Čo ochutnať v irackom Kurdistane

Kuchyňa irackého Kurdistanu vychádza z geografických podmienok hornatého regiónu a dlhej poľnohospodárskej tradície, ktorá je založená predovšetkým na chove oviec a pestovaní obilia.

Základom väčšiny pokrmov je jahňacie alebo baranie mäso, ktoré sa často kombinuje s ryžou, bulgurom a veľkým množstvom zeleniny, najmä baklažánu, cukety, paradajok a okry. Na rozdiel od niektorých susedných kuchýň, ktoré využívajú zložité zmesi korenia, je kurdská kuchyňa v tomto ohľade striedmejšia a necháva viac vyniknúť prirodzenú chuť základných surovín.

Jedlá sú často výdatné a kaloricky bohaté, čo odráža potrebu energie pre život v náročnom horskom teréne.

Typickým rysom tunajšej gastronómie je obľuba kyslých chutí, ktoré kuchári dosahujú používaním sušených limetiek, granátového jablka alebo sumaku. Táto kyslosť často vyvažuje tučnosť mäsitých pokrmov, ktoré sa nezriedka pripravujú na ovčom loji alebo prepustenom masle.

Kultúra stolovania v irackom Kurdistane je založená na zdieľaní a pohostinnosti. Jedlo sa zvyčajne servíruje na veľkých spoločných podnosoch, z ktorých si každý berie svoju porciu. Je zvykom pripraviť vždy viac jedla, než je potrebné, pre prípad, že by prišiel nečakaný hosť. Odmietnutie ponúkaného jedla alebo čaju môže byť vnímané ako nezdvorilosť.

Spoločné jedlo tu plní dôležitú spoločenskú funkciu a je príležitosťou na upevňovanie rodinných a susedských vzťahov.

Čo ochutnať v irackom Kurdistane

• Dolma (دولمة). Hoci je dolma známa po celom Blízkom východe, kurdská verzia je špecifická tým, že sa nepoužíva len vinný list, ale plní sa úplne všetka dostupná zelenina – cukety, baklažány, papriky a dokonca aj listy mangoldu, pričom náplň je v Kurdistane oveľa mäsitejšia a tučnejšia (často s jahňacím lojom) a menej kyslá než napríklad v tureckej verzii.
• Kubba Mosul (كبة موصلية). Hoci Mosul leží na hranici regiónu, jeho vplyv na kurdskú kuchyňu je zásadný; kubba Mosul je špecifická “plochá” varianta obľúbeného jedla kubba.
• Kurdský kebab (كباب أربيل). Kurdský kebab sa líši od bagdadského tým, že sa pripravuje výhradne z mladého jahňacieho mäsa paseného na horských kurdských lúkach, čo mu dodáva špecifickú chuť, a na rozdiel od iných regiónov sa doň pridáva len minimum korenia.
• Tashreeb (تشريب). Tradičné “horalské” jedlo, kde sa na dno taniera natrhá špeciálny kurdský chlieb a zaleje sa vývarom z cícera a jahňacieho mäsa; kurdská verzia je špecifická tým, že sa často podáva s červenou omáčkou na báze paradajok, zatiaľ čo v južnom Iraku je bežnejšia žltá verzia s kurkumou.
• Shilena (شلة). Tradičný kurdský pokrm podobný hustej kaši alebo rizotu, pripravovaný z ryže a mäsa, ktorý je špecifický svojou lepkavou konzistenciou. Často sa podáva pri smútočných obradoch alebo veľkých zhromaždeniach v regióne Duhok a Arbíl.
• Kutilk (كتلك). Kurdská variácia na plnené taštičky, ktoré sa varia vo vode alebo vývare. Cesto je z bulguru a krupice a náplň je bohato korenená zmesou miestnych byliniek, ktoré rastú v kurdských horách.
• Bulgur (برغل). Zatiaľ čo v arabskej časti Iraku dominuje ryža, v kurdských horách je historicky základnou potravinou bulgur (pšenica), ktorý sa pripravuje na desiatky spôsobov, často dusený s paradajkovou pastou a zeleninou.
• Duhok kebab (كباب دهوك). Špecifická varianta kebabu z mesta Duhok, ktorá je známa tým, že je mäso mleté nahrubo a obsahuje väčší podiel tuku, často sa podáva s grilovanými paradajkami a cibuľou posypanou sumakom.
• Nisk (شوربة عدس). Kurdská šošovicová polievka je základom raňajok v mnohých reštauráciách; je špecifická svojou jasne žltou farbou vďaka kurkume, často sa do nej pridávajú rezance, čo v arabskej verzii nie je bežné.
• Mastaw (ماستاو). Osviežujúci nápoj z jogurtu, vody a soli (podobný ayranu), ale v Kurdistane sa doň v sezóne pridáva nasekaná čerstvá mäta alebo dokonca jemne nasekaná uhorka. Podáva sa k ťažkým mäsitým jedlám pre lepšie trávenie.
• Qazwan (قهوة قزوان). Káva pripravovaná z plodov divej pistácie, ktorá rastie v kurdských horách; neobsahuje kofeín a má špecifickú orieškovú, živicovú chuť, úplne odlišnú od arabskej kávy.
• Mann al-sama (من السما). Tradičná sladkosť, ktorá je síce známa aj inde, ale tá najkvalitnejšia pochádza z hôr Kurdistanu, kde sa zbiera “mana” (živica) z dubových listov, mieša sa s vajcami, cukrom a kardamómom a plní sa vlašskými orechmi alebo pistáciami.
• Brinji (تمن). Ryža pripravovaná špecifickým kurdským spôsobom, často s prídavkom rezancov vypražených do hneda a hrozienok, podávaná ako príloha k duseným mäsám.
• Sawar u nisk (برغل وعدس). Jednoduché, ale obľúbené jedlo chudobných horalov, zmes bulguru a šošovice varená dohromady, často podávaná s karamelizovanou cibuľou navrchu.
• Hirmê (كمثرى مطبوخة). Dezert z divých hrušiek, ktoré rastú v horách, dusených v cukrovom sirupe alebo melase, špecifické pre jesennú sezónu v oblasti Barzan.
• Ribas (ريباس). Na jar sa v kurdských horách zbiera divá rebarbora, ktorá sa je surová so soľou ako kyslá pochúťka, alebo sa z nej varia osviežujúce kompóty, čo je v rovinatom arabskom Iraku neznáme.
• Kangir (كعوب). Bodliakovitá rastlina zbieraná na jar v horách, ktorá sa vypráža s vajcami alebo varí v jogurtovej omáčke; je to sezónna špecialita, na ktorú sa Kurdi tešia celý rok.

Užite si jedlo v Kurdistane!