Isfahán (perzsky اصفهان, anglicky Esfahan) je tretie najväčšie iránske mesto. Vďaka svojej bohatej histórii, geografickej polohe a kultúrnym tradíciám sa isfahánska kuchyňa odlišuje od ostatných regiónov Iránu špecifickými jedlami, dezertmi a sladkosťami.
Jedlo v Isfaháne
Historické vplyvy na gastronómiu mesta Isfahán
Isfahán bol v priebehu histórie jedným z najdôležitejších kultúrnych a politických centier Perzie. Najväčší rozkvet zažil počas vlády dynastie Safíovcov (1501–1736), keď sa stal hlavným mestom ríše. Počas tohto obdobia došlo k významnému rozvoju miestnych kulinárskych tradícií. Bohatstvo safíovského dvora, kontakty s okolitými regiónmi a obchodnými cestami umožnili prísun rôznych surovín a korenín, ktoré obohatili lokálnu gastronómiu.
Vplyv cestovateľov, obchodníkov a rozmanitosť etnických skupín žijúcich v Isfaháne prispeli k vytvoreniu špecifickej kuchyne. Gastronómiu Isfahánu výrazne ovplyvnili regióny susediace s mestom, napríklad provincie Jazd, Fárs alebo Kašán.
Beryani. Typické jedlo z Isfahánu.
Charakteristické ingrediencie gastronómie Isfahánu
Pre gastronómiu mesta Isfahán sú charakteristické niektoré špecifické ingrediencie:
Šafran:šafran predstavuje pre miestnu kuchyňu dôležitú surovinu, používanú ako dochucovadlo aj farbivo pri príprave mnohých tradičných jedál a sladkostí.
Sušené ovocie a orechy: typické pre oblasť Isfahánu sú najmä mandle, pistácie a vlašské orechy. Tieto suroviny sa často využívajú pri príprave jedál aj tradičných cukroviniek.
Ryža: ryža je neoddeliteľnou súčasťou isfahánskej kuchyne. Používajú sa špeciálne odrody iránskej ryže.
Jahňacie mäso: jahňacie mäso patrí medzi hlavné druhy mäsa používané v Isfaháne. Pripravuje sa rôznymi spôsobmi, najmä grilovaním alebo pomalým varením.
Čo ochutnať v Isfaháne
Beryani. Tradičné isfahánske jedlo z jemne mletého a koreneného jahňacieho mäsa opekaného na špeciálnej panvici, podávané s chlebom sangak a bylinkami. Jedlo je považované za najznámejšiu špecialitu Isfahánu, má unikátnu receptúru a chuť, ktorú inde v Iráne nenájdete.
Khoresh-e mast. Sladko-slaný dezert pripravovaný z jogurtu, šafranu, cukru a jahňacieho mäsa. Ide o úplne unikátnu špecialitu Isfahánu, ktorú nikde inde nenájdete.
Gaz. Slávna tradičná sladkosť z Isfahánu pripomínajúca nugát, vyrobená z vaječných bielkov, pistácií alebo mandlí a ružovej vody. Je preslávená po celom Iráne, avšak jej pôvod je pevne spojený práve s Isfahánom.
Gosh-e fil & doogh. Kombinácia kyslého jogurtového nápoja a sladkého pečiva je unikátna práve pre Isfahán.
Poolaki. Tenké, okrúhle sladké plátky pripomínajúce karamelky, vyrobené z cukru, vody, octu a šafranu. Poolaki sú špecifické práve pre Isfahán.
Ash-e somagh. Polievka s výraznou kyslou chuťou zo sumaku, mäsa, byliniek a ryže. Je typická práve pre isfahánsky región vďaka dostupnosti kvalitného sumaku v okolí.
Halim bademjan. Krémová zmes baklažánu, mäsa, cesnaku, mäty a korenia, často zdobená smaženou cibuľkou a orechmi. Obľúbená po celom Iráne, avšak isfahánska príprava má jemné chuťové nuansy špecifické pre tento región.
