Achard : légumes et fruits confits à la mauricienne
Le mot achard figure dans les dictionnaires français dès 1609. Les premiers d'entre eux n'ont pourtant débarqué à Maurice que cent ans plus tard - et ce ne sont pas eux qui y ont apporté les légumes au curcuma, mais les Indiens, arrivés cent vingt ans plus tard encore. Le mot a donc gagné l'île par un autre chemin que le plat, et les deux ne se sont retrouvés que dans le bocal.
L'achard, ce sont des légumes ou des fruits coupés et confits dans l'huile avec du curcuma, des graines de moutarde, de l'ail et du piment - un accompagnement relevé et acide sans lequel on ne sert aucun curry - cari, à Maurice - digne de ce nom dans la cuisine mauricienne. Chou, carotte, haricots verts, mais aussi mangue verte, citron ou ail.
D'où vient l'achard et qui le prépare
L'acte de naissance de l'achard est persan : āčār désignait déjà les légumes confits dans la cuisine iranienne, de là le mot a gagné l'Inde et la Malaisie, où les marins portugais l'ont récupéré, et de leur achar les Français ont fait achard, avec un d muet à la fin. Un seul mot, quatre continents. L'achard n'est pas une invention mauricienne, mais un accompagnement partagé par tout l'océan Indien - à La Réunion, on le fait surtout au citron et les épices y passent brièvement dans l'huile chaude, à Madagascar on le met aussi en conserve, et le cousin de Durban, en Afrique du Sud, s'appelle atchar, parce que là-bas ce sont les Britanniques qui ont amené les travailleurs indiens par une autre route. L'ancêtre, l'achaar indien, se distingue de tous les autres sur un point : il baigne dans l'huile de moutarde et se conserve un an au garde-manger. L'achard mauricien en est la version allégée : moins d'huile, des légumes seulement blanchis, un goût frais et, pour celui qu'on fait à la maison, quelques jours de conservation.
Ce que le curcuma, la moutarde et le fenugrec font à l'achard
Dans le dictionnaire français, l'achard est resté deux cents ans une curiosité des Indes orientales. Il n'est devenu un accompagnement mauricien qu'après 1834, quand l'abolition de l'esclavage a amené sur l'île les bateaux de travailleurs engagés venus d'Inde - et avec eux la graine de moutarde et le fenugrec, les deux épices qui séparent l'achard mauricien de son cousin réunionnais. Personne n'a consigné la date du premier achard confit sur l'île ; la couleur jaune et le trio de base, curcuma, ail et piment, sont en revanche partagés par toute la région, et seule la note moutardée vient d'Inde. Le curcuma colore, la moutarde monte au nez, le fenugrec apporte cette note caramélisée et légèrement sucrée que tout Européen connaît par le curry en poudre sans savoir la nommer. Le plus simple, pour un palais français, est d'imaginer des pickles de légumes dont on aurait remplacé le vinaigre par du curcuma et le sucre par du piment. L'huile ne doit être là que pour lier les légumes, pas pour les noyer.
Sur la table, l'achard n'est jamais seul. Il se sert froid à côté du chaud - avec le briani, avec le dholl puri, avec le farata - il coupe le gras et son acidité relance l'appétit pour la bouchée suivante. Le rougail à la tomate et le satini (le chutney mauricien) relèvent d'autres catégories, même si les trois se retrouvent dans la même assiette ; qui les confond aura de l'acide là où il attendait du sucré, et l'inverse. Qui ne connaît pas l'achard fera bien de le goûter d'abord au restaurant, ou d'acheter le plus petit bocal du magasin - le goût est particulier et un grand bocal ne se finit pas tout seul. La mangue verte et le citron n'ont d'ailleurs rien d'une excentricité mauricienne : ce sont les versions fruitées les plus courantes de Madagascar aux Comores.
Cinq bocaux rapportés de Maurice
Moi, j'ai rapporté l'achard à la maison en bocaux, cinq versions d'un coup. Celui au citron coûtait 135 MUR (2,80 EUR) et c'est le meilleur pour commencer : le citron est si marqué qu'il couvre même l'huile de coton qui remplissait mes bocaux du commerce, une huile au goût lourd et étrange qu'on n'attend pas d'une huile. La mangue verte à 100 MUR (2 EUR) était acide et ferme, comme si elle n'avait pas encore décidé si elle était un fruit ou un légume. La margose - la momordica - à 170 MUR (3,40 EUR) était amère pour de bon, sans le moindre compromis. Pour essayer, il existe aussi de petits formats : l'ail confit coûtait 40 MUR (0,80 EUR) et le gingembre en morceaux, pas râpé, le même prix. Qui aime tester des saveurs a là, pour moins d'un euro, un laboratoire. Qui n'aime pas ça a au moins le citron.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
