Il mercato GUM: il mercato coperto di Yerevan dal nome sovietico
Chi conosce il GUM di Mosca ha davanti agli occhi il palazzo di vetro sulla Piazza Rossa e, d'inverno, la pista di pattinaggio davanti all'ingresso. Il GUM di Yerevan sta molto più a sud, sotto l'Ararat, e vende albicocche secche, formaggio conservato in un recipiente di terracotta e acetosa selvatica intrecciata come una treccia. Hanno in comune tre lettere.
Il mercato GUM (in armeno: ԳՈՒՄ շուկա) è il mercato coperto nel centro di Yerevan, in via Movses Khorenatsi, dove sotto un solo tetto si ritrova quasi tutto quello che la cucina armena essicca, mette sotto sale e lascia maturare.
Perché il mercato di Yerevan si chiama come il grande magazzino di Mosca
In Unione Sovietica la sigla GUM stava per Gosudarstvennyj universalnyj magazin, il grande magazzino statale: così nel 1921, per ordine di Lenin, furono ribattezzate le gallerie commerciali sulla Piazza Rossa. La lettura Glavnyj, principale, si impose solo dopo la ristrutturazione degli anni Cinquanta e oggi il grande magazzino moscovita la usa nella pubblicità, quindi nemmeno a Mosca c'è accordo su che cosa significhi la prima lettera. A Yerevan, stando alle fonti disponibili, il grande magazzino statale GUM sorgeva esattamente dov'è oggi il mercato: dopo il crollo dell'Unione Sovietica chiuse, nell'edificio si trasferirono i venditori di generi alimentari e il nome rimase appeso sopra l'ingresso. I siti armeni a volte sostengono che il mercato prenda il nome solo dal negozio vicino; almeno su un punto le due versioni concordano: il nome è preso in prestito. Le guide amano aggiungere che gli altri GUM dopo il 1991 sono scomparsi e che quello di Yerevan è sopravvissuto. Non è vero. Quello di Mosca vende ancora e nemmeno quello di Minsk lo ha chiuso nessuno. Sono sopravvissuti tutti; quello di Yerevan è solo l'unico che da grande magazzino si è trasformato in mercato.
Un mercato coperto Yerevan ce l'aveva già prima, e altrove. Il pak shuka, letteralmente mercato chiuso, in viale Mashtots, aprì nel 1952, è un monumento tutelato e oggi al suo interno c'è un centro commerciale; una parte dei venditori sarebbe passata proprio al GUM. Il GUM non è né il mercato più antico né ufficialmente il più grande di Yerevan, qualunque cosa scrivano i siti di viaggi; ma è qui che dal centro si viene a fare la spesa. Apre tutti i giorni verso le otto del mattino e chiude verso le sei di sera.
Che cosa si vende al GUM: albicocche, sujukh e formaggio che matura nella terracotta
La parte anteriore della sala è dedicata alla frutta essiccata e candita, alla frutta a guscio e alle spezie. Sopra i banchi pende il sujukh, il cui nome tradizionale è sharots: gherigli di noce infilati su un filo e immersi più volte nel succo d'uva addensato con farina, cannella, chiodi di garofano e cardamomo, poi essiccati al sole per dieci-dodici giorni. È una specialità di tutto il Caucaso meridionale: la churchkhela georgiana si fa senza spezie e con un rivestimento più sodo, nel 2011 la Georgia l'ha registrata come piatto tipico nazionale e nel suo elenco del patrimonio immateriale l'Armenia ha almeno il dolce sharots di Ashtarak. Accanto stanno le albicocche armene secche, il frutto che porta l'Armenia nel nome latino, anche se oggi la maggior parte delle albicocche secche del mondo arriva dalla città turca di Malatya. I cartellini sulla frutta a guscio indicavano da 6.500 a 8.000 AMD (15,20-18,80 EUR) al chilo, e siccome qui quasi tutto si vende a peso, conviene chiedere il prezzo prima che il venditore riempia il sacchetto: la merce essiccata pesa più di quanto si immagini a occhio.
Più avanti nella sala ci sono i banchi con carne, pesce e formaggi. Qui ci sono i recipienti di terracotta con l'horats panir, letteralmente il formaggio sotterrato: il formaggio salato si mescola con le erbe di montagna, si sigilla nel recipiente e si lascia maturare per mesi sottoterra, in ogni regione in modo un po' diverso; in Kurdistan un formaggio simile, il motal, matura in una pelle di pecora. Poco più in là pende il basturma, manzo essiccato in una pasta di fieno greco, e stanno le vaschette con le verdure sottaceto, dal cavolo rosa all'aglio fino alle cipolline in una salamoia rossa - il basturma l'Armenia lo condivide con tutto l'ex spazio ottomano, il formaggio nel recipiente di terracotta lo fa a modo suo.
Negli ultimi corridoi pendono le erbe essiccate per il tè, prima fra tutte la menta selvatica, e le trecce di aveluk, l'acetosa selvatica che si essicca intrecciata come i capelli e prima della cottura si mette a bagno per una notte. Da noi in Repubblica Ceca i fiori di tiglio si essiccavano in casa sui giornali; qui si essiccano interi versanti di montagna e si intrecciano come capelli, per poterle appendere a un gancio.
Come si fa la spesa al GUM
I venditori invitano ad assaggiare e non chiedono niente in cambio; funziona così anche a Tbilisi e negli altri mercati del Caucaso. I prezzi sono più bassi che al supermercato, ma si paga in contanti: quando ci sono stato nessuno accettava la carta, e anche se da allora a Yerevan i terminali si sono diffusi, al mercato si va più tranquilli con i dram in tasca. Meglio arrivare in mattinata, quando le bancarelle sono piene.
Trentasette gradi tra le bancarelle
Al GUM sono arrivato in un giorno in cui a Yerevan c'erano circa 37 gradi, e non avevo molta voglia di mettermi ad assaggiare cose esotiche; la sala almeno faceva ombra. L'ho percorsa tutta, dalla frutta candita avvolta nel cellophane al recipiente di formaggio con il cucchiaio piantato dentro. Con quel caldo non ho comprato niente, alla fine il tè alla menta selvatica me lo sono portato a casa già confezionato, a 680 AMD (1,60 EUR) per 35 grammi (vedi Cosa comprare in Armenia). Resta comunque la visita più economica alla cucina armena che Yerevan offra: ingresso gratis, assaggio pure. L'horats panir l'ho rimandato alla prossima volta. Un formaggio che ha resistito mesi sottoterra mi aspetterà qualche anno.
GUM Market
