Kumys (кумыс) je fermentovaný mliečny nápoj vyrábaný z kobylieho mlieka, ktorého história siaha až k nomádskym kmeňom pohybujúcim sa v Strednej Ázii. Tento tradičný nápoj je rozšírený najmä v Kirgizsku, Kazachstane, Mongolsku a niektorých častiach Ruska, označuje sa tiež ako kumiss, koumiss alebo kumis.
Kirgizský kumys
História kumysu
Výroba kumysu má v Kirgizsku hlboké korene. Archeologické nálezy dokazujú, že tento nápoj bol vyrábaný už pred viac ako 5500 rokmi s použitím kožených vakov (častejšie sa dnes ale používajú drevené nádoby). Kočovné kmene považovali kumys nielen za výživný zdroj energie, ale pripisovali mu aj liečivé účinky.
Ako sa kumys vyrába
Proces výroby kumysu je pomerne náročný. Kobylie mlieko sa získava dojením, ktoré je špecifické kvôli nízkej produkcii mlieka u kobýl (keď som sa Kirgizov pýtal, koľko mlieka dá jedna kobyla, najčastejšia odpoveď bola 0,5 až 1 l z jedného dojenia).
Pri dojení je nutné priviesť žriebä, ktoré začne sať vemeno, inak sa kobyla nenechá podojiť. Mlieko sa potom mieša so “štartérom” obsahujúcim mliečne baktérie a kvasinky. Nasleduje fermentácia, ktorá trvá niekoľko hodín až dní v závislosti na požadovanej sile nápoja. Kumys sa priebežne premiešava.
Vďaka fermentácii získava kumys svoju charakteristickú kyslastú a jemne alkoholickú chuť. Chuť ale veľmi výrazne ovplyvňujú aj sadze z byliniek, ktoré sa používajú na dezinfekciu nádoby (pred použitím nádoby sa pod ňou pripraví malý ohník z byliniek).
Obsah alkoholu sa pohybuje od cca 1 % pri slabých verziách až po 4 % pri silnejších variantách. Kumys tak môže byť rovnako silný ako pivo; to je možno aj jeden z dôvodov, prečo je u kirgizských pastierov tak obľúbený, monotónna práca s kumysom rýchlejšie ubieha.
V Kirgizsku je obľúbený aj “jamal kumys”, čo je mladý kumys s nižším obsahom alkoholu.
Liečivé účinky kumysu
Miestni obyvatelia veria v blahodarné účinky kumysu na zdravie. Moderné štúdie potvrdzujú jeho pozitívny vplyv na trávenie, imunitu aj celkovú vitalitu. V minulosti bol kumys podávaný aj v liečebných sanatóriách ako prostriedok proti rôznym chorobám.
Aj keď sa dnes už kumys nevyrába v takom meradle ako kedysi, v Kirgizsku a okolitých krajinách si stále zachováva vysokú obľubu a kultúrny význam. Zostáva neoddeliteľnou súčasťou miestnych tradícií a národnej identity. Pitie kumysu stále sprevádza spoločenské udalosti a slúži ako prejav úcty k hosťom.
Ako kumys chutí
Kumys bol jedným z nápojov, ktorý som v Kirgizsku chcel veľmi ochutnať. Splnilo sa mi to niekoľkokrát, pri jurtách, v ktorých som v horách prenocoval, bol vždy niekto, kto si pre seba kumys pripravoval.
Jeho chuť je skutočne zvláštna špecifická. Nepodobá sa žiadnemu fermentovanému mliečnemu nápoju, ktorý som kedy ochutnal (či už to bol arménsky tan, turecký ayran alebo aj kirgizský chalap).
Chuť výrazne ovplyvňuje dym z byliniek, ktoré sa v Kirgizsku používajú na dezinfekciu nádoby. Ostatne aj čierne bodky, ktoré kumys často obsahuje, nie sú špina (ako som si najprv mylne myslel aj ja), sú to sadze usadené na smotane.
Najlepšie prirovnanie chuti kumysu je pre mňa bohužiaľ vykvasené mlieko s chuťou cigaretového dymu.
Mnohokrát som kumys skúšal, mnohokrát som o jeho chuti (slušne a opatrne) diskutoval s miestnymi Kirgizmi. Kumys si ale bohužiaľ musím pridať na zoznam potravín, ktoré mi nechutia.
Mali ste možnosť vyskúšať kumys? Chutí vám?
🇰🇬 Chcete si užiť pravú chuť Kirgizska? Prihláste sa k môjmu newsletteru a ja vám zadarmo pošlem všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste mohli v Kirgizsku objaviť a vychutnať si autentické miestne špeciality.
