Pastırma: carne uscată turcească
Pastırma este o carne de vită intens condimentată, uscată la aer, pe care o recunoști din prima privire după culoarea ei roșu-rubiniu închis și după crusta groasă numită çemen.
În farfurie o vezi de obicei tăiată în felii subțiri ca hârtia, pentru că are o textură densă și un gust foarte pronunțat. Marginile cărnii sunt îmbrăcate în acea pastă caracteristică, de un brun-roșcat, ușor lipicioasă la atingere, care îți lasă pe degete o aromă inconfundabilă.
Originile acestei cărni coboară adânc în istoria triburilor nomade turcice din Asia Centrală. Pastırma s-a născut din simpla nevoie de a supraviețui și de a păstra hrana pe drumurile lungi prin stepă. Călăreții aveau nevoie de carne care să nu se strice pe căldură. O legendă, care are totuși un sâmbure de adevăr, spune că nomazii puneau bucăți de carne sărată în desagii prinși de o parte și de alta a șeii. Presiunea picioarelor călărețului în timpul mersului storcea treptat din carne lichidul în exces și o conserva astfel în mod natural. De aici vine și numele, care înseamnă "a presa" sau "a apăsa". Astăzi, centrul producției este orașul turc Kayseri.
Baza rețetei este, desigur, carnea de vită de calitate, cel mai des din mușchi sau din pulpă, din care trebuie îndepărtată cea mai mare parte a grăsimii. Ceea ce face ca pastırma să fie pastırma este însă çemenul. Este o pastă groasă și aromată, cu care carnea, după uscare, este îmbrăcată de jur împrejur. Rolul principal îl joacă aici semințele măcinate de schinduf (în turcă çemen otu). Aroma lor delicată este însă acoperită imediat de o doză zdravănă de usturoi și de ardei roșu iute. Crusta are un rol dublu: pe de o parte îi dă cărnii un gust inconfundabil, care în gură te înțeapă și te mângâie în același timp, iar pe de altă parte o ferește de uscarea excesivă și de oxidare, așa că pe dinăuntru rămâne fragedă și moale.
Pastırma se face printr-un proces lung. Totul începe cu sărarea temeinică a cărnii crude, care este apoi presată sub greutăți mari, ca să-și piardă lichidele. Aici are loc transformarea esențială a structurii cărnii - fibrele se strâng, iar carnea devine mai densă. După clătire și câteva zile de uscare la aer, timp în care carnea capătă o culoare închisă, urmează ungerea cu pasta çemen. În această etapă carnea este lăsată să se odihnească, ca să absoarbă toate uleiurile esențiale din condimente. Nu e o gătire la foc, ci o maturare lentă, în care gusturile se contopesc, iar carnea capătă consistența finală, numai bună de feliat.
În Turcia, pastırma se mănâncă în multe feluri, adesea pur și simplu rece, ca parte din aperitive (meze). Cea mai clasică și mai îndrăgită variantă este însă pastırmalı yumurta - pastırma cu ouă. Când arunci feliile într-o tigaie de cupru încinsă, grăsimea din carne se topește imediat, crusta condimentată își eliberează aroma atât de puternic încât o simți până în stradă, iar marginile cărnii încep să se încrețească și să devină crocante. Peste această bază aromată se sparg ouăle. Exact așa am mâncat-o și eu de fiecare dată.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