Kabab Hosseini. Tradičný kebab pripravovaný na špajli s mäsom, paradajkami, cibuľou a paprikou, pomaly dusený v aromatickej omáčke. Je pomenovaný podľa lokálneho štýlu prípravy, ktorý má v Isfaháne dlhú tradíciu. Tento kebab sa nepripravuje grilovaním na ohni ako iné iránske kebaby a pre Európanov môže byť menej zaujímavý (aspoň pre mňa bohužiaľ je).
Kalleh joosh. Tradičná jednoduchá polievka vyrábaná z kashk, sušenej mäty a vlašských orechov, podávaná s chlebom. Obľúbená v Isfaháne ako rýchle a chutné domáce jedlo.
Khoresht-e beh. Dusené jedlo z dulí (beh), mäsa, šafranu a sušených sliviek, typické pre jesenné obdobie. Isfahán je známy kvalitnými dulami, preto je tento pokrm obľúbený práve tu.
Shahrzad Restaurant. Luxusnejšia reštaurácia zameraná na tradičné iránske jedlá. Na stálom menu nájdete fesenjan, kabab Hosseini alebo tahchin. Jedálny lístok majú aj v angličtine.
Qeysarieh Café. Strešná kaviareň priamo nad bránou Qeysarie na hlavnom námestí Naqsh-e Jahan. Vstupné je 2 500 000 IRR (2,80 EUR), v cene je jeden nápoj (môj tip: mangový shake s drieňom). Pre mňa absolútne povinná zastávka, zo strechy je nádherný výhľad na celé námestie. Vstup je nenápadný, opýtajte sa miestnych.
Haghighat Nut Store. Preslávený obchod špecializovaný na orechy a ďalšie pochutiny. Veľmi obľúbený u miestnych, pripravte sa na vyvolávací systém založený na poradovom čísle a komunikáciu len v perzštine.
Výhľad z kaviarne nad bránou Qeysarie na námestie Naqsh-e Jahan a mangový shake s drieňom. Dokonalosť.
Beryani je regionálne isfahánske jedlo pripravené z mletého jahňacieho mäsa, ktoré sa po dochutení aromatickým korením griluje na špeciálnych panviciach a podáva sa na tradičnom iránskom chlebe sangak. Súčasťou pokrmu sú aj mleté jahňacie pľúca. Beryani býva doplnené o čerstvé bylinky (sabzi khordan), pije sa k nemu osviežujúci jogurtový nápoj doogh.
Gosh-e fil & doogh je tradičná kombinácia sladkého dezertu nazývaného gosh-e fil a kyslého jogurtového nápoja doogh, ktorá je typická pre mesto Isfahán. Gosh-e fil, v preklade "slonie uši", je vyprážaný dezert z jednoduchého cesta, nasiaknutý sladkým sirupom ochuteným ružovou vodou, šafranom či kardamómom. Doogh je slaný a osviežujúci nápoj z jogurtu, vody a mäty. Spoločne vytvárajú dokonalý kontrast.
Khoresh-e mast je unikátny iránsky dezert z mesta Isfahán. Pripravuje sa z jahňacieho mäsa, hustého jogurtu, šafranu, ružovej vody a cukru. Dezert sa podáva studený, často ozdobený vlašskými orechmi a drieňom. Napriek obsahu mäsa chutí jemne a sladko, štruktúra je mierne natahovacia. Khoresh-e mast je jednou z najznámejších regionálnych špecialít Isfahánu a vďaka použitiu mäsa jedným z najneobvyklejších dezertov na svete vôbec.
Gaz je tradičná iránska cukrovinka pripomínajúca nugát. Vyrába sa z bielkov a prírodnej sladkej miazgy zvanej mana, ktorú dopĺňajú pistácie alebo mandle. Pochádza z mesta Isfahán, kde sa vyrába od čias dynastie Safíovcov. Pôvodne sa jednalo o delikatesu pre šľachtu. Dnes je gaz symbolom isfahánskeho cukrárstva a obľúbeným suvenírom.
