Achard: legumes e fruta em conserva à moda mauriciana
Os franceses tinham a palavra achard no dicionário já em 1609. À Maurícia, porém, os primeiros deles só chegaram cem anos mais tarde - e os legumes com curcuma não foram eles que os trouxeram, mas os indianos, que aportaram outros cento e vinte anos depois. A palavra chegou à ilha por um caminho diferente do da comida, e as duas só se encontraram dentro do frasco.
O achard é fruta ou legumes cortados e conservados em óleo com curcuma, sementes de mostarda, alho e malagueta - um acompanhamento picante e ácido, sem o qual na cozinha mauriciana nenhum caril que se preze chega à mesa. Couve, cenoura, feijão-verde, mas também manga verde, limão ou alho.
De onde vem o achard e quem o põe em conserva
O achard nasceu na Pérsia: āčār já designava legumes em conserva na cozinha iraniana, dali a palavra seguiu para a Índia e para a Malásia, onde os marinheiros portugueses a foram buscar, e do achar deles os franceses fizeram achard, com um d mudo no fim. Uma palavra, quatro continentes. O achard não é uma invenção mauriciana, mas um acompanhamento partilhado por todo o oceano Índico - na Ilha da Reunião faz-se sobretudo de limão e ali as especiarias passam rapidamente por óleo quente, em Madagáscar chega a vender-se em lata, e o primo de Durban, na África do Sul, chama-se atchar, porque os britânicos levaram para lá trabalhadores indianos por outra rota. O antepassado de todos, o achaar indiano, distingue-se por nadar em óleo de mostarda e aguentar um ano na despensa. O achard mauriciano é a versão aligeirada: menos óleo, legumes apenas escaldados, sabor fresco e, no caseiro, uns dias de validade.
O que fazem no achard a curcuma, a mostarda e o feno-grego
No dicionário francês, o achard permaneceu durante duzentos anos uma curiosidade das Índias Orientais. Só se tornou acompanhamento mauriciano depois de 1834, quando, abolida a escravatura, começaram a chegar à ilha os navios com trabalhadores contratados da Índia - e com eles as sementes de mostarda e o feno-grego, as duas especiarias que separam o achard mauriciano do da Reunião. Ninguém registou em que altura se fez o primeiro achard na ilha; a cor amarela e o elenco base, curcuma, alho e malagueta, são de toda a região, indiano é só o toque da mostarda. A curcuma dá a cor, a mostarda pica no nariz, o feno-grego traz aquele tom adocicado a caramelo que um europeu conhece das misturas de caril e não sabe nomear. O mais fácil é imaginar uns picles de legumes em que alguém trocou o vinagre pela curcuma e o açúcar pela malagueta. De óleo deve levar só o que baste para ligar os legumes, não para os afogar.
À mesa, o achard nunca aparece sozinho. Serve-se frio, a acompanhar o prato quente - com o briani, com o dholl puri, com o farata -, corta a gordura e, pela acidez, abre o apetite para a garfada seguinte. O rougail de tomate e o satini (o chutney mauriciano) são outra categoria, ainda que os três se cruzem no mesmo prato; quem os confunde acaba com ácido onde esperava doce, e vice-versa. Quem não conhece o achard, que o prove primeiro num restaurante ou compre o frasco mais pequeno que a loja tiver - o sabor é estranho e um frasco grande não se gasta facilmente. A manga verde e o limão também não são nenhuma extravagância mauriciana, mas as variantes de fruta mais comuns de Madagáscar às Comores.
Cinco frascos da Maurícia
Trouxe o achard para casa aos frascos, e logo em cinco versões. O de limão custou 135 MUR (2,80 EUR) e é o melhor para começar: o limão é tão marcado que se sobrepõe até ao óleo de algodão que cobria os frascos que comprei e que tem um sabor estranho, pesado, que ninguém espera de um óleo. A manga verde, a 100 MUR (2 EUR), era ácida e rija, como se ainda não tivesse decidido se era fruta ou legume. O melão-de-são-caetano ou melão-amargo (Momordica), a 170 MUR (3,40 EUR), era mesmo amargo, sem meias-medidas. Para experimentar há também embalagens pequenas: o alho em conserva custou 40 MUR (0,80 EUR) e o gengibre em pedaços, não ralado, o mesmo. Quem gosta de andar atrás de sabores tem aqui um laboratório por oitenta cêntimos. Quem não gosta, fica pelo limão.
