Mercado GUM: o mercado coberto de Erevan com nome soviético
Quem conhece o GUM de Moscovo vê à sua frente um palácio envidraçado na Praça Vermelha e, no inverno, um ringue de patinagem à porta. O GUM de Erevan fica muito mais a sul, debaixo do Ararat, e vende alperces secos, queijo curado num pote de barro e azeda-brava entrançada. Têm em comum três letras.
O mercado GUM (em arménio: ԳՈՒՄ շուկա) é um mercado coberto no centro de Erevan, na rua Movses Khorenatsi, onde sob o mesmo teto se junta quase tudo o que a cozinha arménia seca, conserva e deixa curar.
Porque é que o mercado de Erevan tem o nome dos armazéns de Moscovo
Na União Soviética, a sigla GUM significava Gosudarstvenny universalny magazin, a loja universal do Estado: foi assim que em 1921, por ordem de Lenine, se rebatizaram as galerias comerciais da Praça Vermelha. A leitura Glavny, principal, só vingou depois das obras dos anos cinquenta e os armazéns de Moscovo usam-na hoje na publicidade, de maneira que nem em Moscovo há acordo sobre o que significa a primeira letra. Em Erevan, segundo as fontes disponíveis, os armazéns do Estado GUM ficavam exatamente onde hoje está o mercado: com o fim da União Soviética fecharam, o edifício encheu-se de vendedores de comida e o nome ficou pendurado por cima da entrada. Os sites locais dizem por vezes que o mercado tem apenas o nome da loja vizinha; as duas versões pelo menos concordam que o nome é emprestado. Os guias gostam de acrescentar que os outros GUM desapareceram depois de 1991 e que o de Erevan sobreviveu. Não é verdade. O de Moscovo continua a vender e o de Minsk também não fechou. Sobreviveram todos; o de Erevan é apenas o único que, em vez de grandes armazéns, se tornou mercado.
Erevan já tinha tido mercado coberto antes e noutro sítio. O pak shuka, literalmente mercado fechado, na avenida Mashtots, abriu em 1952, está classificado como monumento e alberga hoje um centro comercial; terá sido justamente para o GUM que parte dos vendedores passou. O GUM não é o mercado mais antigo de Erevan nem oficialmente o maior, escrevam os sites de viagens o que escreverem; mas é aqui que se vem às compras quando se está no centro. Abre todos os dias por volta das oito da manhã e fecha perto das seis da tarde.
O que se vende no GUM: alperces, sujukh e queijo de pote de barro
A parte da frente do pavilhão é da fruta seca e cristalizada, dos frutos secos e das especiarias. Por cima dos balcões pende o sujukh, a que à moda antiga se chama sharots: metades de nozes enfiadas num fio e mergulhadas vezes sem conta em sumo de uva engrossado com farinha, canela, cravinho e cardamomo, e depois postas a secar ao sol durante dez a doze dias. É uma guloseima de todo o Cáucaso do Sul: a churchkhela georgiana faz-se sem especiarias e com uma camada mais dura, a Geórgia inscreveu-a em 2011 como prato típico seu e a Arménia tem na sua lista de património imaterial pelo menos o sharots doce de Ashtarak. Ao lado estão os alperces arménios secos, o fruto que leva a Arménia no nome latino, ainda que a maior parte dos alperces secos do mundo venha hoje de Malatya, na Turquia. As etiquetas junto aos frutos secos anunciavam 6 500 a 8 000 AMD (15,20 - 18,80 EUR) por quilo e, como aqui quase tudo se vende a peso, compensa perguntar o preço antes de o vendedor começar a encher o saco: a mercadoria seca pesa mais do que parece pelo volume.
Mais adiante no pavilhão ficam os balcões da carne, do peixe e do queijo. É aqui que estão os potes de barro com horats panir, literalmente queijo enterrado: o queijo salgado mistura-se com ervas da montanha, sela-se no pote e deixa-se curar meses debaixo de terra, cada região à sua maneira; no Curdistão cura-se de forma parecida o motal, numa pele de ovelha. Um pouco mais à frente pende a basturma, carne de vaca seca numa pasta de feno-grego, e há copos de legumes em conserva, desde a couve rosada e o alho até às cebolinhas numa salmoura vermelha - a basturma, a Arménia partilha-a com todo o antigo espaço otomano, o queijo no pote de barro fá-lo à sua maneira.
Nos últimos corredores pendem ervas secas para chá, com a hortelã-brava à cabeça, e tranças de aveluk, a azeda-brava, que se seca entrançada como cabelo e fica de molho toda a noite antes de ir para a panela. Na Chéquia, lá em casa, secava-se flor de tília em cima de jornais; aqui secam-se encostas inteiras e entrançam-se para se poderem pendurar num gancho.
Como se compra no GUM
Os vendedores convidam a provar e não querem nada em troca; é assim também em Tbilisi e nos outros mercados do Cáucaso. Os preços ficam abaixo dos do supermercado, mas paga-se em dinheiro: quando lá estive, ninguém aceitava cartão e, mesmo que os terminais se tenham entretanto espalhado por Erevan, ao mercado é mais seguro ir com drams no bolso. O melhor é chegar de manhã, quando as bancas estão cheias.
Trinta e sete graus entre as bancas
Cheguei ao GUM num dia em que Erevan andava com uns 37 graus e não me atirei com muita vontade às provinhas de coisas exóticas; o pavilhão dava pelo menos sombra. Percorri-o todo, da fruta cristalizada embrulhada em celofane ao pote de queijo com uma colher espetada lá dentro. Com o calor não comprei nada; o chá de hortelã-brava acabei por o trazer embalado, por 680 AMD (1,60 EUR) os 35 gramas (ver O que comprar na Arménia). Ainda assim, é a visita mais barata à cozinha arménia que Erevan oferece: entrada de graça, provinhas também. O horats panir deixei para a próxima. Um queijo que aguentou meses debaixo de terra bem pode esperar uns anos por mim.
GUM Market
