Khoresh-e mast (خورش ماست) je veľmi zaujímavý regionálny iránsky dezert z mesta Isfahán. Dezert sa výrazne odlišuje od väčšiny známych sladkostí použitím jahňacieho mäsa ako jednej z hlavných ingrediencií. Khoresh-e mast v preklade znamená „jogurtový guláš“, hoci ide o sladký pokrm.
Pôvod dezertu údajne siaha do obdobia vlády dynastie Kádžárovcov (1789–1925). Khoresh-e mast bol pôvodne pokrm pripravovaný najmä pre kráľovský dvor a vyššie spoločenské vrstvy. Postupom času sa však rozšíril medzi širšie vrstvy obyvateľstva a stal sa jedným zo symbolov isfahánskej kuchyne.
Pre khoresh-e mast sú typické nasledujúce ingrediencie:
- Jahňacie mäso – tradične sa používa mäso z krku, ktoré sa dlhšie varí, až sa rozpadá na jemné vlákna.
- Jogurt – hustý, krémový a plnotučný jogurt je základom celého dezertu. Typicky sa používa jogurt s vyšším obsahom tuku.
- Šafran – pre charakteristickú žltú farbu a špecifickú arómu.
- Ružová voda – aromatická voda z ružových lupeňov.
Príprava dezertu spočíva v pomalom varení mäsa do úplného zmäknutia a následnom rozdrvení na veľmi jemné vlákna, ktoré sa potom zmiešajú so sladkým, šafranom ochuteným jogurtom. Dezert sa podáva studený, zvyčajne ozdobený vlašskými orechmi a drieňom.
Aj keď sa v dezerte používa mäso, výsledok chutí veľmi jemne a lahodne. Mäso je totiž dokonale rozdrvené a nenápadne integrované do celkovej chuti. Napriek tomu je štruktúra mierne “natahovacia”, podobná žuvačke.
Khoresh-e mast je výnimočný predovšetkým netradičným použitím mäsa v dezerte. V Isfaháne ide o veľmi známe jedlo. Kedykoľvek som sa rozprával s miestnymi ľuďmi, pýtali sa ma, či som už khoresh-e mast ochutnal. Dezerty obsahujúce mäso sú vo svetovej gastronómii pomerne vzácne, viem len o dvoch:
- Tavuk göğsü – turecký dezert, ktorý obsahuje jemne rozdrvené kuracie mäso, mlieko, cukor a múku.
- Mince Meat Pie – tradičný britský vianočný dezert, ktorý v pôvodných historických receptoch obsahoval hovädzie mäso alebo hovädzí tuk zmiešaný so sušeným ovocím, korením a alkoholom. V moderných verziách sa však mäso používa zriedka, hoci názov zostal zachovaný.
Khoresh-e mast patrí medzi špeciality Isfahánu, ktoré musíte vyskúšať. Ja som si ho kúpil priamo u špecializovaného výrobcu, jedna obrovská porcia (možno 600 – 700 g) stála 2 100 000 IRR (2,40 EUR). Veľmi často ho nájdete v reštauráciách podávajúcich ďalšiu isfahánsku špecialitu – beryani.
Dobrú chuť!
