Bucuria: die moldawische Süßwarenlegende
Nur wenige Fabriken können in ihre Firmenchronik schreiben, dass sie zwei Ministerpräsidenten hervorgebracht haben. Bucuria hat es geschafft: Vasile Tarlev wechselte 2001 direkt aus dem Direktorenbüro an die Spitze der moldawischen Regierung, und Pavel Filip, der nach ihm die Leitung der Fabrik übernahm, landete fünfzehn Jahre später ebenfalls auf dem Sessel des Regierungschefs. In einem Land, in dem die Regierungen schneller wechseln als die Rezepturen, ist das für eine Schokoladenfabrik eine ordentliche Bilanz. Bucuria (gesprochen "bukurija") ist der größte Süßwarenhersteller Moldawiens: eine Fabrik in Chișinău, deren Name Freude bedeutet und deren Pralinen, Schokoladen und Karamellen die moldawische Küche seit 1946 begleiten. Eine Pralinenschachtel mit dem ovalen Logo gehört zugleich zu den empfehlenswerten kulinarischen Mitbringseln aus Moldawien.
Von der Kaserne zu den Pralinen: wie Bucuria entstand
Die älteste Süßwarenmanufaktur von Chișinău ist Bucuria allerdings nicht - sie ist eine Nachfolgerin, keine Urahnin. Im Bessarabien der Zwischenkriegszeit gab es ganze neunundvierzig Konditoreiwerkstätten, und zehn davon lebten ausschließlich von Bonbons; zu den bekanntesten gehörten die Werkstatt von Savva Garaguli aus dem Jahr 1924 und die kleine Bonbonfabrik von Nuhim Rozenberg von 1933. Der Krieg zermalmte diese kleine Welt: 1944 wurden die verbliebenen Werkstätten zur staatlichen Süßwarenfabrik Nr. 1 zusammengelegt, und zwei Jahre später beschloss die Regierung Sowjet-Moldawiens, dass auf dem Gelände einer ehemaligen Kaserne eine neue Fabrik entstehen sollte, ausgelegt auf zwanzig Tonnen Süßwaren am Tag. Die Maschinen stammten aus deutschen Kriegsreparationen, und auf den genauen Gründungstag können sich nicht einmal die firmeneigenen Quellen einigen - fest steht nur "1946".
Anfangs war sie allerdings kein reiner Süßwarenbetrieb: Bald kamen Nudeln dazu, danach Kekse, und der amtliche Name lautete schließlich prosaisch "Fabrik für Süßwaren und Makkaroni". Erst 1962 fügten die Behörden den Namen Bucuria hinzu, Freude - und zugleich bereinigte die Fabrik ihr Sortiment: Mit den Nudeln war Schluss, die Kekse zogen nach Bălți um, und in Chișinău blieben nur die Süßigkeiten. Den Namen, der Freude bedeutet, bekam sie also erst, als sie die Makkaroni los war. Ins Russische wird der Name nicht übersetzt, nur transkribiert: Букурия.
Sauerkirschen in Fondant, Trauben mit Kernen und der Krokant Meteorit
Das ergiebigste Kapitel begann 1977, als Bucuria den Status eines Forschungs- und Versuchsbetriebs erhielt und systematisch zu verarbeiten begann, was die sowjetische Planwirtschaft nichttraditionelle Rohstoffe nannte: Obst und Beeren aus den moldawischen Obstgärten. Aus genau dieser Zeit stammen die meisten heutigen Klassiker. Vișină în ciocolată ist eine entsteinte, in Alkohol eingelegte Sauerkirsche, gebettet in Fondant und mit Schokolade überzogen - eine entfernte Verwandte von Mon Chéri aus Italien, nur umhüllt hier statt flüssigen Likörs eine Zuckermasse die Kirsche. Struguri în ciocolată gehen noch einen Schritt weiter: ganze, in Alkohol eingelegte Weintrauben samt Kernen, die unter der Schokoladenkuppel unerwartet knacken. Dabei verkündet die Verpackung "produs de post", ein Fastenprodukt - über die zwei Prozent Alkohol im Inneren sieht das Etikett großzügig hinweg.
Der Krokant Meteorit - laut Einheimischen die beliebteste Praline der ganzen Marke - ist ein Klümpchen gerösteter Erdnüsse, gebunden mit Bienenhonig und mit Schokolade überzogen. Chișinăul de seară, das abendliche Chișinău, sind wiederum Trockenpflaumen mit Rosinen unter Schokolade; Trockenobst in Schokolade kennt man im ganzen postsowjetischen Raum, in Moldawien hat es aber besonders tiefe Wurzeln geschlagen - die Körbchen Coșuleț variieren das Prinzip mit Pflaumen, Kirschen und neuerdings auch Orangen (und wer probieren will, was die moldawische Trockenpflaume ohne Schokolade kann, findet sie in den festlichen mit Nüssen gefüllten Pflaumen, die in Wein gegart werden). Und dann gibt es noch Lapte de pasăre, Vogelmilch: ein luftiger Schaum aus Eiweiß und Kondensmilch, den Bucuria auch als Variante Tort verkauft - trotz des Namens keine Torte, sondern eine Pralinenschachtel mit dreischichtigen Stücken, die so geschnitten sind, dass sie an eine Torte erinnern.
