Sagoo au lait: tapyoka incilerinden yapılan Mauritius sütlü tatlısı
Küçük sarı şişenin etiketi Lait Sagoo, yani sagolu süt vaat ediyor. Altındaki içindekiler listesi ise bir polisiye gibi okunuyor: ilk sırada sagoo, ikinci sırada şeker, üçüncü sırada sterilize su var; süt ancak dördüncü sırada beliriyor, jölenin ve o sarıya vanilyanın tek başına asla veremeyeceği tonu veren E110 boyasının hemen önünde. Endüstriyel versiyon bunu hiç saklamıyor, sadece küçük harflerle söylüyor.
Mauritius mutfağında sagoo au lait, küçük nişasta incilerinden yapılan bir tatlıdır: inciler süt ya da hindistan cevizi sütünde şeker ve vanilyayla, şeffaflaşana ve etraflarındaki her şey akışkan bir puding kıvamına gelene dek pişirilir - evde kâseden kaşıkla yenir, süpermarkette ise şişeden içilir.
Adı palmiyeden gelen sagoo neden manyoktan yapılır?
Kelime adaya baharatlarla aynı yoldan ulaştı: Malayca sagu kelimesini Portekizliler aldı, onlardan da Fransızlar sagou olarak devraldı; Mauritius'taki dükkânlar ve tarifler bugün kelimeyi kendi bildikleri gibi, sagoo diye yazıyor. Ne var ki sago, Güneydoğu Asya'ya özgü bir palmiye olan sago palmiyesinin gövdesindeki özden elde edilen nişastadır; Mauritius'ta bu adla satılan şey ise neredeyse her zaman manyoktan yapılan inciler, yani tapyokadır. Böylece sagoo au lait, adını genellikle içinde olmayan bir malzemeden alan bir tatlı oluyor - üstelik bunda yalnız da değil: Fransızların perles du Japon dediği inciler de aynı tapyokadır ve Japonya'yla hiçbir ilgileri yoktur, Hindistan'da sabudana denen inciler de manyoktan yapılır. Üç kıta, tek bir ortak karışıklık.
İncilerin tek bir adaya uzanan üç yolu
Sagoo tatlısını Mauritius'a kimin getirdiğine dair bir tarih veren yok. Buna karşılık nerelerden gelmiş olabileceği açıkça görülüyor. Tamil aileleri Hindistan'dan javvarisi payasam tatlısını bilir: aynı inciler sütte pişer, ama sadeyağ, kakule, safran ve kajuyla; Mauritius'ta sagoo bugün hâlâ Tamil düğünlerinden sonra ikram ediliyor, söylenene göre yanında papadamla. Çin topluluğunun Kanton mutfağından gelen sai mai lo tatlısı var, yani gölevez ya da balkabağıyla şekerli hindistan cevizi sütünde sago; adanın Çin restoranlarında da sagoo akşam yemeğinin olağan kapanışıdır. Fransız mutfağı ise tapyokayı on dokuzuncu yüzyıldan beri sütte vanilyayla pişiriyor. Bu üç gelenek adada buluştu ve Mauritius versiyonu hepsinden en sadesini aldı: inciler, süt, şeker ve tek bir vanilya çubuğu; sadeyağ yok, gölevez yok, Britanya mutfağının tapioca pudding tatlısını fırında pişirirken kattığı yumurtalar da yok. Yerel bir blog durumu tek cümleyle özetliyor: Fransızlar için riz au lait, yani sütlaç ne ise, Mauritiuslular için de sagoo odur. Bu tatlı için dışarı çıkmazsın; evde yenir, o kadar.
Sagoo nasıl pişirilir, ne zaman yenir?
Mauritius'ta inciler, Güneydoğu Asya'daki gibi önce suya değil, doğrudan süte dökülür; beyaz boncuklar şeffaflaştığı ve etraflarındaki süt, incilerden çıkan nişastayla koyulaştığı anda hazırdır. Az pişirirsen tebeşir çiğnersin, fazla pişirirsen elinde tutkal kalır. Hindistan cevizi sütüyle daha yoğun ve daha tatlı, inek sütüyle daha hafif bir tatlı olur; vanilya ve tarçın olmazsa olmaz, kakule ve kuru üzüm ise bayram sofralarının ekstrası. Aslında bizim Çekya'da büyükannelerin tarçınla pişirdiği sütlü pirincin ta kendisi; sadece taneler boncuklara dönüşmüş, bir kaşık tarçınlı şekerin yerini de vanilya almış. Sıcak da soğuk da yenir, ana yemekten sonra ya da ara öğün olarak; özel günlerde ise soğutulmuş hâlde, bir top vanilyalı ya da Antep fıstıklı dondurma ve çıtır bir bisküviyle sofraya gelir. Raftakini değil de ev yapımı hâlini arıyorsan, akşam yemeğinin sonunda bir Çin restoranında sagoo iste; orada kimsenin menüde aramasına gerek kalmayan tatlılardan biridir.
Soğutucu reyondan sagoo
Benim sagoo ile tanışmam ne bir düğünde oldu ne de bir Çin restoranında: bir süpermarketin soğutucu reyonunda, Rose-Hill'deki bir üreticinin vanilya aromalı küçük şişeleri dizilmişti. Bir şişesine 30 MUR (0,60 EUR) verdim ve şişe, achard turşuları ve moringa çayı ile birlikte çantamda eve yolculuk etti. Tadı epey tatlı bir vanilyalı süt gibiydi, kıvamı daha koyuydu, dilin üzerinden kayıyordu; inciler dipte toplanmıştı, bu yüzden ilk yudum sadece süttü ve boncuklar ancak şişeyi çalkaladıktan sonra geldi, dişlerin arasında çiğnenmekten çok eziliyorlardı. Bunların hiçbiri kötü değildi. Sadece her şey tam olarak etikette yazan sırayla geliyordu.
