Achard: verduras y frutas encurtidas a la mauriciana
Los franceses ya tenían la palabra achard en el diccionario en 1609. Y eso que los primeros no llegaron a Mauricio hasta cien años después, y las verduras encurtidas con cúrcuma no las llevaron ellos, sino los indios, que aparecieron ciento veinte años más tarde todavía. La palabra llegó a la isla por un camino distinto que el plato, y no coincidieron hasta el interior de un tarro.
El achard son verduras o fruta cortadas y maceradas en aceite con cúrcuma, semilla de mostaza, ajo y chile: una guarnición picante y ácida sin la que en la cocina mauriciana no se sirve ningún curry que se precie. Col, zanahoria, judías verdes, pero también mango verde, limón o ajo.
De dónde viene el achard y quiénes lo encurten
El achard nació en Persia: āčār ya designaba la verdura en conserva en la cocina iraní, de ahí la palabra viajó a la India y a Malasia, donde la recogieron los marineros portugueses, y de su achar los franceses hicieron achard, con una d muda al final. Una palabra, cuatro continentes. El achard no es un invento mauriciano, sino una guarnición compartida por todo el océano Índico: en Reunión se hace sobre todo de limón y allí las especias se saltean un momento en aceite caliente, en Madagascar lo envasan incluso en lata, y el primo de Durban, en Sudáfrica, se llama atchar, porque allí a los trabajadores indios los llevaron los británicos por otra ruta. El antepasado de todos ellos, el achaar indio, se diferencia en que nada en aceite de mostaza y aguanta un año en la despensa. El achard mauriciano es su versión aligerada: menos aceite, la verdura solo escaldada, un sabor fresco y, en el caso del casero, unos pocos días de conservación.
Qué hacen en el achard la cúrcuma, la mostaza y el fenogreco
En el diccionario francés el achard pasó doscientos años como una curiosidad de las Indias Orientales. No se convirtió en guarnición mauriciana hasta después de 1834, cuando, abolida la esclavitud, empezaron a llegar a la isla los barcos de trabajadores contratados en la India, y con ellos la semilla de mostaza y el fenogreco, las dos especias que separan el achard mauriciano del de Reunión. Cuándo se preparó exactamente el primer achard de la isla no lo apuntó nadie; el color amarillo y la base de cúrcuma, ajo y chile los comparte toda la región, y lo indio es solo ese acento de mostaza. La cúrcuma tiñe, la mostaza pica en la nariz y el fenogreco aporta ese tono dulzón a caramelo que cualquier europeo reconoce en el curry en polvo sin saber ponerle nombre. Lo más fácil es imaginárselo como unos encurtidos de verduras a los que alguien les ha cambiado el vinagre por la cúrcuma y el azúcar por el chile. De aceite debe llevar el justo para ligar la verdura, no para ahogarla.
En la mesa el achard nunca está solo. Se sirve frío junto a lo caliente, con el briani, con el dholl puri, con el farata: corta la grasa y con su acidez abre el apetito para el siguiente bocado. El rougail de tomate y el satini (el chutney mauriciano) son otra categoría, aunque en el plato coincidan los tres; quien los confunda se encontrará con ácido donde esperaba dulce, y al revés. Si no conoces el achard, pruébalo primero en un restaurante o compra el tarro más pequeño que tenga la tienda: el sabor es peculiar y un tarro grande no se termina con facilidad. Y ni el mango verde ni el limón son una excentricidad mauriciana, sino las variantes de fruta más corrientes desde Madagascar hasta las Comoras.
Cinco tarros de Mauricio
El achard me lo traje a casa en tarros, y nada menos que en cinco versiones. El de limón costó 135 MUR (2,80 EUR) y es el mejor para empezar: el limón es tan intenso que puede incluso con el aceite de algodón en el que venían los tarros que compré, de un sabor raro y pesado que nadie espera de un aceite. El de mango verde, a 100 MUR (2 EUR), estaba ácido y duro, como si la fruta aún no hubiera decidido si era fruta o verdura. El de melón amargo, la momordica, a 170 MUR (3,40 EUR), era amargo de verdad y sin concesiones. Para probar hay también envases pequeños: el ajo encurtido costaba 40 MUR (0,80 EUR) y el jengibre en trozos, no rallado, lo mismo. A quien le guste catar sabores, por menos de un euro tiene aquí un laboratorio. A quien no, le queda el limón.
