Bucuria: la leggendaria fabbrica dolciaria moldava
Poche fabbriche possono scrivere nella propria storia aziendale di aver cresciuto due primi ministri. Bucuria ci è riuscita: nel 2001 Vasile Tarlev passò direttamente dall'ufficio del direttore alla guida del governo moldavo, e Pavel Filip, che gli subentrò alla direzione, arrivò alla poltrona di primo ministro quindici anni dopo. In un Paese dove i governi cambiano più in fretta delle ricette, per una fabbrica di cioccolato è un bilancio niente male. Bucuria è il più grande produttore di dolciumi della Moldavia: la fabbrica di Chișinău il cui nome significa gioia e i cui cioccolatini, tavolette e caramelle mou accompagnano la cucina moldava dal 1946. La scatola di cioccolatini con il logo ovale è anche uno dei souvenir gastronomici moldavi che consiglio.
Dalla caserma ai dolciumi: come nacque Bucuria
Eppure Bucuria non è la fabbrica dolciaria più antica di Chișinău: è un'erede, non una capostipite. La Bessarabia tra le due guerre contava quarantanove laboratori dolciari e dieci di questi vivevano proprio di caramelle; tra i più noti c'erano il laboratorio di Savva Garaguli, del 1924, e la piccola fabbrica di caramelle di Nuhim Rozenberg, del 1933. La guerra spazzò via questo piccolo mondo: nel 1944 i laboratori rimasti confluirono nella Fabbrica dolciaria statale n. 1 e due anni dopo il governo della Moldavia sovietica decise che nell'area di un'ex caserma sarebbe sorta una fabbrica nuova, con una capacità di venti tonnellate di dolciumi al giorno. I macchinari arrivarono dalle riparazioni di guerra tedesche e sul giorno esatto della fondazione non concordano nemmeno le fonti aziendali: di certo c'è soltanto "1946".
All'inizio, però, non produceva solo dolciumi: ben presto si aggiunse la pasta, poi i biscotti, e il nome ufficiale diventò un prosaico "fabbrica di dolciumi e maccheroni". Solo nel 1962 le autorità le diedero il nome Bucuria, gioia, e la fabbrica ne approfittò per mettere ordine nella produzione: la pasta fu abbandonata, i biscotti furono trasferiti a Bălți e a Chișinău restarono soltanto i dolci. Il nome che significa gioia, insomma, arrivò solo quando si liberò dei maccheroni. In russo il nome non si traduce, si traslittera soltanto: Букурия.
Amarene nel fondant, uva con i vinaccioli e il croccante Meteorit
Il capitolo più fecondo arrivò nel 1977, quando Bucuria ottenne lo status di impresa sperimentale di ricerca e cominciò a lavorare in modo sistematico quelle che la pianificazione sovietica chiamava materie prime non tradizionali: la frutta e le bacche dei frutteti moldavi. Risale proprio a quell'epoca gran parte dei classici di oggi. Vișină în ciocolată è un'amarena snocciolata messa sotto spirito, adagiata nel fondant e ricoperta di cioccolato: una lontana parente del Mon Chéri italiano, ma qui al posto del liquore l'amarena è avvolta da una massa di zucchero. I Struguri în ciocolată vanno ancora oltre: acini d'uva interi macerati nell'alcol, con tanto di vinaccioli, che sotto la cupola di cioccolato scrocchiano a sorpresa. La confezione, intanto, annuncia "produs de post", prodotto di magro - e sul due per cento di alcol all'interno l'etichetta sorvola con disinvoltura.
Il croccante Meteorit - secondo la gente del posto il cioccolatino più amato di tutto il marchio - è un blocchetto di arachidi tostate legate con miele d'api e ricoperte di cioccolato. I Chișinăul de seară, "Chișinău di sera", sono invece prugne secche con uvetta sotto il cioccolato; la frutta essiccata nel cioccolato è di casa in tutta l'area post-sovietica, ma in Moldavia ha messo radici particolarmente profonde - i cestini Coșuleț la declinano con prugne, ciliegie e, da poco, anche arance (e chi vuole assaggiare che cosa sa fare la prugna secca moldava senza cioccolato la trova nelle festive prune umplute cu nuci, le prugne ripiene di noci cotte nel vino). E poi c'è Lapte de pasăre, il latte d'uccello: una spuma soffice di albumi e latte condensato, che Bucuria vende anche nella versione Tort - che nonostante il nome non è una torta, ma una scatola di cioccolatini a tre strati tagliati in modo da ricordarne una.
Nella categoria regalo spiccano le scatole dai nomi che richiamano il Paese: Moldova, Vatra Moldovei, Dorința, Nostalgie oppure la Livada Moldovei Regală ai liquori, dove sotto lo stesso coperchio si ritrovano amarene, prugne e uva. Il resto degli scaffali è dedicato al quotidiano: dragée in sacchetto, caramelle dure in scatole di latta rotonde, gelatine, caramelle mou e wafer Artek con ripieni che vanno dall'halva al cappuccino, a cui si aggiunge la torta di wafer Tort de firmă ricoperta di cioccolato. È lo stesso rito di quando in Repubblica Ceca si portava una scatola di cioccolatini alla nonna andando a trovarla, ma qui la scegli da un'intera parete.
