Achard: eingelegtes Gemüse und Obst auf mauritische Art
Bei den Franzosen stand das Wort achard schon 1609 im Wörterbuch. Auf Mauritius kamen die ersten von ihnen aber erst hundert Jahre später an - und das Gemüse in Kurkuma brachten nicht sie mit, sondern die Inder, die noch einmal hundertzwanzig Jahre später eintrafen. Das Wort nahm also einen anderen Weg auf die Insel als das Gericht, getroffen haben sich die beiden erst im Glas.
Der Achard ist geschnittenes Gemüse oder Obst, eingelegt in Öl mit Kurkuma, Senfkörnern, Knoblauch und Chili - eine pikante, säuerliche Beilage, ohne die in der mauritischen Küche kein anständiges Curry auf den Tisch kommt. Kohl, Karotten, grüne Bohnen, aber auch unreife Mango, Zitrone oder Knoblauch.
Woher der Achard kommt und wer ihn überall einlegt
Die Geburtsurkunde des Achard ist persisch: āčār bezeichnete eingelegtes Gemüse schon in der iranischen Küche, von dort wanderte das Wort nach Indien und nach Malaysia, wo es portugiesische Seeleute aufschnappten, und aus ihrem achar machten die Franzosen den achard mit stummem d am Ende. Ein Wort, vier Kontinente. Der Achard ist keine mauritische Erfindung, sondern eine Beilage, die sich der ganze Indische Ozean teilt - auf La Réunion macht man ihn am liebsten aus Zitronen und röstet die Gewürze kurz in heißem Öl an, auf Madagaskar gibt es ihn sogar aus der Dose, und der Cousin aus dem südafrikanischen Durban heißt atchar, weil die Briten die indischen Arbeiter auf einem anderen Weg dorthin brachten. Der Urahn, der indische achaar, unterscheidet sich von allen dadurch, dass er in Senföl schwimmt und in der Vorratskammer ein Jahr hält. Der mauritische Achard ist seine leichtere Fassung: weniger Öl, das Gemüse nur blanchiert, der Geschmack frisch - und der hausgemachte hält ein paar Tage.
Was Kurkuma, Senf und Bockshornklee im Achard zu suchen haben
Im französischen Wörterbuch lag der Achard zweihundert Jahre lang als Kuriosität aus Ostindien. Zur mauritischen Beilage wurde er erst nach 1834, als nach der Abschaffung der Sklaverei die Schiffe mit Vertragsarbeitern aus Indien die Insel erreichten - und mit ihnen der Senfsamen und der Bockshornklee, die beiden Gewürze, die den mauritischen Achard von dem auf La Réunion unterscheiden. Wann genau der erste Achard auf der Insel eingelegt wurde, ist nicht überliefert; die gelbe Farbe und die Grundbesetzung, Kurkuma, Knoblauch und Chili, teilt dagegen die ganze Region, indisch ist nur der Senfakzent. Kurkuma färbt, Senf steigt in die Nase, Bockshornklee steuert jenen süßlich-karamelligen Ton bei, den man aus dem Currypulver kennt und nicht benennen kann. Stell es dir am ehesten als Mixed Pickles vor, bei denen jemand den Essig gegen Kurkuma und den Zucker gegen Chili getauscht hat. Öl soll nur so viel dabei sein, dass es das Gemüse verbindet - schwimmen soll das Gemüse darin nicht.
Auf dem Tisch steht der Achard nie allein. Er kommt kalt zu etwas Heißem auf den Teller - zum Briani, zum Dholl puri, zur Farata -, bricht das Fett und macht mit seiner Säure Lust auf den nächsten Bissen. Der Rougail aus Tomaten und das Satini, das mauritische Chutney, sind eigene Kategorien, auch wenn sich alle drei auf demselben Teller treffen; wer sie verwechselt, bekommt Saures statt Süßes und umgekehrt. Wer den Achard nicht kennt, probiert ihn am besten erst im Restaurant oder kauft das kleinste Glas, das der Laden hat - der Geschmack ist eigen, und ein großes Glas bekommt man nicht so leicht leer. Unreife Mango und Zitrone sind dabei keine mauritische Extravaganz, sondern die gängigsten Obstvarianten von Madagaskar bis zu den Komoren.
Fünf Gläser von Mauritius
Ich habe den Achard gleich glasweise mit nach Hause genommen, in fünf Varianten. Der aus Zitronen kostete 135 MUR (2,80 EUR) und ist für den Anfang der beste: Die Zitrone ist so kräftig, dass sie sogar das Baumwollsaatöl überdeckt, in dem meine gekauften Gläser schwammen und das einen eigenartigen, schweren Geschmack hat, wie man ihn von einem Öl nicht erwartet. Die unreife Mango für 100 MUR (2 EUR) war sauer und zäh, als hätte sie sich noch nicht entschieden, ob sie Obst oder Gemüse ist. Die Bittermelone (Momordica) für 170 MUR (3,40 EUR) war wirklich bitter, ohne jeden Kompromiss. Zum Ausprobieren gibt es auch kleine Gläser: eingelegter Knoblauch kostete 40 MUR (0,80 EUR), und Ingwer in Stücken, nicht gerieben, genauso viel. Wer gern neue Geschmäcker probiert, hat hier für 80 Cent ein Labor. Wer nicht, hat wenigstens die Zitrone.
