GUM pazarı: Erivan'ın Sovyet adı taşıyan kapalı pazarı
GUM'u Moskova'dan tanıyorsan, gözünün önüne Kızıl Meydan'daki cam çatılı bir saray ve kışın girişinin önüne kurulan buz pateni pisti gelir. Erivan'ın GUM'u ise çok daha güneyde, Ağrı Dağı'nın (Ararat) eteğinde duruyor; kuru kayısı, toprak çömlekten çıkan peynir ve saç gibi örülmüş kuzukulağı satıyor. İkisinin ortak noktası yalnızca üç harf.
GUM pazarı (Ermenice ԳՈՒՄ շուկա), Erivan'ın merkezinde, Movses Horenatsi Caddesi'nde bulunan kapalı bir pazardır; Ermeni mutfağının kuruttuğu, turşusunu kurduğu ve olgunlaşmaya bıraktığı şeylerin çoğu burada tek bir çatı altında toplanır.
Erivan'daki pazar neden bir Moskova mağazasının adını taşıyor?
Sovyetler Birliği'nde GUM kısaltması Gosudarstvennıy universalnıy magazin, yani Devlet Genel Mağazası anlamına geliyordu: 1921'de Lenin'in emriyle Kızıl Meydan'daki eski ticaret sıralarına verilen ad buydu. Glavnıy, yani "ana" okuması ancak 1950'lerdeki yenilemeden sonra yaygınlaştı ve Moskova'daki mağaza bugün reklamlarında bunu kullanıyor; yani Moskova'da bile ilk harfin neyin kısaltması olduğu konusunda anlaşan yok. Ulaşılabilen kaynaklara göre Erivan'daki GUM devlet mağazası bugün pazarın bulunduğu yerde duruyordu: Sovyetler Birliği dağıldıktan sonra kapandı, binaya gıda satıcıları taşındı ve ad girişin üstünde asılı kaldı. Yerel siteler zaman zaman pazarın adını yalnızca yandaki dükkândan aldığını ileri sürüyor; iki anlatım da en azından adın dışarıdan geldiği konusunda hemfikir. Gezi rehberleri buna, 1991'den sonra diğer GUM'ların ortadan kalktığını, Erivan'dakinin ise ayakta kaldığını eklemeyi sever. Bu doğru değil. Moskova'daki satışa devam ediyor, Minsk'tekini de kimse kapatmadı. Hepsi ayakta kaldı; Erivan'daki ise mağazadan pazara dönüşen tek GUM.
Erivan'ın bundan önce, şehrin başka bir yerinde de kapalı bir pazarı vardı. Maştots Caddesi'ndeki Pak şuka, yani "kapalı pazar", 1952'de açıldı; tescilli tarihi bir yapı ve bugün içinde bir alışveriş merkezi var. Söylenene göre satıcılarının bir kısmı da GUM'a geçmiş. Gezi siteleri ne yazarsa yazsın, GUM Erivan'ın ne en eski ne de resmî olarak en büyük pazarıdır; ama şehir merkezindeysen alışverişe buraya gelirsin. Her gün sabah sekiz civarında açılıyor, akşam altıya doğru kapanıyor.
GUM pazarında neler satılıyor: kayısı, sujukh ve toprak çömlekte peynir
Salonun ön kısmı kuru ve şekerlenmiş meyvelere, kuruyemişe ve baharata ayrılmış. Tezgâhların üstünde, eskiden şaroc denen sujukh (cevizli sucuk) sarkıyor: ipe dizilmiş ceviz içleri, unla koyulaştırılıp tarçın, karanfil ve kakuleyle baharatlanan üzüm suyuna tekrar tekrar batırılıyor, sonra on ila on iki gün güneşte kurutuluyor. Bütün Güney Kafkasya'nın sevdiği bir lezzet bu: Gürcü çurçhelası baharatsız ve daha sert bir kaplamayla yapılıyor, Gürcistan onu 2011'de kendi geleneksel lezzeti olarak tescil ettirdi; Ermenistan'ın somut olmayan kültürel miras listesinde de en azından Aştarak'ın tatlı şarocu var. Hemen yanında kuru Ermeni kayısıları duruyor; Latince adında Ermenistan'ı taşıyan meyve, gerçi bugün dünyadaki kuru kayısının büyük kısmı Türkiye'den, Malatya'dan geliyor. Kuruyemişlerin etiketlerinde kilosu 6.500 ile 8.000 AMD (15,20 - 18,80 EUR) arası yazıyordu; burada neredeyse her şey tartıyla satıldığı için satıcı poşeti doldurmaya başlamadan fiyatı sormakta fayda var: kuru ürünler, hacmine bakıp tahmin edeceğinden daha ağır gelir.
Salonun içlerine doğru et, balık ve peynir tezgâhları sıralanıyor. Horats panir dolu toprak çömlekler de burada duruyor; adı "gömülü peynir" demek: tuzlanmış peynir dağ otlarıyla karıştırılıyor, bir kaba sıkıca kapatılıyor ve aylarca toprağın altında olgunlaşmaya bırakılıyor, her yöre bunu biraz farklı yapıyor. Kürdistan'da ise benzer bir peynir, motal, koyun derisinde olgunlaşıyor. Biraz ileride çemen kaplı basturma (pastırma) asılı, yanında da pembe lahanadan sarımsağa, kırmızı salamurada küçük soğanlara kadar turşu dolu kaplar duruyor - pastırmayı Ermenistan bütün eski Osmanlı coğrafyasıyla paylaşıyor, çömlekteki peynir ise ona özgü.
Son koridorlarda, başta yabani nane olmak üzere bitki çayı için kurutulmuş otlar ve aveluk örgüleri sarkıyor: aveluk (yabani kuzukulağı) saç gibi örülerek kurutuluyor ve pişirilmeden önce bir gece suda bekletiliyor. Bizim Çekya'da evlerde ıhlamur çiçeği gazete kâğıdına serilip kurutulurdu; burada ise koca yamaçların otu kurutuluyor ve kancaya asılabilsin diye örgü hâline getiriliyor.
GUM pazarında alışveriş
Satıcılar seni tatmaya çağırıyor ve karşılığında hiçbir şey istemiyor; Tiflis'te (Tbilisi) ve diğer Kafkas pazarlarında da durum aynı. Fiyatlar süpermarketlerin altında, ama ödeme nakit: ben oradayken kart alan kimse yoktu; o zamandan beri Erivan'da kart terminalleri yaygınlaştı, yine de pazara cebinde dramla gitmek daha güvenli. En iyisi, tezgâhların dolu olduğu öğleden önce gelmek.
Tezgâhların arasında otuz yedi derece
GUM'a, Erivan'da sıcaklığın 37 dereceyi bulduğu bir gün geldim ve alışık olmadığım şeyleri tatmaya pek hevesli değildim; hiç değilse salon gölge sağlıyordu. Selofana sarılı şekerlenmiş meyvelerden içine kaşık saplanmış peynir çömleğine kadar her yerini gezdim. Sıcaktan hiçbir şey almadım; yabani nane çayını da sonunda paketli olarak getirdim, 35 gramına 680 AMD (1,60 EUR) verdim (bkz. Ermenistan'dan ne alınır?). Yine de burası, Erivan'da Ermeni mutfağını tanımanın en ucuz yolu: giriş bedava, tatmak da. Horats paniri bir dahaki sefere bıraktım. Aylarca toprak altında dayanan bir peynir, birkaç yıl da beni bekler.
GUM Market
