Mercado de abastos GUM: la plaza de abastos de Ereván con nombre soviético
Si conoces el GUM de Moscú, se te viene a la cabeza un palacio acristalado en la Plaza Roja y, en invierno, la pista de hielo delante de la entrada. El GUM de Ereván queda mucho más al sur, a los pies del Ararat, y vende albaricoques secos, queso sacado de una vasija de barro y acedera silvestre trenzada. Lo único que comparten son tres letras.
El mercado de abastos GUM (en armenio: ԳՈՒՄ շուկա) está en el centro de Ereván, en la calle Movses Khorenatsi, y bajo su techo se reúne casi todo lo que la cocina armenia seca, encurte y deja madurar.
¿Por qué el mercado de Ereván se llama como los grandes almacenes de Moscú?
En la Unión Soviética, las siglas GUM correspondían a Gosudárstvenny universalny magazín, los grandes almacenes estatales: así se rebautizaron en 1921, por orden de Lenin, las galerías comerciales de la Plaza Roja. La lectura Glavny, principal, no se impuso hasta la reforma de los años cincuenta y hoy los almacenes de Moscú la usan en su publicidad, así que ni en Moscú se ponen de acuerdo sobre lo que significa la primera letra. En Ereván, según las fuentes disponibles, los grandes almacenes estatales GUM se levantaban exactamente donde hoy está el mercado: tras la disolución de la Unión Soviética cerraron, en el edificio se instalaron los vendedores de alimentos y el nombre siguió colgado sobre la entrada. En Armenia hay webs que sostienen que el mercado se llama así solo por la tienda vecina; las dos versiones coinciden al menos en que el nombre es prestado. Las guías suelen añadir que los demás GUM desaparecieron después de 1991 y que el de Ereván fue el único que sobrevivió. No es verdad. El de Moscú sigue vendiendo y el de Minsk tampoco lo ha cerrado nadie. Sobrevivieron todos; el de Ereván es solo el único que, en lugar de grandes almacenes, acabó convertido en mercado.
Ereván ya tuvo antes un mercado de abastos, y en otro sitio. La pak shuka, literalmente mercado cerrado, abrió en 1952 en la avenida Mashtots, es un edificio protegido y hoy alberga un centro comercial; parte de sus vendedores se pasó, al parecer, precisamente al GUM. El GUM no es ni el más antiguo ni oficialmente el más grande de los mercados de Ereván, digan lo que digan las webs de viajes; pero es aquí donde viene a comprar la gente del centro. Abre todos los días sobre las ocho de la mañana y cierra hacia las seis de la tarde.
Lo que se vende en el GUM: albaricoques, sujukh y queso de vasija de barro
La parte delantera de la nave es para la fruta seca y escarchada, las nueces y las especias. Sobre los puestos cuelga el sujukh, que antiguamente se llamaba sharots: mitades de nuez ensartadas en un hilo y bañadas una y otra vez en mosto de uva espesado con harina, canela, clavo y cardamomo, y secadas después al sol durante diez o doce días. Es una golosina de todo el Cáucaso Sur: la churchjela georgiana se hace sin especias y con una capa más firme, Georgia la registró en 2011 como plato típico suyo y Armenia tiene en su lista de patrimonio inmaterial al menos el sharots dulce de Ashtarak. Al lado están los albaricoques armenios secos, la fruta que lleva a Armenia en su nombre latino, aunque hoy la mayor parte del albaricoque seco del mundo salga de la provincia turca de Malatya. Los carteles de las nueces marcaban de 6.500 a 8.000 AMD (15,20 - 18,80 EUR) el kilo, y como aquí casi todo se vende al peso, conviene preguntar el precio antes de que el vendedor empiece a llenar la bolsa: el género seco pesa más de lo que parece a simple vista.
Más al fondo de la nave están los puestos de carne, pescado y quesos. Aquí se alinean las vasijas de barro con horats panir, literalmente queso enterrado: el queso salado se mezcla con hierbas de montaña, se aprieta bien dentro de la vasija y se deja madurar meses bajo tierra, cada región a su manera; en el Kurdistán madura de forma parecida el motal, dentro de una piel de oveja. Un poco más allá cuelga el basturma, ternera curada en una pasta de fenogreco, y hay tarrinas de verduras encurtidas, desde la col rosada y el ajo hasta las cebollitas en salmuera roja: el basturma lo comparte Armenia con todo el antiguo espacio otomano, mientras que el queso en vasija de barro lo prepara a su manera.
En los últimos pasillos cuelgan las hierbas secas para el té, con la menta silvestre a la cabeza, y las trenzas de aveluk, la acedera silvestre que se seca trenzada como el pelo y se pone a remojo toda la noche antes de cocinarla. En casa, en Chequia, secábamos la flor de tilo sobre papel de periódico; aquí se secan laderas enteras y se trenzan para poder colgarlas de un gancho.
Cómo se compra en el GUM
Los vendedores te invitan a probar y no te piden nada a cambio; en Tiflis y en los demás mercados del Cáucaso funciona igual. Los precios están por debajo de los del supermercado, pero se paga en efectivo: cuando estuve allí nadie aceptaba tarjeta y, aunque desde entonces los datáfonos se han extendido por Ereván, al mercado es mejor ir con drams en el bolsillo. Lo mejor es ir por la mañana, cuando los puestos están llenos.
Treinta y siete grados entre los puestos
Llegué al GUM el día en que Ereván andaba por los 37 grados, y no tenía muchas ganas de ponerme a probar cosas exóticas; la nave al menos daba sombra. La recorrí entera, desde la fruta escarchada envuelta en celofán hasta la vasija de queso con una cuchara clavada dentro. Con aquel calor no compré nada; el té de menta silvestre acabé trayéndomelo envasado, por 680 AMD (1,60 EUR) los 35 gramos (ver ¿Qué comprar en Armenia?). Aun así, es la visita más barata a la cocina armenia que ofrece Ereván: la entrada es gratis y la degustación también. El horats panir lo dejé para la próxima vez. Un queso que ha aguantado meses bajo tierra bien puede esperarme unos años.
GUM Market
