Guss: carne irakiană la grătar în pâine samoon
Gussul (قص) este varianta irakiană a ceea ce lumea cunoaște drept shaorma sau döner kebab, adică feliuțe subțiri de carne rumenite pe o frigare verticală. Irakienii pun această carne în samoon, pâinea lor națională.
Numele "guss" înseamnă literal "a tăia" sau "a tăia cu foarfeca", ceea ce descrie exact tehnica de preparare și de servire. În timp ce în țările din jur, cum ar fi Libanul, Israelul, Palestina, Omanul sau Bahrainul, s-a impus numele de shaorma, irakienii au rămas fideli descrierii gestului făcut cu cuțitul.
Istoria acestui preparat e legată de cultura urbană a Bagdadului și a altor orașe mari. Este mâncarea străzilor aglomerate și a piețelor, unde mirosul cărnii rumenite se amestecă cu praful și zgomotul orașului.
Gussul e o mâncare pentru toată lumea; îl mănâncă muncitorii în pauză și familiile la plimbarea de seară. Rădăcinile lui coboară adânc în epoca otomană, când tehnica frigării verticale s-a răspândit în toată regiunea, însă Irakul și-a însușit-o și a adaptat-o după propriul gust - mai puține marinade cu iaurt, mai mult accent pe gustul curat al cărnii și sosuri pronunțate, cum ar fi sosul de mango amba.
La baza unui guss bun stau carnea și grăsimea, într-un raport foarte precis. În Irak se folosește cel mai des carne de vită sau de vițel, uneori de miel, alternată cu straturi de seu de oaie. Seul e esențial. În timpul frigerii se topește încet și se prelinge de-a lungul turnului vertical de carne, pe care îl stropește fără încetare: îl păstrează suculent și îi dă un gust aparte, pe care cu ulei nu-l obții niciodată. Printre straturile de carne se pun adesea și cartofi.
În Irak, gussul se servește practic mereu la fel. Se pune în pâine samoon, o pâine tradițională irakiană în formă de romb, ideală pentru umplut. Samoonul proaspăt, încă cald, se taie și se umple cu o porție generoasă de carne. Gussul irakian n-ar fi complet fără sosul picant de mango amba. Pe lângă asta, fiecare adaugă după gust legume proaspete sau murate, pătrunjel ori sumac.
Fără să exagerez, trebuie să spun că irakienii stăpânesc la perfecție acest preparat. Iar sandvișul cu carne de vită la grătar pe cărbuni de la localul renumit din micul sat Khalifan a fost cel mai bun pe care l-am mâncat vreodată. Când muști din gussul lor de 1.500 IQD (0,90 EUR), simți mai întâi pâinea crocantă, apoi carnea fierbinte și grasă, iar la final te lovește valul acrișor și picant de amba. E o mâncare sățioasă, intensă și perfectă.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
