Šafran (زعفران) je najdrahšie korenie na svete. Každá rastlina vytvára iba tri tenké blizny, z ktorých sa šafran získava. Na jeden kilogram sušeného šafranu je pritom potrebných približne 150 000 až 200 000 kvetov.
Šafran: ten najlepší je z Perzie
Šafran sú sušené blizny kvetov rastliny známej ako šafran siaty (Crocus sativus). Iránska produkcia tvorí približne 90 % celosvetovej produkcie šafranu, Irán tak je najvýznamnejším svetovým producentom tejto vzácnej suroviny. Charakteristickými znakmi iránskeho šafranu sú výrazná vôňa, intenzívna farba a vysoký obsah účinných látok.
História pestovania šafranu v Iráne siaha do obdobia pred viac ako 3000 rokmi. Staroveká Perzia (dnešný Irán) bola jedným z prvých regiónov, ktoré začali šafran systematicky pestovať. Historické pramene uvádzajú, že Peržania používali šafran nielen ako korenie, ale aj ako farbivo, liečivo a luxusnú komoditu pri obchode pozdĺž Hodvábnej cesty. Staroiránske texty spomínajú šafran ako symbol bohatstva a prosperity.
Prečo je šafran taký drahý?
- Cenu šafranu ovplyvňuje niekoľko faktorov, tým najvýznamnejším je však predovšetkým veľmi náročná a pracná metóda jeho získavania. Každý kvet šafranu obsahuje iba tri tenké blizny, ktoré sa musia zbierať ručne. Tieto blizny sú veľmi krehké a nie je možné ich zberať strojovo.
- Obdobie zberu šafranu je veľmi krátke. Šafranové kvety rozkvitajú iba niekoľko týždňov v roku, zvyčajne na jeseň. Celoročná produkcia tak musí byť získaná počas veľmi krátkeho časového obdobia. To ešte viac zvyšuje náklady na pracovnú silu.
- Šafran vyžaduje špecifické klimatické a pôdne podmienky – chladné zimy, suché a teplé letá, dobre priepustnú pôdu a vhodnú nadmorskú výšku. Tieto ideálne podmienky sa vyskytujú iba v obmedzených geografických oblastiach. To opäť obmedzuje množstvo produkcie a prispieva k vzácnosti šafranu.
Kombinácia týchto faktorov spôsobuje, že šafran patrí medzi najcennejšie a najdrahšie koreniny sveta, pričom cena kvalitného šafranu sa môže pohybovať od niekoľkých stoviek až po niekoľko tisíc dolárov za kilogram. Kvôli vysokej cene je častým problémom falšovanie šafranu; to sa zvyčajne vykonáva pridávaním lacnejších vlákien iných rastlín, farbív alebo zvyšovaním hmotnosti pridaním cukru alebo oleja. Na kontrolu kvality sa preto používajú aj laboratórne analýzy a certifikáty (viď. nižšie).
Podľa štatistík FAO produkuje Irán ročne približne 300 až 400 ton šafranu, čo predstavuje vyššie spomínaných 90 % globálnej produkcie. Väčšina iránskeho šafranu smeruje na export. Hlavnými destináciami sú Spojené arabské emiráty, Španielsko (často pre reexport), India a Čína. Význam exportu šafranu pre iránsku ekonomiku je značný. Iránsky šafran je často lacnejší než španielsky, hoci kvalitou býva porovnateľný alebo lepší.
Ako spoznať kvalitný šafran?
- Kvalitný šafran sa skladá z dlhých, tenkých a tmavo červených alebo červeno-oranžových blizien. Nemal by obsahovať veľa žltých alebo bielych častí, čo sú časti piestika s nižšou kvalitou a menším obsahom účinných látok.
- Ďalším dôležitým znakom kvality je aróma. Kvalitný šafran má typickú intenzívnu, sladko korenistú vôňu pripomínajúcu med či seno. Chuť by mala byť mierne horkastá a aromatická.
