Masgouf: mâncarea națională a Irakului
Masgouf (المسكوف) este un preparat dintr-un pește asemănător crapului, care se frige încet, într-un mod aparte, la foc deschis. Este unul dintre cele mai apreciate preparate ale bucătăriei irakiene și adesea e considerat mâncarea națională a Irakului.
Istoria masgouf-ului are rădăcini adânci. Tehnica de preparare s-a dezvoltat probabil încă din Mesopotamia antică, unde râurile Eufrat și Tigru ofereau pește de apă dulce din belșug, iar frigerea la foc deschis era una dintre cele mai vechi metode de gătit.
Baza unui masgouf autentic este un pește de apă dulce din familia crapului, potrivit pentru acest preparat datorită cărnii sale grase. Astfel, la frigerea lentă, carnea rămâne suculentă și nu se usucă. Peștele trebuie să fie absolut proaspăt. Restaurantele tradiționale țin peștii vii în bazine până în clipa comenzii. După ce e scos din apă, peștele e omorât cu o lovitură în cap, curățat de solzi și despicat pe lungime pe spate, nu pe burtă. Datorită acestei tăieturi, peștele se poate deschide ca o carte. Măruntaiele se scot.
Marinada pentru masgouf e surprinzător de simplă și pune în valoare gustul natural al peștelui. Baza o formează sarea grunjoasă, cu care carnea se freacă temeinic. Uneori se adaugă pastă de tamarin sau sumac pentru aciditate și turmeric pentru culoare. În unele regiuni se folosesc doar sare și ulei de măsline. O parte importantă a gustului o dă fumul lemnelor pe care se gătește peștele. În mod tradițional se folosește lemn de cais, de măr sau de alți pomi fructiferi, care îi dă cărnii o aromă aparte.
Prepararea masgouf-ului este de-a dreptul un ritual care cere răbdare și îndemânare. Peștele deschis și sărat se înfige în doi țăruși ascuțiți de fier, care se bat în pământ aproape de focul deschis. Vatra are de obicei formă circulară și se numește "altar". Peștii se așază vertical în jurul focului, nu direct deasupra lui. Prin această metodă de frigere indirectă, peștele se coace încet și uniform, iar grăsimea se scurge pe carne și o păstrează fragedă. Coacerea durează de obicei între una și trei ore, în funcție de mărimea peștelui. Bucătarul trebuie să urmărească atent distanța dintre pește și sursa de căldură.
În etapa finală a preparării, când carnea e aproape gata, peștele se așază cu pielea în jos direct pe jar. Astfel, pielea devine crocantă, iar carnea se desprinde mai ușor de ea.
Rezultatul este un pește pregătit perfect, cu aromă de fum, piele crocantă și carne fină și suculentă înăuntru. O perfecțiune pe care ar trebui s-o guste orice vizitator al Irakului.
Masgouf-ul nu se servește niciodată singur. Alături de el vin o mulțime de garnituri și salate care completează gustul peștelui. Peștele se servește pe o tavă mare. După masă se obișnuiește să se bea un ceai negru tare și dulce.
Nu-mi plac clișeele, dar masgouf-ul chiar este un simbol al ospitalității irakiene. O invitație la masgouf este un semn de respect și prietenie. În Bagdad există o tradiție puternică a serilor petrecute pe malul Tigrului, unde mirosul peștelui la grătar se amestecă cu fumul narghilelelor și cu vorba oamenilor.
Prețul acestui preparat se stabilește în restaurantele irakiene după greutatea peștelui crud. Un bilețel cu greutatea însoțește peștele până în momentul servirii. În restaurantul specializat Shkar (vezi Unde să mănânci în Erbil?), prețul era de 18.000 IQD (10,80 EUR) pe kilogram. Un pește potrivit pentru masgouf are de obicei peste două kilograme, așa că e o masă pentru cel puțin două persoane. Prețul include și o mulțime de garnituri, salate și sosuri care se servesc automat alături de pește. Nu lipsește nici ceaiul irakian.
Masgouf-ul trebuie neapărat încercat în Irak.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
