungă în oală trece printr-o tigaie uscată, iar înainte de asta stă câteva zile atârnată pe o sfoară, la soare. Cine o vede prima oară bănuiește că s-a ars ceva în bucătărie: în farfurie stau tăiței deschiși la culoare și tăiței auriu-închis, de parcă i-ar fi prăjit cineva din greșeală. N-a fost nicio greșeală.
Arishta (în armeană: արիշտա) înseamnă tăiței de casă dintr-un aluat tare din făină, apă și sare, pe care bucătăria armenească îi usucă mai întâi, apoi îi prăjește fără grăsime până se rumenesc și abia la urmă îi fierbe.
Ce înseamnă cuvântul arishta și cine îl mai folosește
Cuvântul a ajuns în armeană din persană: reshte înseamnă fir sau sfoară și vine din verbul "a toarce". Așadar armenii mănâncă aluat tors, și nu sunt singurii. Arishta se mănâncă în toată regiunea care se întinde din Iran, prin Caucaz, până în Anatolia: bucătăria iraniană are reshte, bucătăria turcească erişte, cea azeră ərişdə - același cuvânt în pronunții diferite și de fiecare dată tăiței subțiri, uscați. Nici prăjirea nu e o invenție armenească: în Anatolia se vinde gata prăjită kavurma erişte, iar la perși același cuvânt denumește chiar două feluri de tăiței, cruzi pentru supa groasă și prăjiți dinainte pentru orez. Varianta armenească se deosebește de cea a vecinilor mai ales prin ce nu conține: în aluat nu intră lapte, doar făină, apă și sare.
O rezervă de iarnă care azi se vinde în supermarket
Istoria arishtei nu are un an de naștere sau un inventator, iar articolul acesta nu are de gând să-i născocească unul. Ce se poate documenta e rolul ei: arishta era o rezervă pentru iarnă. Toamna, aluatul tare se întindea într-o foaie subțire cât un lavaș, se împăturea, se tăia în fâșii, fâșiile se atârnau pe o sfoară și se uscau la soare o zi-două, apoi ajungeau în cămara uscată și țineau toată iarna. Prăjirea dinaintea fierberii le dă gustul făinii rumenite; fără ea n-ar fi decât aluat uscat. Azi tradiția o duce mai departe și firma familiei Bazikyan din orașul Gavar, de lângă lacul Sevan, care ambalează arishta "după rețeta bunicii" în pungi de 450 de grame și o livrează lanțurilor de supermarketuri, unde stă pe raft lângă tăițeii instant și se fierbe în zece minute. Bunica ar obiecta probabil că nu viteza a contat vreodată.
Cum se mănâncă arishta și de ce n-o ascunde nimeni sub un sos
Partea grea o face tigaia uscată. Fără grăsime, fără apă, doar tăiței și foc, până se rumenesc, iar pentru că prăjirea nu iese niciodată uniform, arishta gata făcută arată ca două mâncăruri în aceeași farfurie: tăiței palizi lângă tăiței auriu-închis. Cine își amintește cum se tăiau acasă tăițeii pentru supă și se lăsau la uscat întinși pe un ștergar știe de unde vine aluatul ăsta; Armenia a adăugat doar tigaia. La masă, arishta ajunge cel mai des cu unt topit și matsun, laptele fermentat care echilibrează grăsimea, alteori ca parte dintr-un pilaf sau în supă de pui. Sos nu se pune: prăjirea a dat deja gust, și ar fi păcat să-l acoperi. La restaurant o primești ca garnitură, dar comand-o separat, ca fel de sine stătător. Și încă ceva: o pungă de arishta uscată din magazin cântărește câteva sute de grame și încape în rucsac, o raritate printre suvenirurile culinare.
O farfurie de tăiței la Lavash, în Erevan
Am mâncat arishta în Erevan, la restaurantul Lavash (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde o aduc ca garnitură la carne: o grămăjoară de tăiței, o jumătate de roșie și o crenguță de verdeață. Tăițeii deschiși la culoare erau moi ca niște paste obișnuite, cei prăjiți își țineau forma și miroseau a făină rumenită, aproape a nuci, iar untul cu verdețuri le-a îmbibat pe amândouă. Avea atâta gust propriu, încât nici n-am simțit lipsa cărnii. Farfuria a costat 1.000 AMD (2,40 EUR). Uscarea, prăjirea și fierberea incluse în preț.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
