Bucuria: la leyenda moldava de los dulces
Pocas fábricas pueden presumir en su historia de haber formado a dos primeros ministros. Bucuria sí: Vasile Tarlev pasó en 2001 del despacho de director directamente a la jefatura del gobierno moldavo, y Pavel Filip, que lo relevó al frente de la fábrica, llegó al sillón de primer ministro quince años después. En un país donde los gobiernos cambian más deprisa que las recetas, no está nada mal para una fábrica de chocolate. Bucuria (se pronuncia "bucuría") es el mayor fabricante de dulces de la República de Moldavia: una fábrica de Chisináu cuyo nombre significa alegría y cuyos bombones, chocolates y caramelos acompañan a la cocina moldava desde 1946. La caja de bombones con el logo ovalado es, además, uno de los souvenirs gastronómicos moldavos que recomiendo.
Del cuartel a los bombones: cómo nació Bucuria
Ahora bien, Bucuria no es la confitería más antigua de Chisináu: es una heredera, no la fundadora del linaje. La Besarabia de entreguerras tenía cuarenta y nueve talleres de confitería, y diez de ellos se dedicaban exclusivamente a los caramelos; entre los más conocidos estaban el taller de Savva Garaguli, de 1924, y la pequeña fábrica de caramelos de Nuhim Rozenberg, de 1933. La guerra arrasó ese pequeño mundo: en 1944 los talleres que quedaban se fusionaron en la Fábrica de Confitería n.º 1, de titularidad estatal, y dos años después el gobierno de la Moldavia soviética decidió levantar una fábrica nueva en el recinto de un antiguo cuartel, con capacidad para veinte toneladas de dulces al día. La maquinaria llegó de Alemania como reparación de guerra, y ni siquiera las fuentes de la propia empresa se ponen de acuerdo sobre el día exacto de la fundación: lo único seguro es "1946".
Al principio, eso sí, no se dedicaba solo a los dulces: pronto sumó la pasta, después las galletas, y el nombre oficial acabó siendo tan prosaico como "fábrica de dulces y macarrones". No fue hasta 1962 cuando las autoridades le añadieron el nombre de Bucuria, alegría, y de paso la fábrica puso orden en su producción: la pasta desapareció, las galletas se mudaron a Bălți y en Chisináu se quedaron solo los dulces. Así que el nombre que significa alegría no le llegó hasta que se libró de los macarrones. En ruso el nombre no se traduce, solo se transcribe: Букурия.
Guindas en fondant, uvas con pepitas y el crocante Meteorit
El capítulo más fecundo llegó en 1977, cuando Bucuria obtuvo la categoría de empresa de investigación y experimentación y empezó a trabajar de forma sistemática con lo que la planificación soviética llamaba materias primas no tradicionales: la fruta y las bayas de los huertos moldavos. De esa época proceden la mayoría de los clásicos de hoy. Vișină în ciocolată es una guinda deshuesada macerada en alcohol, envuelta en fondant y bañada en chocolate: una pariente lejana del Mon Chéri de Italia, solo que aquí, en lugar de licor líquido, la guinda va abrazada por una masa de azúcar. Las Struguri în ciocolată van un paso más allá: uvas enteras maceradas en alcohol, con pepitas incluidas, que crujen de forma inesperada bajo la cúpula de chocolate. Y el envoltorio anuncia "produs de post", producto de vigilia: la etiqueta pasa generosamente por alto el dos por ciento de alcohol que llevan dentro.
El crocante Meteorit - según dicen los lugareños, el bombón favorito de toda la marca - es un bloque de cacahuetes tostados ligados con miel de abeja y bañados en chocolate. Chișinăul de seară, Chisináu de noche, son en cambio ciruelas secas con pasas bajo una capa de chocolate; la fruta seca en chocolate es patrimonio de todo el espacio postsoviético, pero en Moldavia echó raíces especialmente hondas: las cestitas Coșuleț la combinan con ciruelas, cerezas y, como novedad, también con naranja (y quien quiera comprobar de lo que es capaz la ciruela seca moldava sin chocolate, la encontrará en las festivas ciruelas rellenas de nueces, cocidas en vino). Y luego está Lapte de pasăre, la leche de pájaro: una espuma esponjosa de claras y leche condensada que Bucuria vende también en versión Tort, que pese al nombre no es una tarta, sino una caja de bombones con piezas de tres capas cortadas para que recuerden a una tarta.