In der Geschenkliga spielen Pralinenschachteln mit Namen aus der Heimat: Moldova, Vatra Moldovei, Dorința, Nostalgie oder die Likörpralinen Livada Moldovei Regală, bei denen sich unter einem Deckel Sauerkirschen, Pflaumen und Trauben treffen. Der Rest der Regale gehört dem Alltag - Dragees in Tüten, Drops in runden Blechdosen, Fruchtgelee, Karamellen und die Waffeln Artek mit Füllungen von Halva bis Cappuccino, dazu die Waffeltorte Tort de firmă mit Schokoladenglasur. Es ist dasselbe Ritual wie früher, als man zum Besuch bei der Oma eine Pralinenschachtel mitbrachte - nur suchst du sie dir hier an einer ganzen Wand aus.
Die jüngere Schwester der sowjetischen Schokoladenfabriken
In der Familie der großen osteuropäischen Schokoladenfabriken ist Bucuria das Nesthäkchen. Die Moskauer Krasny Oktjabr führt ihren Stammbaum bis 1849 zurück, die Kiewer Fabrik - das heutige Roshen - bis 1886 und die Minsker Kommunarka bis 1905; sie alle stehen auf vorrevolutionären Fundamenten, Bucuria dagegen ist ein rein sowjetisches Kind. Gemeinsam ist ihnen auch ein großer Teil des Repertoires. Die Vogelmilch ließ sich 1936 der Warschauer Konditor Jan Wedel als Marke eintragen - in der polnischen Küche kennt man sie bis heute als Ptasie mleczko -, und drei Jahrzehnte später probierte sie der sowjetische Minister für Lebensmittelindustrie auf einer Reise und ließ die Rezeptur zu Hause neu entwickeln. Die Waffeln Artek wiederum tragen den Namen des Pionierlagers auf der Krim und wurden auch anderswo in der Sowjetunion gebacken. Eine moldawische Handschrift brachte erst die Arbeit mit eigenem Obst in diese Familie - vor allem die Trauben in Schokolade, eine typisch moldawische Idee aus einem Weinland.
In den Achtzigerjahren stieß die Fabrik über vierzigtausend Tonnen Süßwaren im Jahr aus, und das Obst baute ihr ein eigener Verbund aus zehn Sowchosen an. Pralinen von Bucuria waren damals Luxusware: Die Schriftstellerin Maria Pilchin erinnert sich, dass sie mangels Verpackungen in graues Papier oder Zeitungspapier eingewickelt verkauft wurden und als kostbares Geschenk mit dem Zug Prietenia, "Freundschaft", von Chișinău nach Bukarest reisten. Nach 1990 brachten bessarabische Studenten sie in großen Mengen ihren Kommilitonen nach Rumänien mit. Aus dem Studentenschmuggel wurde ein regulärer Handel: Heute führen in Rumänien Onlineshops und Läden mit bessarabischen Waren die Pralinen, und in den Stationen der Bukarester Metro gab es sogar Kioske, die sie stückweise verkauften. Für die moldawische Diaspora ist das der Geschmack von Zuhause, für die Rumänen eine Entdeckung, die im Rucksack zu ihnen kam.
Eine süße Großmacht mit Haken
Den Zerfall der Sowjetunion überstand die Fabrik nur mit knapper Not - in den schlimmsten Jahren hielt sie gerade noch 56 Pralinensorten im Sortiment -, und sie brauchte die ganzen Neunzigerjahre, um sich wieder aufzurappeln. Heute deckt sie nach eigenen Angaben rund siebzig Prozent der moldawischen Pralinenproduktion ab, hat über zweihundert Produkte im Sortiment, exportiert in Länder von Rumänien bis Kanada und betreibt allein in Chișinău siebzehn Markenläden; für heimische Rohstoffe - Zucker, Honig, Pflaumen, Mehl und Walnüsse - gibt sie rund hundert Millionen Lei im Jahr aus.
Das Aushängeschild Moldawiens hat allerdings auch weniger postkartentaugliche Seiten: Die Aktienmehrheit hält seit Langem ein russisches Unternehmen, und einen Teil der neueren Pralinen, etwa die Reihe Nunta, stellt eine türkische Firma im Auftrag her, weil die Fabrik in Chișinău kein Personal findet. Wer sichergehen will, dass seine Pralinen aus Chișinău stammen, hält sich an die Klassiker - Meteorit und Chișinăul de seară werden weiterhin im eigenen Haus hergestellt. Außerdem ist das Sortiment ständig in Bewegung: Tafelschokoladen mit Geschmacksrichtungen wie gesalzener gerösteter Mais, Zitrone mit Pfeffer oder Ingwer mit Brombeere suchst du im offiziellen Katalog bislang vergeblich.
Unter dem Logo Fondată în 1946
Den Markenladen von Bucuria am Boulevard Ștefan cel Mare in Chișinău (siehe Wo man in Chișinău essen geht) habe ich vor allem wegen des Anblicks betreten: Über den Regalen leuchtet ein rotes Oval mit der Aufschrift "Fondată în 1946", darunter ordnet eine Verkäuferin in roter Schürze die Pralinenschachteln, und im untersten Fach stehen, etwas unerwartet, Flaschen Divin von KVINT aus dem fernen Tiraspol. Gekauft habe ich nichts. Die Körbchen Coșuleț mit Pflaumen und Kirschen hatte ich schon vorher aus dem Supermarkt Nr.1 mitgenommen, wie ich im Artikel Was aus Moldawien mitbringen? beschreibe; sie schmecken genau so, wie sie aussehen - unter einer dicken Schicht Schokolade bringt die Trockenpflaume eine erdige Süße mit und die kandierte Kirsche eine saftigere, leicht säuerliche Mitte. Im Laden habe ich also wenigstens die Preisschilder verglichen: Der Markenladen verkauft praktisch zu denselben Preisen wie der Supermarkt, einen Souvenirzuschlag gibt es nicht. Dieselben Pralinen fürs selbe Geld.
