Közde mısır: Türk mutfağının ayaküstü sokak lezzeti
Közde mısır, sevilen bir Türk sokak lezzeti: doğrudan kızgın közün üzerinde pişirilen bir mısır koçanı, o kadar. Zahmetli kebapların ve şerbetli baklavaların bolluğunda neredeyse ilkel derecede basit görünüyor; yine de Türk şehirlerinin sokak manzarasının vazgeçilmez bir parçası.
Restoranda tabakta etin yanında gelen bir garnitür değil bu; tam anlamıyla elde, ayaküstü yenen bir yiyecek. İlk bakışta görüntüsüyle dikkatini çekiyor: taneler yer yer koyu sarı, yer yer kahverengiye dönene dek karamelize olmuş, uçlarında ise kapkara yanmış.
Adı zaten her şeyi anlatıyor. Mısır kelimesinin ülke adıyla aynı olması da tesadüf değil: mısır tarihte Mısır'dan getiriliyordu. Bu lezzetin sevilmesinin sırrı, her yerde bulunması ve ucuzluğu. Üzerinde "Közde mısır" yazan kırmızı arabalara İstanbul'da her köşede rastlarsın; Boğaz kıyısından kalabalık Taksim Meydanı'na kadar. İşten dönerken takım elbiseli yönetici de bir tane alıyor, okul çocuğu da: tam bir halk yemeği.
Hazırlık, küçük seyyar arabalarda doğrudan müşterinin gözlerinin önünde yapılıyor. Satıcı önce yeşil kabuklarını aşağı doğru sıyırıp doğal bir sap oluşturuyor ya da onları tamamen soyuyor. Açıkta kalan koçan, kızgın közlerin hemen üzerindeki metal ızgaraya konuyor. Mısırın eşit pişmesi ve kömüre dönmemesi için sürekli çevrilmesi gerekiyor. Pişerken tanelerdeki su buharlaşıyor, yüzeydeki şekerler karamelize oluyor ve mısır daha koyu bir renk alıyor. Suda haşlamak tadı sulandırır; bu yöntemse tadı yoğunlaştırıyor.
Servis son derece sade. Satıcı sıcak koçanı alıyor ve müşterinin eli yanmasın diye bir parça kâğıda sarıyor. Ardından koca bir tuzluktan tuz serpiliyor; ne kadar tuz istediğine çoğu zaman kendin karar veriyorsun. Yalnızca elle, ayakta ya da yürürken yeniyor. Tadı belirgin biçimde isli, tuzlu ve aynı zamanda tatlı.
Ben közde mısırı İstanbul'da, Eminönü iskelesinin hemen yanındaki bir tezgâhta tattım; orada közlenmiş mısırın kokusu Boğaz'dan gelen tuzlu havaya ve martıların çığlıklarına karışıyor. Anadolu Yakası'na geçecek vapuru beklerken ideal bir atıştırmalıktı. Bir közde mısır 12 TRY (0,60 EUR) tuttu.
Afiyet olsun!
