Achard: Mauritius usulü sebze ve meyve turşusu
Fransızlar achard kelimesini ta 1609'da sözlüklerine almıştı. Oysa Mauritius'a ilk Fransızlar ancak yüz yıl sonra ayak bastı - zerdeçallı sebzeyi de adaya onlar değil, yüz yirmi yıl daha sonra gelen Hintliler getirdi. Kelime adaya yemekten başka bir yoldan ulaştı; ikisi ancak kavanozda buluştu.
Achard, zerdeçal, hardal tohumu, sarımsak ve acı biberle yağa yatırılmış doğranmış sebze ya da meyvedir: keskin ve ekşi bu turşu olmadan Mauritius mutfağında kendine saygısı olan hiçbir köri sofraya gelmez. Lahana, havuç, taze fasulye olabileceği gibi ham mango, limon ya da sarımsak da olabilir.
Achard nereden geliyor, kimler turşusunu kuruyor?
Kelimenin nüfusu Farsçaya kayıtlı: āčār, İran mutfağında daha o zamanlar turşusu kurulmuş sebze demekti. Kelime oradan Hindistan'a ve Malezya'ya geçti, orada Portekizli denizciler kaptı, Fransızlar da onların achar kelimesini sonundaki d okunmayan achard hâline getirdi. Tek kelime, dört kıta. Achard, Mauritius'un bir icadı değil, bütün Hint Okyanusu'nun ortak turşusu - Réunion'da en çok limondan yapılıyor ve baharatlar orada kızgın yağda kısa süre kavruluyor, Madagaskar'da konservesi bile yapılıyor, Güney Afrika'nın Durban şehrindeki kuzeninin adı ise atchar, çünkü Hintli işçileri oraya Britanyalılar başka bir rotadan getirmiş. Hepsinin atası olan Hint achaar turşusu, hardal yağında yüzmesi ve kilerde bir yıl dayanmasıyla hepsinden ayrılıyor. Mauritius achard turşusu onun hafifletilmiş hâli: daha az yağ, yalnızca kaynar sudan geçirilmiş sebzeler, taze bir tat; ev yapımı olanın ömrü de birkaç gün.
Zerdeçal, hardal ve çemen otu achard turşusunda ne iş görüyor?
Achard, Fransız sözlüğünde iki yüz yıl boyunca Doğu Hint Adaları'ndan gelme bir tuhaflık olarak kaldı. Mauritius sofrasının turşusu hâline ancak 1834'ten sonra geldi: köleliğin kaldırılmasının ardından Hindistan'dan sözleşmeli işçileri taşıyan gemiler adaya gelmeye başladı, onlarla birlikte de hardal tohumu ve çemen otu geldi - Mauritius achard turşusunu Réunion'unkinden ayıran iki baharat. Adada ilk achard turşusunun tam olarak ne zaman kurulduğunu kimse not düşmemiş; sarı rengi ve temel kadroyu, yani zerdeçalı, sarımsağı ve acı biberi bütün bölge paylaşıyor, Hint olan yalnızca o hardal vurgusu. Zerdeçal renk veriyor, hardal genze vuruyor, çemen otu da Avrupalının köri baharatından tanıdığı ama bir türlü adını koyamadığı o hafif tatlı, karamelimsi notayı katıyor. En kolay şöyle düşünebilirsin: bizim Çekya'da kışa hazırlanan tatlı ekşi karışık sebze turşusu, ama sirkesi zerdeçalla, şekeri acı biberle değiştirilmiş. Yağ, sebzeleri bir arada tutacak kadar olmalı, boğacak kadar değil.
Achard sofrada hiçbir zaman tek başına durmaz. Sıcak bir yemeğin yanına soğuk gelir - briani, dholl puri ya da farata ile birlikte - yağı keser, ekşiliğiyle de bir sonraki lokmaya iştah açar. Domatesli rougail ve satini (Mauritius çatnisi) ise ayrı yiyecekler, üçü aynı tabakta buluşsa da; bunları birbirine karıştıran, tatlı beklerken ekşiyle karşılaşır ya da tam tersi. Achard turşusunu tanımıyorsan önce bir restoranda tat ya da dükkândaki en küçük kavanozu al - tadı alışılmadık, büyük bir kavanozu bitirmek de kolay değil. Ham mango ve limon da Mauritius'a özgü bir tuhaflık değil; Madagaskar'dan Komorlar'a kadar en yaygın meyveli çeşitler bunlar.
Mauritius'tan beş kavanoz
Ben achard turşusunu eve kavanoz kavanoz getirdim, hem de tam beş çeşit. Limonlusuna 135 MUR (2,80 EUR) verdim ve başlangıç için en iyisi o: limon o kadar baskın ki satın aldığım kavanozlardaki pamuk yağını bile bastırıyor; bu yağın da bir yağdan beklemeyeceğin tuhaf, ağır bir tadı var. 100 MUR (2 EUR) verdiğim ham mango ekşi ve sertti, sanki meyve mi sebze mi olduğuna henüz karar verememiş gibi. 170 MUR (3,40 EUR) ödediğim momordica, yani kudret narı ise gerçekten, tavizsiz acıydı. Denemek için küçük paketler de var: sarımsak turşusu 40 MUR (0,80 EUR), rendelenmemiş, parça parça doğranmış zencefil de aynı fiyattı. Yeni tatları denemeyi seviyorsan burada seksen sente küçük bir laboratuvar kurarsın. Sevmiyorsan, en azından limonlusu var.
