İşkembe çorbası je tradičná turecká polievka pripravovaná z hovädzích držiek. Má typickú krémovú konzistenciu, bielu farbu a výraznú cesnakovú chuť. Povrch je často dozdobený červenými okami rozpusteného masla s pálivou paprikou.
İşkembe funguje ako osvedčený “vyprošťovák” po dlhých večeroch strávených nad pohárikmi anízovej pálenky rakı. V Istanbule i ďalších mestách existujú špecializované podniky nazývané işkembeci, ktoré otvárajú neskoro popoludní a zatvárajú až nad ránom, aby nakŕmili unavených hýrivcov vracajúcich sa domov. Historicky išlo o typické jedlo pracujúcej triedy a spôsob, ako bezo zvyšku zužitkovať celé zviera, avšak v časoch Osmanskej ríše si cestu k držkám našli aj sultáni, hoci v rafinovanejších úpravách.
Dnes je to jedlo, pri ktorom sa o štvrtej ráno stretávajú taxikári, študenti aj biznismeni (a aj ja som si ho naposledy dal o druhej ráno; len u mňa to bolo kvôli neskorému príletu 😇).
Polievka prichádza na stôl veľmi horúca, často v nerezových miskách alebo hlbokých tanieroch. Vedľa nej obsluha automaticky postaví misku s drveným cesnakom naloženým v octe a často aj ďalšiu fľaštičku s čistým octom alebo citrónovou šťavou. Je na vás, ako veľmi si polievku “priostríte”. Takmer povinnosťou je pokvapkať povrch rozpusteným maslom, v ktorom sa krátko spenila sušená pálivá paprika pul biber. Tento červený olej vytvorí na bielej hladine krásne mramorovanie a pridá pikantný, dymový tón. K polievke sa prikusuje čerstvý biely chlieb, ktorý sa namáča do omáčky.
Ak máte radi českú držkovú polievku alebo poľské flaki, bude pre vás işkembe trochu šokom. Stredoeurópske verzie sú postavené na majoráne, rasci a predovšetkým mletej sladkej paprike, ktorá im dáva červenú farbu. İşkembe je naopak “biela”, kyslá a veľmi výrazne cesnaková. Oveľa bližšie má k rumunskej ciorbă de burta alebo gréckej polievke patsa, ktoré zdieľajú rovnaký osmanský základ a takisto sa servírujú s octom a cesnakom.
Ja som işkembe ochutnal v jednej “polievkárni” v meste Konya, keď som po neskorom prílete čakal na nočný autobus, ktorý ma mal zaviezť do centra Kapadócie, mestečka Göreme. Polievka bola jemná, držky sa na jazyku doslova rozplývali a po pridaní troch lyžíc cesnakového octu (áno, mám rád cesnak!) dostala tie správne grády. Jedna porcia stála 180 TRY (4,20 EUR).
Dobrú chuť!
🇹🇷 Zažite pravú chuť Turecka! Prihláste sa k môjmu newsletteru a získajte zadarmo kompletného sprievodcu, ktorý vám pomôže objaviť a vychutnať si autentické turecké pokrmy a nápoje počas vašej cesty.
