Achard: nakládaná zelenina a ovoce po mauricijsku
Francouzi měli slovo achard ve slovníku už v roce 1609. Na Mauricius přitom první z nich dorazili až o sto let později - a zeleninu v kurkumě tam nepřivezli oni, ale Indové, kteří přišli ještě o dalších sto dvacet let později. Slovo tedy na ostrov doputovalo jinou cestou než jídlo, a potkaly se až ve sklenici.
Achard je nakrájená zelenina nebo ovoce naložené v oleji s kurkumou, hořčičným semínkem, česnekem a chilli - pikantní, kyselá příloha, bez které se v mauricijské kuchyni nepodává žádné pořádné kari. Zelí, mrkev, fazolky, ale i nezralé mango, citron nebo česnek.
Odkud je achard a kdo všechno ho nakládá
Rodný list má achard perský: āčār znamenalo naloženou zeleninu už v íránské kuchyni, odtud slovo doputovalo do Indie a do Malajsie, kde ho pochytili portugalští námořníci, a z jejich achar si Francouzi udělali achard s němým d na konci. Jedno slovo, čtyři kontinenty. Achard není mauricijský vynález, ale sdílená příloha celého Indického oceánu - v Réunionu se nejvíc dělá z citronu, koření se tam krátce orestuje v horkém oleji, na Madagaskaru ho plní i do konzerv, bratranec z jihoafrického Durbanu se jmenuje atchar, protože tam indické dělníky přivezli Britové po jiné trase. Prapředek, indický achaar, se od nich všech liší tím, že se topí v hořčičném oleji a ve spíži vydrží rok. Mauricijský achard je jeho odlehčená verze: méně oleje, zelenina jen spařená, chuť svěží a trvanlivost toho domácího pár dní.
Co v achardu dělá kurkuma, hořčice a pískavice
Ve francouzském slovníku ležel achard dvě stě let jako zvláštnost z Východní Indie. Mauricijskou přílohou se stal až po roce 1834, kdy na ostrov po zrušení otroctví začaly připlouvat lodě se smluvními dělníky z Indie - a s nimi hořčičné semínko a pískavice, dvě koření, která mauricijský achard odlišují od toho réunionského. Kdy přesně se první achard na ostrově naložil, nikdo nezapsal; žlutou barvu a základní obsazení, kurkumu, česnek a chilli, ale sdílí celý region, indický je jen ten hořčičný akcent. Kurkuma barví, hořčice pálí do nosu, pískavice dodává ten nasládle karamelový tón, který Evropan zná z kari koření a nedokáže ho pojmenovat. Čech si to nejsnáz představí jako čalamádu, které někdo vyměnil ocet za kurkumu a cukr za chilli. Oleje má být jen tolik, aby zeleninu spojil, ne aby ji utopil.
Na stole achard nikdy nestojí sám. Podává se studený vedle horkého - k briani, k dholl puri, k faratě - ruší mastnotu a kyselinou budí chuť na další sousto. Rajčatový rougail a satini (mauricijská čatní) jsou jiné kategorie, i když se na talíři potkávají všechny tři; kdo si je splete, dostane kyselé místo sladkého a naopak. Kdo achard nezná, ať ho nejdřív ochutná v restauraci nebo koupí nejmenší sklenici, jakou obchod má - chuť je zvláštní a velká sklenice se nedojídá snadno. Nezralé mango ani citron přitom nejsou žádná mauricijská výstřednost, ale nejběžnější ovocné varianty od Madagaskaru po Komory.
Pět sklenic z Mauricia
Já jsem si achard přivezl domů po sklenicích, rovnou v pěti verzích. Citronový stál 135 MUR (70 Kč) a na začátek je nejlepší: citron je tak výrazný, že přebije i bavlníkový olej, kterým byly moje kupované sklenice zalité a který má zvláštní, těžkou chuť, jakou od oleje nečekáte. Nezralé mango za 100 MUR (50 Kč) bylo kyselé a tuhé, jako by se ještě nerozhodlo, jestli je ovoce nebo zelenina. Hořká okurka momordika za 170 MUR (85 Kč) byla hořká skutečně a bez kompromisu. Na zkoušku existují i malá balení: nakládaný česnek stál 40 MUR (20 Kč) a zázvor v kusech, ne strouhaný, totéž. Kdo rád zkouší chutě, má tu za dvacet korun laboratoř. Kdo ne, má aspoň citron.