La sorella minore delle fabbriche di cioccolato sovietiche
Nella famiglia delle grandi fabbriche di cioccolato dell'Est, Bucuria è la più giovane. La moscovita Krasny Oktyabr fa risalire le sue origini addirittura al 1849, la fabbrica di Kiev - l'odierna Roshen - al 1886 e la Kommunarka di Minsk al 1905; tutte poggiano su basi prerivoluzionarie, mentre Bucuria è una creatura interamente sovietica. In comune hanno anche buona parte del repertorio. Nel 1936 il pasticcere varsaviano Jan Wedel registrò come marchio il latte d'uccello - la cucina polacca lo conosce ancora oggi come ptasie mleczko - e tre decenni più tardi il ministro sovietico dell'industria alimentare lo assaggiò durante un viaggio e in patria ne fece rielaborare la ricetta. I wafer Artek, invece, portano il nome del campo dei pionieri in Crimea e si producevano anche altrove nell'Unione Sovietica. L'impronta moldava a questa famiglia l'ha data soltanto l'uso della frutta locale: soprattutto l'uva nel cioccolato, un'idea tipicamente moldava, da Paese del vino.
Negli anni Ottanta la fabbrica produceva oltre quarantamila tonnellate di dolciumi all'anno e la frutta gliela coltivava un consorzio tutto suo di dieci sovchoz. A quei tempi i cioccolatini Bucuria erano merce di lusso: la scrittrice Maria Pilchin ricorda che, per la scarsità di confezioni, si vendevano avvolti in carta grigia o di giornale e, come regalo prezioso, viaggiavano sul treno Prietenia, "Amicizia", da Chișinău a Bucarest. Dopo il 1990 furono gli studenti bessarabi a portarne in grandi quantità in Romania, per i compagni di corso. Dal contrabbando studentesco è nato un commercio vero e proprio: oggi in Romania li vendono negozi online e negozi di prodotti bessarabi, e c'erano chioschi che li vendevano persino nelle stazioni della metropolitana di Bucarest, anche sfusi. Per la diaspora moldava sono il sapore di casa, per i rumeni una scoperta arrivata negli zaini.
Una potenza dolciaria con qualche ombra
La fabbrica sopravvisse a stento al crollo dell'Unione Sovietica - negli anni peggiori teneva in produzione appena 56 tipi di cioccolatini e caramelle - e ci mise tutti gli anni Novanta a rimettersi in piedi. Oggi, secondo i suoi stessi dati, copre circa il settanta per cento della produzione moldava di cioccolatini e caramelle, ha in catalogo oltre duecento prodotti, esporta in Paesi che vanno dalla Romania al Canada e nella sola Chișinău conta diciassette negozi monomarca; per le materie prime locali - zucchero, miele, prugne, farina e noci - spende circa cento milioni di lei all'anno.
Il biglietto da visita della Moldavia ha però anche lati meno da cartolina: la maggioranza delle azioni è da tempo nelle mani di una società russa e una parte dei prodotti più recenti, come la linea Nunta, la produce su commissione un'azienda turca, perché lo stabilimento di Chișinău non riesce a trovare personale. Se vuoi essere sicuro che siano fatti a Chișinău, punta sui classici: il Meteorit e il Chișinăul de seară si fanno ancora in casa. E l'assortimento continua a cambiare: nel catalogo ufficiale, per ora, cercheresti invano le tavolette di cioccolato con gusti come mais tostato salato, limone e pepe o zenzero e mora.
Sotto il logo Fondată în 1946
Sono entrato nel negozio monomarca Bucuria sul viale Ștefan cel Mare, a Chișinău (vedi Dove mangiare a Chișinău), soprattutto per il colpo d'occhio: sopra gli scaffali brilla l'ovale rosso con la scritta "Fondată în 1946", sotto una commessa con il grembiule rosso sistema le scatole di cioccolatini e sul ripiano più basso, un po' a sorpresa, ci sono bottiglie di divin KVINT arrivate addirittura da Tiraspol. Non ho comprato nulla. I cestini Coșuleț alle prugne e alle ciliegie li avevo già presi prima al supermercato Nr.1, come racconto nell'articolo Cosa comprare in Moldavia; hanno esattamente il sapore che promettono: sotto uno spesso strato di cioccolato la prugna secca conserva una dolcezza terrosa e la ciliegia candita un cuore più succoso e leggermente acidulo. In negozio, quindi, mi sono limitato a confrontare i cartellini: il monomarca vende praticamente agli stessi prezzi del supermercato, nessun rincaro da souvenir. Stessi cioccolatini, stessi prezzi.