- Pri overovaní kvality šafranu sa zvyčajne vykonávajú laboratórne testy, ktoré merajú obsah hlavných účinných látok: krocínu (zodpovedný za farbu), pikrokrocínu (horká chuť) a safranalu (typická aróma). Medzinárodná norma ISO 3632 stanovuje štandardy kvality šafranu a definuje laboratórne metódy na ich kontrolu. Kvalitný šafran má vysoký obsah týchto látok a spĺňa normy ISO 3632 kategórie I (najvyššia kvalita).
- Praktickým testom, ktorý možno vykonať aj doma, je ponorenie niekoľkých vlákien šafranu do teplej vody. Kvalitný šafran uvoľňuje farbu pomaly a postupne, voda sa zafarbí do žlta až oranžova. Ak sa voda zafarbí okamžite, výrazne červeno alebo sa farba rýchlo rozpúšťa, môže to znamenať, že šafran bol dofarbovaný.
Hlavné typy šafranu
Hlavné typy šafranu sa rozlišujú podľa toho, ako kvalitne (a teda aj pracne) sú blizny kvetov šafranu spracované a triedené po zbere. Najčastejšie sa používa perzské označenie, ktoré sa líši dĺžkou a čistotou blizien. Medzi hlavné typy patria:
- Negin (نگین). Najvyššia kvalita šafranu. Obsahuje iba horné, najcennejšie časti blizien, ktoré sú dlhé, bez akýchkoľvek žltých či bielych častí. Má sýto červenú farbu, intenzívnu arómu a chuť, preto je najdrahší a najvyhľadávanejší.
- Sargol (سرگل). Tiež známy ako “All-Red”. Podobne ako Negin obsahuje iba červené časti blizien, ale vlákna bývajú kratšie a môžu byť čiastočne polámané. Napriek tomu má veľmi dobrú kvalitu, výraznú vôňu a chuť. Vďaka nižšej cene než typ Negin je medzi spotrebiteľmi veľmi populárny.
- Pushal (پوشال). Pushal obsahuje červené časti blizien spolu s malým množstvom žltých alebo oranžových častí piestika. Vďaka tejto zmesi vlákien je Pushal lacnejší než Negin či Sargol, stále však má dobrú vôňu a chuť. Je obľúbený pre vyváženú kvalitu a dostupnejšiu cenu.
- Dasteh/Bunch (دسته). Dasteh obsahuje kompletné blizny, vrátane červených, žltých a bielych častí, ktoré sú zviazané do malých zväzkov. Je to tradičná, menej spracovaná forma šafranu, cenovo najdostupnejšia, ale s nižšou koncentráciou účinných látok.
Všeobecne platí, že šafran s prevahou červenej časti blizien, minimom žltých či bielych častí a dlhšími vláknami býva kvalitnejší, drahší a intenzívnejší.
Šafran v iránskej gastronómii a medicíne
Šafran je dôležitou súčasťou iránskej kuchyne, najmä pokrmov ako chelow kabab (kebab s ryžou), dezertov ako bastani sonnati (šafranová zmrzlina) aj tradičných nápojov (šafranový čaj).
V tradičnej perzskej medicíne sa šafran používa proti depresiám, ako sedatívum alebo protizápalový prostriedok. Aj moderné štúdie vykonané na západe potvrdzujú antioxidačné, antidepresívne a neuroprotektívne účinky.
Koľko stojí šafran?
Cena šafranu priamo v Iráne je rôzna, závisí od niekoľkých faktorov, najmä od druhu (napr. Negin, Sargol, Pushal), kvality, obdobia nákupu, miesta a množstva, ktoré kupujete. Priamo v Iráne je šafran výrazne lacnejší než v ostatných krajinách, najmä v porovnaní s európskymi alebo americkými trhmi. Irán je predsa len najväčším svetovým producentom a exportérom šafranu. Šafran je tak vynikajúcim iránskym gastrosuvenírom.
Šafran k Iránu neodmysliteľne patrí. Ako ste na tom vy so šafranom? Patrí toto vzácne korenie medzi vaše obľúbené, alebo je pre vás jeho chuť a vôňa príliš výrazná či nezvyčajná? Ja ho mám rád najmä v iránskych dezertoch.
Dobrú chuť!
