Dondurma je tradičná turecká zmrzlina, ktorá sa od tej našej európskej líši predovšetkým svojou hutnou, žuvacou konzistenciou a schopnosťou odolávať topeniu aj v horúcom letnom slnku. Ide o pevnú, elastickú hmotu, ktorá svojou štruktúrou pripomína skôr vychladené cesto než klasický mrazený krém.
Dondurma má svoje korene v juhovýchodnom Turecku, konkrétne v meste Kahramanmaraş, odkiaľ pochádza aj jej plný názov. Pôvod dondurmy je úzko spätý s regionálnymi surovinami a potrebou uchovať mliečne výrobky v horúcom podnebí. To, čo dnes turisti vnímajú ako zábavnú pouličnú šou, keď zmrzlinár (dondurmacı) s hmotou hádže, naťahuje ju a nenechá zákazníka kornútok chytiť, má svoj pragmatický základ. Zmrzlina je totiž taká tuhá a lepivá, že s ňou predajca musí neustále pracovať a miesiť ju dlhými kovovými tyčami, aby zostala vláčna a dalo sa s ňou manipulovať. Šou teda nie je len divadlom pre turistov, ale demonštráciou unikátnych fyzikálnych vlastností tohto dezertu. Zmrzlinár vám tým ukazuje, že jeho produkt je poctivý, drží na tyči a nespadne ani hlavou dole.
Tajomstvo onej špecifickej “ťahajúcej sa” konzistencie spočíva v dvoch surovinách, ktoré v bežnej zmrzline nenájdete. Prvou z nich je salep. Ide o múčku získavanú z hľúz divokých orchideí, konkrétne vstavačov, ktoré rastú v horských oblastiach Turecka. Práve salep funguje ako silné zahusťovadlo, ktoré na seba viaže tekutinu a vytvára onú gumovú štruktúru. Druhou zásadnou zložkou je masticha, živica zo stromu pistácie lentiškovej. Tá dodáva zmrzline nielen ďalší stupeň pružnosti, ale predovšetkým nezameniteľnú, jemne živicovú vôňu. Bez týchto ingrediencií by dondurma bola len obyčajným mrazeným mliekom.
Servírovanie dondurmy má dve tváre. Tou známejšou je pouličný predaj do kornúta, sprevádzaný cinkaním zvoncov a žartovaním predajcu v tradičnej veste. Zákazník si často musí svoj kopček “zaslúžiť” tým, že pristúpi na hru, keď mu zmrzlinár kornút podáva a zase berie späť. Druhou, nemenej tradičnou formou, je podávanie na tanieriku v cukrárni. Tu je dondurma taká tuhá, že sa k nej automaticky servíruje príbor. Zmrzlinu, často posypanú drvenými pistáciami z oblasti Gaziantepu, si doslova krájate nožom a napichujete na vidličku.
Ja som túto špecialitu ochutnal priamo v centre Istanbulu, neďaleko rušnej triedy Istiklal. Narazil som na stánok, kde “pravý” Turek v červeno-zlatej veste robil s dlhou tyčou neuveriteľné kúsky. Za tri kopčeky poctivej, hutnej zmrzliny som zaplatil 75 TRY (4 EUR). Na turecké pomery a pouličné jedlo je to pomerne vysoká suma, ale v tomto prípade platíte aj za tú šou, za ten zážitok, keď sa necháte chvíľu vodiť za nos, a nakoniec dostanete do ruky dezert.
Bola to skvelá zábava a ja som rád, že som ju (raz) zažil.
Dobrú chuť!
🇹🇷 Turecko na tanieri aj v e-maile! Prihláste sa k môjmu newsletteru a získajte zadarmo exkluzívny prístup k informáciám o tureckej kuchyni. Objavíte aj málo známe, no napriek tomu skvelé, turecké jedlá!