En la liga de los regalos juegan las cajas de bombones con nombres de la tierra: Moldova, Vatra Moldovei, Dorința, Nostalgie o la Livada Moldovei Regală, de licor, que reúne bajo una misma tapa guindas, ciruelas y uvas. El resto de las estanterías es para el día a día: grageas en bolsitas, caramelos duros en latas redondas, gominolas, caramelos y obleas Artek con rellenos que van del halva al capuchino, además de la tarta de obleas Tort de firmă con cobertura de chocolate. Es el mismo ritual que en Chequia, cuando se llevaba una caja de bombones al ir de visita a casa de la abuela; solo que en Moldavia la eliges de una pared entera de cajas.
La hermana menor de las fábricas de chocolate soviéticas
En la familia de las grandes fábricas de chocolate del Este, Bucuria es la benjamina. La moscovita Krasny Oktiabr (Octubre Rojo) remonta su linaje a 1849, la fábrica de Kiev - la actual Roshen - a 1886 y la Kommunarka de Minsk a 1905; todas se asientan sobre cimientos anteriores a la Revolución, mientras que Bucuria es una criatura puramente soviética. También comparten buena parte del repertorio. La leche de pájaro la registró como marca en 1936 el confitero varsoviano Jan Wedel - la cocina polaca la sigue conociendo como ptasie mleczko -, y tres décadas después un ministro soviético de la industria alimentaria la probó en un viaje y, de vuelta en casa, mandó desarrollar de nuevo la receta. Las obleas Artek, por su parte, llevan el nombre de un campamento de pioneros de Crimea y se hacían también en otros lugares de la Unión. Lo que Moldavia aportó a esta familia fue el trabajo con la fruta local, sobre todo las uvas en chocolate, una idea muy propia de un país de vino.
En los años ochenta la fábrica producía más de cuarenta mil toneladas de dulces al año, y la fruta se la cultivaba una asociación de diez sovjoses de la propia empresa. Los bombones Bucuria eran entonces un artículo de lujo: la escritora Maria Pilchin recuerda que, por la escasez de envoltorios, se vendían envueltos en papel gris o de periódico y viajaban como regalo preciado en el tren Prietenia, Amistad, de Chisináu a Bucarest. A partir de 1990, los estudiantes besarabios empezaron a llevarlos en grandes cantidades a Rumanía para sus compañeros de clase. Del contrabando estudiantil surgió un comercio en toda regla: hoy en Rumanía los venden tiendas online y tiendas de productos besarabios, y llegó a haber quioscos que los vendían sueltos incluso en las estaciones del metro de Bucarest. Para la diáspora moldava son el sabor de casa; para los rumanos, un descubrimiento que les llegó en las mochilas.
Una potencia dulce con sus peros
La fábrica sobrevivió a duras penas a la desintegración de la Unión Soviética - en los peores años mantenía apenas 56 variedades de bombones - y le costó toda la década de los noventa salir del bache. Hoy, según sus propias cifras, cubre alrededor del setenta por ciento de la producción de bombones de Moldavia, tiene más de doscientos productos, exporta a países que van de Rumanía a Canadá y solo en Chisináu cuenta con diecisiete tiendas de la marca; en materias primas nacionales - azúcar, miel, ciruelas, harina y nueces - gasta unos cien millones de lei al año.
Este emblema de Moldavia tiene, eso sí, una cara menos de postal: la mayoría de las acciones las controla desde hace años una empresa rusa, y parte de los bombones más recientes, como la línea Nunta, los fabrica por encargo una empresa turca, porque la fábrica de Chisináu no consigue contratar personal. Quien quiera asegurarse de que lo que compra sale de Chisináu, que se quede con los clásicos: el Meteorit y el Chisináu de noche se siguen haciendo en casa. Además, el surtido cambia constantemente: las tabletas de chocolate con sabores como maíz tostado salado, limón con pimienta o jengibre con zarzamora, por ahora, no las encontrarás en el catálogo oficial.
Bajo el logo de Fondată în 1946
Entré en la tienda Bucuria del bulevar Ștefan cel Mare de Chisináu (ver Dónde comer en Chisináu) sobre todo por el espectáculo: sobre las estanterías brilla un óvalo rojo con el letrero "Fondată în 1946", debajo una dependienta con delantal rojo coloca las cajas de bombones y en el estante de abajo hay, de forma un tanto inesperada, botellas de divin KVINT traídas nada menos que desde Tiráspol. No compré nada. Las cestitas Coșuleț de ciruela y de cereza ya las había comprado antes en el supermercado Nr.1, como cuento en el artículo ¿Qué comprar en Moldavia?; saben exactamente como parecen: bajo una gruesa capa de chocolate, la ciruela seca guarda un dulzor terroso y la cereza confitada, un centro más jugoso y ligeramente ácido. Así que en la tienda me dediqué, al menos, a comparar etiquetas de precio: la tienda de la marca vende prácticamente al mismo precio que el supermercado, no hay ningún recargo de souvenir. Los mismos bombones por el mismo dinero.
