Bucuria : la légende de la confiserie de Moldavie
Rares sont les usines qui peuvent inscrire dans leurs annales qu'elles ont formé deux Premiers ministres. Bucuria, si : Vasile Tarlev est passé en 2001 directement du bureau de directeur à la tête du gouvernement de la République de Moldavie, et Pavel Filip, qui lui avait succédé à la direction, a accédé au fauteuil de Premier ministre quinze ans plus tard. Dans un pays où les gouvernements se succèdent plus vite que les recettes, c'est un joli bilan pour une chocolaterie. Bucuria (prononcez "boukouria") est le plus grand confiseur du pays : une usine de Chișinău dont le nom signifie joie et dont les bonbons, chocolats et caramels accompagnent la cuisine de Moldavie depuis 1946. La boîte de chocolats au logo ovale est d'ailleurs l'un des souvenirs gourmands de Moldavie les plus conseillés.
Des casernes aux bonbons : la naissance de Bucuria
Bucuria n'est pourtant pas la plus ancienne confiserie de Chișinău - c'est une héritière, pas une aïeule. Dans l'entre-deux-guerres, la Bessarabie comptait quelque quarante-neuf ateliers de confiserie, dont dix vivaient uniquement des bonbons ; parmi les plus connus figuraient l'atelier de Savva Garaguli, ouvert en 1924, et la petite fabrique de bonbons de Nuhim Rozenberg, fondée en 1933. La guerre a broyé ce petit monde : en 1944, les ateliers restants ont été regroupés au sein de la Fabrique de confiserie n° 1, propriété de l'État, et deux ans plus tard, le gouvernement de la Moldavie soviétique a décidé de construire une nouvelle usine sur le site d'anciennes casernes, d'une capacité de vingt tonnes de douceurs par jour. Ses machines sont arrivées au titre des réparations de guerre allemandes, et même les sources de l'entreprise ne s'accordent pas sur le jour exact de sa fondation - seule certitude : "1946".
Au départ, elle n'avait d'ailleurs rien d'une pure confiserie : elle s'est vite mise aux pâtes, puis aux biscuits, et son nom officiel a fini par sonner de façon bien prosaïque : "fabrique de confiseries et de macaronis". Ce n'est qu'en 1962 que les autorités lui ont ajouté le nom de Bucuria, la joie - et l'usine en a profité pour remettre de l'ordre dans sa production : fini les pâtes, les biscuits ont déménagé à Bălți et seules les douceurs sont restées à Chișinău. Ce nom qui signifie joie, elle ne l'a donc reçu qu'une fois débarrassée de ses macaronis. En russe, le nom n'est pas traduit, seulement transcrit : Букурия.
Griottes au fondant, raisins avec pépins et nougatine Meteorit
Le chapitre le plus fécond s'est ouvert en 1977, lorsque Bucuria a obtenu le statut d'entreprise de recherche et d'expérimentation et s'est mise à transformer de façon systématique ce que la planification soviétique appelait des matières premières non traditionnelles : les fruits et les baies des vergers du pays. C'est de cette époque que datent la plupart des classiques d'aujourd'hui. Vișină în ciocolată, c'est une griotte dénoyautée macérée dans l'alcool, enrobée de fondant et nappée de chocolat - un lointain cousin du Mon Chéri d'Italie, sauf qu'ici, au lieu d'un cœur de liqueur, c'est une pâte de sucre qui enveloppe la griotte. Les Struguri în ciocolată vont encore plus loin : des grains de raisin entiers macérés dans l'alcool, avec leurs pépins, qui croquent de façon inattendue sous leur dôme de chocolat. L'emballage affiche pourtant "produs de post", produit de carême - quant aux 2 % d'alcool à l'intérieur, l'étiquette les passe généreusement sous silence.
La nougatine Meteorit - à en croire les habitants, le bonbon le plus aimé de toute la marque - est un petit bloc de cacahuètes grillées liées au miel et nappées de chocolat. Les Chișinăul de seară, Chișinău le soir, sont quant à eux des pruneaux et des raisins secs sous une couche de chocolat ; les fruits secs au chocolat se retrouvent dans tout l'espace post-soviétique, mais en Moldavie, ils ont pris des racines particulièrement profondes - les petits paniers Coșuleț les déclinent aux prunes, aux cerises et, depuis peu, aux oranges (et si vous voulez découvrir ce que vaut le pruneau de Moldavie sans chocolat, vous le trouverez dans les pruneaux farcis aux noix des jours de fête, pochés au vin). Et puis il y a le Lapte de pasăre, le lait d'oiseau : une mousse aérienne de blancs d'œufs et de lait concentré, que Bucuria vend aussi en version Tort - qui, malgré son nom, n'est pas un gâteau mais une boîte de bonbons à trois couches, découpés de façon à évoquer un gâteau.
