Künefe (كنافة) je teplý dezert z tenkých rezancov cesta kadayıf, ktorý v sebe ukrýva vrstvu rozpusteného neslaného syra. Všetko je bohato zaliate cukrovým sirupom. Na prvý pohľad vyzerá ako zlatistý, chrumkavý koláč, ale len čo doň zakrojíte, ťahajúci sa syr okamžite prezradí, že toto nie je obyčajná sladká buchta. Ide o jeden z najznámejších tureckých dezertov.
Kombinácia horúceho, tučného syra a sladkého sirupu môže znieť nezvyčajne, ale výsledok je prekvapivo harmonický. Na tanieri sa zvyčajne podáva ako okrúhla placka posypaná jasne zelenými drvenými pistáciami, často ešte bublajúca teplom, s kopčekom hustej smotany navrchu. Nie je to dezert pre tých, čo držia diétu, je to jedlo pre radosť.
Hoci sa o pôvod künefe prú snáď všetky národy bývalej Osmanskej ríše, jeho domovom je oblasť Levanty. Veľmi silnú tradíciu má v Turecku, konkrétne v provincii Hatay (s mestom Antakya), ktorá je gastronomicky silne ovplyvnená arabskou kultúrou. Rovnako je ale künefe doma v Palestíne, Libanone, Jordánsku či Sýrii. Názov vychádza z arabského koreňa slova, ktorý znamená “objať” alebo “lemovať”, čo presne opisuje techniku, keď cesto objíma syrovú náplň.
Základom receptúry sú dve hlavné zložky: cesto a syr. Cesto, nazývané kadayıf, sa vyrába z múky a vody, ktorá sa leje cez jemné sito na rotujúcu horúcu platňu, čím vznikajú dlhé vlasové rezance. Tie sa po upečení stávajú extrémne chrumkavými. Druhou ingredienciou je syr. Musí byť neslaný, polotvrdý a musí mať schopnosť sa teplom roztiecť. V Turecku sa používa špeciálny syr z oblasti Hatay, v arabských krajinách často syr Nabulsi, ktorý sa musí vopred odsoliť máčaním vo vode. Celý pokrm potom spája prepustené maslo, ktoré zaisťuje zlatistú farbu, a jednoduchý cukrový sirup. Pistácie na povrchu nie sú len na ozdobu, ich oriešková chuť rozbíja jednoliatu sladkosť.
Künefe sa pripravuje na malých kovových tanierikoch. Kuchár najprv tanierik vymaže hrubou vrstvou masla. Naň rozprestrie vrstvu nasekaných rezancov kadayıf a starostlivo ich utlačí dlaňou, aby vznikol pevný základ. Na túto vrstvu príde syr, ktorý sa zakryje ďalšou vrstvou rezancov. Celé sa to znovu silno stlačí. Tanieriky sa položia na špeciálny plynový horák alebo ešte lepšie na drevené uhlie. Kuchár s tanierikom neustále točí, aby sa teplo distribuovalo rovnomerne a spodok sa nespálil, ale skaramelizoval. V pravú chvíľu sa dezert musí otočiť.
Künefe sa musí jesť okamžite. Len čo vychladne, syr stuhne a jedlo stratí svoje čaro. Je sa vidličkou a nožom, priamo z tanierika, na ktorom sa dezert pripravoval.
Ja som tento dezert ochutnal vo svojej obľúbenej istanbulskej reštaurácii Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu (pozri Kam na jedlo v Istanbule). Künefe tu pripravia čerstvé priamo pred vami na grile, takže vidíte celý proces od vrstvenia až po finálne otočenie. Chuť bola bezchybná, syr sa ťahal presne tak, ako má, a cesto bolo dokonale prepečené, nie rozmočené. Skvelý dezert bohato zasypaný pistáciami tu vyjde na 30 TRY (1,60 EUR).
Dobrú chuť!
🇹🇷 Zažite tureckú vášeň pre jedlo a pitie! Prihláste sa k môjmu newsletteru a ja vás zadarmo prevediem všetkými chuťami a vôňami tejto úžasnej gastronomickej destinácie.