Dans la catégorie des cadeaux, ce sont les boîtes de chocolats aux noms de terroir qui tiennent la vedette : Moldova, Vatra Moldovei, Dorința, Nostalgie ou la Livada Moldovei Regală à la liqueur, où griottes, prunes et raisins se retrouvent sous un même couvercle. Le reste des rayons relève du quotidien - dragées en sachets, bonbons acidulés en boîtes métalliques rondes, bonbons gélifiés, caramels et gaufrettes Artek aux fourrages allant de la halva au cappuccino, sans oublier le Tort de firmă, un gâteau de gaufrettes nappé de chocolat. C'est le même rituel que la boîte de chocolats qu'on apportait autrefois en visite chez sa grand-mère - sauf qu'ici, on la choisit sur tout un mur.
La petite sœur des chocolateries soviétiques
Dans la famille des grandes chocolateries de l'Est, Bucuria est la benjamine. Le Krasny Oktiabr de Moscou fait remonter sa généalogie à 1849, l'usine de Kiev - l'actuelle Roshen - à 1886 et la Kommunarka de Minsk à 1905 ; toutes reposent sur des fondations d'avant la révolution, alors que Bucuria est une enfant purement soviétique. Une grande partie du répertoire est d'ailleurs commune. Le lait d'oiseau, c'est le confiseur varsovien Jan Wedel qui l'a déposé comme marque en 1936 - la cuisine polonaise le connaît toujours sous le nom de ptasie mleczko - et c'est un ministre soviétique de l'Industrie alimentaire qui, après l'avoir goûté en voyage trois décennies plus tard, en a fait redévelopper la recette chez lui. Les gaufrettes Artek, elles, portent le nom d'un camp de pionniers de Crimée et se fabriquaient aussi ailleurs en Union soviétique. Ce que la Moldavie a apporté à cette famille, c'est le travail de ses propres fruits - avant tout les raisins au chocolat, une idée bien à elle pour un pays de vignobles.
Dans les années 1980, l'usine sortait plus de quarante mille tonnes de confiseries par an, et une association de dix sovkhozes cultivait ses fruits. Les bonbons Bucuria étaient alors un produit de luxe : l'écrivaine Maria Pilchin se souvient que, faute d'emballages, on les vendait enveloppés dans du papier gris ou du papier journal, et qu'ils voyageaient comme un cadeau précieux à bord du train Prietenia, l'Amitié, de Chișinău à Bucarest. Après 1990, les étudiants de Bessarabie se sont mis à en rapporter en masse en Roumanie pour leurs camarades. De cette contrebande étudiante est né un commerce en bonne et due forme : en Roumanie, les bonbons se trouvent aujourd'hui dans les boutiques en ligne comme dans les magasins de produits de Bessarabie, et des kiosques en vendaient même à la pièce, directement dans les stations du métro de Bucarest. Pour les Moldaves de la diaspora, c'est le goût du pays ; pour les Roumains, une découverte arrivée dans des sacs à dos.
Un poids lourd de la douceur, avec quelques bémols
L'usine a survécu de justesse à l'effondrement de l'Union soviétique - dans les pires années, elle ne produisait plus que 56 sortes de bonbons - et il lui a fallu toutes les années 1990 pour s'en relever. Aujourd'hui, selon ses propres chiffres, elle assure environ 70 % de la production de bonbons du pays, propose plus de deux cents produits, exporte de la Roumanie jusqu'au Canada et compte dix-sept boutiques à son enseigne rien qu'à Chișinău ; elle dépense chaque année quelque cent millions de lei en matières premières locales - sucre, miel, prunes, farine et noix.
Cette carte de visite de la Moldavie a pourtant des côtés moins carte postale : la majorité des actions est depuis longtemps entre les mains d'une société russe, et une partie des bonbons plus récents, comme la gamme Nunta, est fabriquée en sous-traitance par une entreprise turque, faute de parvenir à recruter du personnel pour l'usine de Chișinău. Si vous voulez être sûr de leur origine, tenez-vous-en aux classiques : le Meteorit comme les Chișinăul de seară sont toujours fabriqués à Chișinău. La gamme bouge d'ailleurs sans cesse : les tablettes de chocolat aux parfums de maïs grillé salé, de citron au poivre ou de gingembre et mûre, vous les chercheriez pour l'instant en vain dans le catalogue officiel.
Sous le logo Fondată în 1946
Si je suis entré dans la boutique Bucuria du boulevard Ștefan cel Mare, à Chișinău (voir Où manger à Chișinău), c'était surtout pour le spectacle : au-dessus des rayons brille l'ovale rouge portant l'inscription "Fondată în 1946", en dessous une vendeuse en tablier rouge aligne les boîtes de chocolats, et sur l'étagère du bas trônent, de façon un peu inattendue, des bouteilles de divin KVINT venues tout droit de Tiraspol. Je n'ai rien acheté. Les petits paniers Coșuleț aux prunes et aux cerises, je les avais déjà rapportés d'un supermarché Nr.1, comme je le raconte dans l'article Que rapporter de Moldavie ; ils ont exactement le goût qu'ils promettent : sous une épaisse couche de chocolat, le pruneau garde une douceur terreuse, et la cerise confite un cœur plus juteux, légèrement acidulé. Sur place, je me suis donc contenté de comparer les étiquettes : la boutique de la marque vend pratiquement au même prix que le supermarché, sans le moindre supplément pour touristes. Les mêmes bonbons pour le même prix.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
